16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

Мясо - ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).Мясо– ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.Основные виды мяса- говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, свинина, баранина, конина, мясо кроликов, домашней птицы, дичь.По способам кулинарнойи тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жаренные, запеченные, из рубленого мяса.Мясо используютдля приготовления первых блюд (супы), вторых блюд (жаренное крупными (с панировкой и без панировки) и мелкими кусками (бефстроганов, гуляш), полуфабрикаты из рубленой натуральной (без хлеба) и котлетной массы (с хлебом)), холодные блюда (салаты и закуски).Для приготовления суповмясо на косточке опускают в холодную воду. Для приготовления отварного мяса для вторых блюд или закусок - в кипящую воду.Жарят мясокрупными кусками (предварительно посолив и поперчив) на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до образования поджаристой корочки. Если с панировкой, кусок мяса сначала обваливают в сухарях или муке.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Изделия из дрожжевого теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из дрожжевого теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй - для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2…3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2…2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8…15 мин при температуре 230…240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20…50 мин при температуре 200…220°С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.