1.7 Лабораторная работа «Выделение - и -амилаз. Определение декстринирующей способности -амилазы. Влияние to на осахаривающую способность -амилазы»

1. Действие -амилазы на крахмал. Перечислите декстрины, которые образуются при гидролизе.

2. Действие -амилазы на крахмал.

3. На каких свойствах ферментов основано выделение  и -амилаз из солода?

4. Какие факторы влияют на скорость гидролиза с участием этих ферментов?

5. Принцип метода Бертрана, привести реакции, положенные в основу метода.

6. Как влияет температура на активность ферментов?

1.8 Лабораторная работа « Количественное определение витамина с.

Качественные реакции на витамины В₂ и А

1. Общая характеристика витаминов, их связь с ферментами. Классификация витаминов.

2. Гиповитаминоз, авитаминоз, гипервитаминоз. Источники витаминов.

3. Жирорастворимые витамины (А. Д, Е, К), признаки недостаточности, провитаминные формы витаминов А и Д, строение, свойства, биологическая роль, источники.

4. Водорастворимые витамины (В₁, В₂, В₃, РР, В₆, Н, С, Р), признаки недостаточности, их коферментные формы, строение, свойства, биологическая роль, источники. Привести примеры биохимических реакций с участием коферментных форм витаминов.

1.9 Лабораторная работа «Количественное определение крахмала по йодокрахмальной реакции»

1. Функции и классификация углеводов.

2. Моносахариды (ксилоза, арабиноза, рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза), источники, строение, таутомерные формы.

3. Основные реакции моносахаридов (окисление, восстановление, образование фосфорных эфиров, гликозидов, НДФС), биологическое значение продуктов этих реакций.

4. Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, целлобиоза, трисахарид – рафиноза), строение, источники, ферментативный гидролиз.

5. Гомополисахариды (крахмал, гликоген), строение, источники, ферментативный гидролиз. На чем основан принцип определения крахмала в зерне, муке и мучных изделиях?

6. Гомополисахариды (целлюлоза), строение, источники, ферментативный гидролиз.

7. Гетерополисахариды (гемицеллюлоза, камеди, слизи), строение, источники, ферментативный гидролиз.

8. Гетерополисахариды (пектиновые вещества), строение, источники, ферментативный гидролиз.

9. Понятие о пищевых волокнах.

1.10 Лабораторная работа «Определение показателей качества жиров. Определение содержания сырого жира по методу Сокслета. Выделение фосфолипидив. Гидролиз фосфолипидов и определение продуктов гидролиза»

1. Классификация липидов, их функции, свойства.

2. Триацилглицеролы, входящие в состав липидов, источники, строение, свойства.

3. Жирные кислоты, строение, свойства.

4. Напишите структурные формулы нижеперечисленных соединений:

а) 1-пальмито-3-стеаро-2-олеин;

б) 1,2-дистеаро-3-линоленоин;

в) 1-пальмито -2,3-дилинолеин;

г)цис- и транс-изомеры олеиновой кислоты.

5. Каковы особенности состава и функции восков? Приведите структурные формулы следующих восков:

а) карноубского;

б) спермацета;

в) пчелиного.

6. Прогоркание жиров. Какие процессы протекают при гидроли-тической порче жиров.

7. Прогоркание жиров. Опишите процессы неферментативной окис-лительной порчи жиров.

8. Прогоркание жира. Опишите процессы ферментативной окислительной порчи. Антиоксиданты.

9. Какие числа используют для оценки качества масел и жиров? Как изменяются числа в процессе хранения?

10. Напишите уравнения реакций, протекающих при определении кислотного, йодного и перекисного числа.

11. Фосфолипиды (глицерофосфолипиды, сфингофосфолипиды, ионозитфосфолипиды), их состав, строение, свойства, биологическая роль. Фермент фосфолипаза.

12. Выделение фосфолипидив. Гидролиз фосфолипидов и определение продуктов гидролиза.

13. Определение содержания сырого жира по методу Сокслета.