Содержание
1. Введение….………………………………………………………………………………….…3
2. Описание жарочного шкафа, область применения……………………………………..4
3. Принцип работы жарочного шкафа, технические характеристики.……………….....7
4. Расчётная часть ……………………………………………….………………………….......12
4.1 Технологический расчёт жарочного шкафа.........…………………………………...12
4.2 Кинематический расчёт жарочного шкафа..………………………………………...13
4.3 Расчёт нагревательных элементов………………………………………………...…15
4.4 Расчёт тепловой изоляции……………………………………………………………..21
4.5 Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных
характеристик аппарата………………..……………………………………………….22
4.6 Расчёт секций жарочного шкафа…………………………………………………...…22
5. Монтаж, демонтаж, обслуживание жарочного шкафа………………………………....23
6. Требование техники безопасности при работе с жарочным шкафом.……………....29
7. Устройство и работа изделия..………………………………………………....…………...32
8. Устройство и работа составных частей изделия.……………………………………......33
9. Заключение.…………………………………......................................................................35
10. Список литературы..………………………………………………………………………....36
Введение.
Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры.
Тепловые аппараты различного назначения и устройства состоят из следующих основных частей: рабочей камеры, рабочего органа(органов), нагревательного устройства, корпуса, основания(постамента), тепловой изоляции, кожуха, арматуры, контрольно измерительных приборов и приборов автоматического регулирования.
Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно–пекарные шкафы.
Цель данной курсовой в том, чтобы получить знания и практические навыки, по эксплуатации данного оборудования.
Задача курсовой заключается в том чтобы студент знал:
основные теоретические предпосылки и научные основы устройства технологического оборудования
принципы расчета технологического оборудования
способы рационального использования технологического оборудования
прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования
Описание жарочного шкафа, область применения.
Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.
Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.
На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.
В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.
Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры, а также выпечки.
В шкафах с основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным(обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.
Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемых тенами. Шкафы с принудительным с принудительным движением теплоносителя много сложнее и намного эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике иметься много модификаций таких шкафов.
Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема движения теплоносителя в рабочей камере. По этому признаку шкафы могут подразделяться на четыре группы(рис.1)
В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя(рис.1, а) проходит интенсивный нагрев изделий, расположенных на верхних
а — последовательным; б — параллельным; в — смешанным; г — осевым: 1 — рабочая камера; 2— противни; 3 —. камера нагрева; 4 — нагревательные элементы; 5— нагревательный канал; 6 — электродвигатель; 7 — вентилятор; 8 — корпус; 9 — теплоизоляция; 10 — облицовка; 11— парогенератор; 12 — парораспределительная труба; 13 — инфракрасный нагреватель;14 — решетка
противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенных сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.
Шкафы с параллельным (рис. 1,б), смешанным (рис.1,в) и осевым (рис. 1, г) движением теплоносителя обладают значительно большей равномерностью тепловой обработки продуктов. Особенно это относится к шкафам с осевым движением теплоносителя, в которых возможно «перемешивание» и выравнивание температуры по слоям в нагнетательном канале.