Исследование содержания аминного азота

Аминный азот включает в себя азот аминокислот и пептидов. Его количество в солоде дает представление о распаде белков и степени растворения солода, а следовательно, и его качества. Считают, что солод перерастворен, если в 100 г экстракта содержится свыше 230 мг аминного азота, очень хорошо растворен – 230-200 мг, хорошо растворен –200-180 мг. Следует учитывать, что количество аминного азота повышается с увеличением содержания общего азота.

Содержание аминного азота колеблется для светлых сортов пива в пределах 13-30 мг, для пива с добавками несоложеного сырья 10-14 мг на 100 см³ пива. Аминный азот составляет 28-32% общего азота.

Существует несколько способов определения аминного азота. Наиболее прост и удобен так называемый медный способ.

В основу метода положена способность аминокислот образовывать растворимые соединения с медью, количество которой определяют йодометрическим титрованием. Сущность метода заключается в том, что к слабощелочному раствору аминокислот прибавляют избыток суспензии ортофосфата меди Cu(РО₄)₂ в обратном буферном растворе. Для отделения образовавшихся при этом растворимых медных соединений от нерастворимого ортофорсфата меди смесь фильтруют. Затем к фильтрату прибавляют уксусную кислоту, которая отщепляет медь от комплексного соединения и превращается в ацетат меди.

Для определения количества меди, участвующей в реакциях, к раствору добавляют йодит калия: 2Cu (СН₃СОО)₂ + 4КJ = J₂ +2 CuJ + 4СН₃СООК. В результате реакции выделяется йод в количестве, эквивалентном количеству меди, а следовательно, и азоту аминокислот, который оттитровывают раствором тиосульфата натрия: J₂ + Na₂S₂O₃ = 2NaJ + Na ₂S₄O₆. 1 см³ 0,01 н раствора тиосульфата натрия соответствует 0,28 мг аминного азота, так как один атом меди реагирует с двумя молекулами аминокислот, образуя соединения типа Cu (RСНNН₂СОО)₂.

Реактивы. Раствор хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм³ воды); раствор фосфата натрия (64,5 г гидроортофосфата натрия Na ₂Н РО₄ растворяют в 500 см³ дистиллированной воды, освобожденной от СО₂, добавляют 7,2 г гидроксида натрия и после растворения доливают водой до 1 дм³); боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм³ воды, добавляют 100 см³ 1н раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 дм³) суспензия фосфата меди (один объем раствора хлорида меди смешивают с двумя объемами раствора фосфата натрия и добавляют два объема боратного буферного раствора. Суспензия хранится не более 3 дней); раствор тимолфталеина (0,25 г индикатора в 100 см³ 50%-го спирта); 0,01 н раствор тиосульфата натрия; 1%-й раствор крахмала; 80%-я или ледяная уксусная кислота; 1н раствор гидроксида натрия; 10%-й раствор йодида калия.

Ход определения. В мерную колбу на 50 см³ пипеткой вносят 5-10 см³ исследуемого раствора, добавляют 3-4 капли тимолфталеина и по каплям 1 н раствор гидроксида натрия до появления бледно-голубой окраски. К слабощелочному раствору из цилиндра при помешивании приливают 30 см³ суспензии фосфата меди, содержимое колбы доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют через плотный фильтр. Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.

Затем 10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу, добавляют 0,5см³ уксусной кислоты и 10 см³ раствора йодита калия. После перемешивания выделившийся йод титруют из микробюретки 0,01 н раствором тиосульфата натрия, прибавляя в конце титрования 1-2 капли раствора крахмала. Конец титрования определяют по исчезновению синей окраски.

При принятом разбавлении количество аминного азота рассчитывают по уравнению

Х = а  0,28 100 / 2, (21)

где а – количество 0,01 н раствор тиосульфата натрия, пошедшее на титрование, см³.

Пример. На анализ взято 10 см³ пивного сусла. На титрование выделившегося йода в 10 см³ фильтрата пошло 1,16 см³ 0,01 н. раствора тиосульфата натрия. В 100 см³ пивного сусла содержится : Х = 1,16  0,28  100 / 2 = 16,24 мг аминного азота.

Таблица 8 – Содержание азота в сырье, полуфабрикатах и продуктах бродильных производств

Наименование продуктов	Содержание азота
	общего, % и г на 100 г экстракта	аминного, мг на 100 см3 сусла
Ячмень
Солод
Пивное сусло
Готовое пиво

Вопросы для самопроверки