Экология продуктов питания

Все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (непищевого) происхождения – ксенобиотиков (чужеродных веществ): радионуклидов, ядохимикатов, нитратов и нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов) и др..

Значительное число острых и хронических заболеваний связано с питанием. В развитии почти всех болезней можно усмотреть роль питания. Считается, что половину смертей вызывают болезни, огромный вклад в развитие которых вносит наш пищевой рацион. В ряде заболеваний дефицит или избыток того или иного нутриента является истинной причиной. В развитии других заболеваний изъяны в питании выступает только как факторы риска. Те и другие заболевания можно предотвратить, нормализуя пищевой состав.

Об экологической чистоте современных продуктов.

Химическое загрязнение.В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и другими химическими элементами: свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием, оловом, марганцем, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями.

Влияние на организм пищи с искусственными пищевыми добавками.Трудно точно определить то количество пищевых добавок, ко­торое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, аро­матной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хра­нение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и минеральных веществ. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки группируют следующим образом: пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, средства для улучшения консистенции, антимикробные средства, антиокислители, ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, желеобразователи и др. Известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грамма) таких вредных веществ могут привести порой к не­поправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда — к аллерги­ям, нарушениям иммунитета и т.д. В последнее время широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е. В некоторых случаях после названия пищевой добавки может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, за рубежом используется абревиатура ppt (от выражения «parts per millions» - частей на миллион). Например, величина 50 ppt указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/мл продукта.

К факторам, способствующим развитию хронического отравления, относится также способность ряда химических веществ к кумуляции, или суммированию их эффекта, а также возможность развития токсического действия непрямым путем, когда вещество подвергается в организме превращениям, в результате чего из относительно нетоксичного образуется продукт с явными токсическими свойствами – эффект так называемой метаболической активации. Ряд веществ обладает способностью лишь к материальной кумуляции – накопление вещества (так ведут себя большинство микроэлементов). Другие же вещества сами в организме не накапливаются, но происходит суммирование их эффектов – функциональная кумуляция (например, канцерогенный эффект некоторых красителей). Третья группа веществ обладает способностью как к материальной, так и к функциональной кумуляции (например, хлорорганические пестициды или радионуклиды).

Влияние на организм очищенных пищевых веществ.Один из парадоксов цивилизации – рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен). При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях плодов (ко­журе яблок, картофеля, оболочке зерен и т.д.) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу расте­ния вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеваре­ния и делает их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого ве­щества определяет более активное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха. К тому же это ведет к тому, что мука темнеет. Для предупреждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорга­нических веществ, которые опять таки нарушают в организме обмен веществ.

Канцерогенные вещества в продуктах питания.Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом приобретает все большее внимание. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного происхождения.Природные канцерогеныявляются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей).Биогенные канцерогены– метаболиты микроорганизмов, низших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейство сложноцветных) синтезируются, оказывающие канцерогенное действие, пирролизидиновые алколоиды, циказин, сафрол, нитрозоамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке. К источникам канцерогенных химических веществ принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике). Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сгорания топлива; при перегревании жиров во время жарения. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспортировке из материалов оборудования, тары и упаковок.

Генетически измененная пища.Исследования в области генетики привели к созданию новой прибыльной индустрии – биотехнологии. Новые биотехнологические компании специализируются на сельском хозяйстве и усиленно трудятся над созданием растений, дающих большие урожаи, устойчивых к болезням, засухе, морозам и позволяющих сократить применение опасных химикатов. Однако, несмотря на видимые преимущества биотехнологий, некоторые граждане выражают обеспокоенность по поводу генетической модификации культур.Потенциальные опасности: 1. Аллергические реакции.Если ген, отвечающий за выработку протеина, вызывающего аллергию, попадет, например, в кукурузу, то люди, которые страдают пищевой аллергией, могут подвергнуться серьезной опасности.2. Возрастание токсичности.Некоторые специалисты считают, что генетическая модификация может неожиданно увеличить естественную токсичность растения.3.Сопротивляемость антибиотикам.В процессе генетической модификации для определения того, прижился ли «встроенный» ген, ученые используют так называемые гены-маркеры. Поскольку большая часть генов-маркеров развивает в организме невосприимчивость к действию антибиотиков, критики опасаются, что это может внести свой вклад в проблему устойчивости к антибиотикам.4.Распространение «суперсорняков».Одна из опасностей таится в том, что при посадке измененных растений гены перейдут через семена и пыльцу в родственные им сорняки и создадут «суперсорняки», способные устоять против гербицидов.5.Вред другим организмам.В мае 1999 года исследователи из Корнеллского университета сообщили, что гусеницы бабачки-монарха, питавшиеся листьями, на которые попадала пыльца генетически модифицированной кукурузы, заболевали и погибали.6.Утрата действия безопасных пестицидов.Биологи обеспокоены тем, что «познакомясь» с токсином, вырабатываемым генетически модифицированным растением, насекомые разовьют сопротивляемость к пестицидам, а это сделает использование пестицидов бессмысленным.