3.Принцип работы жарочного шкафа, технические характеристики.

Рассмотрим наиболее характерные конструкции шкафов с есте­ственным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К. Каждая камера шкафа (рис. 2) обогревается верхними и нижними тэнами.

А'А

Рис. 2. Шкаф жарочный электрический секционный модулирован­ный ШЖЭСМ-2К:

а —общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка пере­ключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист

Последние расположены под подовым листом. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхно­стями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного тепло­обмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продук­тов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в по­добных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.

Регулирование температуры воздуха в камерах шкафа произ­водится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и механизма пе­реключения. ТР-4К — регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха задан­ного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоян­ном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне.

К шкафам с естественной конвекцией теплоносителя (воздуха) относятся также шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А, шкаф пе­карный ШПЭСМ-3, пекарный шкаф ЭШ-ЗМ. Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К.

Таб.1 Техническая характеристика шкафов с естественной циркуляцией теплоносителя

Показатели	Единица измерения	Шкафы ШЖЭСМ-2к | ШК-2А \ ШПЭСМ-31 ЭШ-ЗМ
Установочная мощность	кВт	9,6	9,0		15,6		16,2
Напряжение сети	В	3220 или 3n380
Количество рабочих камер	Шт.	2	2		3		3
Количество тэнов общее	шт	12	16		39		36
в одной камере		6		8		13		12
Максимальная температура в рабочей камере	•С	350	350		280		280
Время разогрева до макси­мальной температуры	мин	50	100		60		70
Внутренние размеры рабочей камеры:
длина	Мм	480	550		1000		1010
ширина	мм	670	700		760		860
высота	мм	300	300		180		180
Габариты шкафа
длина	Мм	830	1010		1200		1438
ширина	Мм	800	940		1040		1110
высота	мм	1500	1580		1630		1610
Масса шкафа	кг	210	310		520		550

Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К. Техническая характеристика этих шкафов приведена в табл. 1

Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя.

Зарубежными фирмами выпускается большое число модифика­ций шкафов данного типа, особенно интенсивно разрабатываются шкафы с использованием двух теплоносителей — нагретого возду­ха и водяного пара, а также их смеси. Один из таких шкафов имеет смешанную схему движения теплоносителя (рис. 3).

Теплоноситель подается двумя вентиляторами вдоль функцио­нальных емкостей с кулинарными изделиями. Обогреватели теп­лоносителя мощностью 12 кВт расположены концентрически по отношению к лопастям вентилятора. Благодаря простоте конструк­ции рабочая камера изнутри легко очищается от остатков продук­тов. Температура внутри ка­меры шкафа при использо­вании в качестве теплоно­сителя сухого или влажно­го воздуха либо смеси воз­духа с паром—до 250 °С, насыщенного водяного пара при атмосферном давле­нии

Рис. 3. Жарочно-пекарный шкаф с принудительным движением теплоноси­теля (воздух, водяной пар, смесь воздуха с паром):

а — общий; вид; б — схема расположения арматуры управления и регулирования: 1— переключатель привода заслонки вентиляционного отверстия; 2 — четырехпозиционный переключатель (выключено» включен обогрев манеры, водяной бани, одновременно камеры и водяной бани); 3 — сигнальная лампа (загорается при пуске аппарата), 4,7 — таймеры обогрева водяной бани; 5 - терморегулятор камеры; 6 — сигнальная лампа обогрева камеры; 8 — Сигнальная лам да обогрева водяной бани; 9 - сигнальная лампа защиты обогревателей водяной бани от холостого хода; 10 - сигнальная лампа помех в обогреве камеры и водяной бани, 11 - вентиль подачи воды; 12 – вентиль для слива воды.

около 100 ^СС.

В последнее время раз­работан шкаф с конвектив­ным обогревом, принципиальная схема которого приведена на рис. 3. Преиму­щества данной конструкции по сравнению с ранее известными состоят в следующем; температура потока теплоносителя л а входе е рабочую камеру равномерна (приблизительно одинакова во всех точках) благодаря установке в нагнетательном канале турбулизующих пластин); расположение турбулизующих пластин способствует снижению потерь тепла в окружающую среду; отклоняющие пластины на входе в рабочую камеру расположены так, что обеспечивают поступление воздушного потока на поверх­ность изделий под определенным углом (угол атаки), обусловли­вающим наиболее быстрый и равномерный нагрев изделий. Благо­даря указанным преимуществам продолжительность разогрева шкафа сократилась на 15%, увеличилась на 17% его производи­тельность при одновременном сокращении на 10% времени тепловой обработки, удельный расход электроэнергии снизился на 22%.

Ряс. 4. Принципиальная схема шкафа с при­нудительным движением теплоносителя (ЛИСТ имени Ф. Энгельса))

1 — вентилятор; 2 — тэны; 3— турбулизующая пластина; 4 нагнетательный канал; 5 — рабочая камера; 6 — отклоняющие пластины; 7 — решетка