4)Биотехнол. Основы произ. Сметаны при физич.Созревании сливок

Одним из технологических приемов, способствующих улуч-шению консистенции сметаны,является

предварительное физическоесозревание сливок перед заквашиванием. При этом нормализованные

по содержанию жира, пастеризованные и гомогенизированные слив-ки охлаждают до 2–6 °С и выдерживают при этой температуре от 30 мин до 2 ч для частичного отвердевания жира в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. Затем сливки в этих же емкостяхмедленно подогревают до температуры заквашивания при перемеши-вании, используя греющую воду с температурой не более 32 °С. Приэтом температура заквашивания не должна быть более 26 °С, чтобыне допустить расплавления триглицеридов молочного жира, которыепосле созревания сливок находились в кристаллическом состоянии. Физическое созревание сливок перед заквашиванием создаетусловия для изменения агрегатного состояния молочного жира.Глубокое охлаждение сливок с последующим медленным подо-

греванием их приводит к переходу молочного жира в устойчивуюформу, что способствует улучшению консистенции сметаны.Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешиваютдо получения однородной консистенции. Подача закваски в сливкиосуществляется самотеком или насосом любой марки одновременнос подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала напол-

нения резервуара или сразу после наполнения резервуара смесью привключенной мешалке.Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мини оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить по -вторное перемешивание через 1–1,5 ч после заквашивания, после че-го сливки оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание сливокпроводят до образования сгустка и достижения опред.кисл-ти.

Сквашенные сливки перемешивают до получения однороднойконсистенции в течение 3–5 мин и направляют на фасовку. При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок следует избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узкихтрубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждениюсгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество

готового продукта. Длительность охлаждения и созревания сметаны, упакованнойв потребительскую тару, не должна превышать 12 ч, в транспортную12−48 ч. После созревания технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

5)6)Харктер.кефирной закваски. Биотехнол.основы производ. кефира. В соответствии с ТР №88-ФЗ кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спир-тового) брожения с использованием закваски, приготовленной на ке-фирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Микрофлора кефирных грибков состоит как минимум из пяти функциональных групп микроорганизмов: лактококки, лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки), ароматообразующие мо-лочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

Микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, участвуют в формировании качества продукта и возникновении раз-личных пороков

Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением, где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения являют-ся дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и количе-ство молочного сахара в исходном сырье.Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14–16 С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10–12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуется спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом .

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (922) С с выдержкой 2–8 мин или при температуре 85–87 С с выдержкой 10–15 мин. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95–98 С с выдержкой (6020) мин. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, а это в свою очередь препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60–65 С и давлении 15–17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % от массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14–16 С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10–12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуется спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.