18. Кондитерские изделия из бисквитного и песочного теста. Пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления.

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. В кондитерских изделиях преобладает сахароза. Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий.

Тесто бисквитное

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста - быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Белки с сахаром взбить (до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза) миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180-200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку.

Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовлениятортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т.д.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Песочное тесто

Приготовление песочного теста. Для того чтобы приготовить рассыпчатое тесто используют большое количество жира, поэтому тесто называют песочным.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым. При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы. После того, как тесто сделано необходимо его скатать в шар и убрать в холодильник.

Выпечка, приготовленная из песочного теста, всегда украсит ваш стол. Торты, пирожные, Корзинки с ягодами или овощами, все это вы можете приготовить сами для праздничного стола или в будний день.

Энергетическая ценность продукта Песочное тесто:

Белки: 6.59 г. (~26 кКал); Жиры: 21.15 г. (~190 кКал); Углеводы: 49.91 г. (~200 кКал)

Пищевая ценность

Холестерин 42.62 мг; Пищевые волокна 0.55 г; Ненасыщеные жирные кислоты 0.22 г; Моно- и дисахариды 1.16г; Крахмал 33.41 г; Зола 0.75 г; Вода 17.16