2 семестр часть1

Очевидно, что ржи различного происхождения продемонстрируют различные свойства, и что выпечка методы должны быть приспособлены к этим свойствам. Rye сорта не столь многочисленны, как и сортов пшеницы, и их характеристики зависят в большей степени от происхождения и климата, чем разнообразие.

Географически же тенденцию можно проследить на рожь как на пшеницу, а именно, что в странах с жарким и сухим климатом будет производить ржи, которые сухое, с высоким содержанием белка, а часто и с низким содержанием амилазы.

Главный использования ржи в виде муки.Солод(пиво) и ферментированного ржаного является общим источником алкогольных напитков.

Стр29 Некоторые ученые считают, что выращивание кукурузы началась в Новом Свете и был введен в Европе только в конце 15 века после того, как обнаружение Америки Христофором Колумбом. Слово "кукуруза" обычно используется в Европе, Азии, Латинской Америке и на Карибских островах. В Северной Америке и в некоторых странах, связанных с США термин "кукуруза" используется.

Согласно другой теории, однако, кукуруза была завезена в Европу из Азии. Говорят, она была введена в Испании арабами в 13 веке.

Производство кукурузы сыграл большую роль в развитии Северной Америки. В целом кукурузы мире является одним из самых важных зерновых сейчас.

В русской Федерации выращивания кукурузы имеет также большое значение для развития сельского хозяйства, а также пищевой и легкой промышленности.

Различные факторы, отвечающие за быстрое успешное расширение использования кукурузы. Во-первых, это растение, которое обладает замечательной приспособляемости и гибкости из-за его большого разнообразия форм. В отличие от пшеницы и риса, выращивание которых ограничено климатом, кукурузы процветает в самых различных условиях. Вторая важная причина для широкого выращивания кукурузы является высокий выход энергии пищи она дает.

Кукуруза выращивается для трех основных целей: как человеку пищу, в качестве корма для скота и в качестве сырья для производства многих промышленных товаров.

Кукуруза является крупным зерном зерновых. Его ядро ​​включает в себя: отруби, эндосперм и зародыш.

Отруби, верхний слой зерна, является жестким и волокнистым защитное покрытие, и он держит зерно вместе. Отруби включает в себя от 5 до 6 процентов от общего веса ядра.

Эндосперма образует основную часть (80-84%), зерна.

Росток эмбрион находится в нижней части зерна, как правило, включает в себя 9,5 до 12 процентов от целого ядра.

Различных частей кукурузы ядра отличаются по химическому составу. Эндосперм что составляет около 80 процентов зерна содержит более 80 процентов своей крахмала. Он также содержит 75 или более процентов своих белков.

Около 75 процентов кукурузы ядра углеводов, который присутствует как крахмал, сахара и клетчатки (целлюлозы). Крахмал в основном в эндосперм, сахар в зародыше и волокна в отрубях. Среднее содержание белка в целом кукурузы составляет около 10 процентов. Содержание жира в цельном зерне составляет около 4,5 процента, более 90 процентов из которых сосредоточены в зародыше.

Кукурузы на зерно также содержит различные минералы и витамины, которые расположены главным образом в зародыше и в наружном слое эндосперма.

Стр31 Хотя пшеница является наиболее широко используемым зерна и даже назвал "Аристократ зерновых", он не достиг этого положения из-за длинного использования. Большинство свидетельств того, что ячмень ему предшествовало.

Ячмень был известен в Китае и Египте на протяжении веков.Методы возделывания ячменя аналогичны тем, пшеницы или ржи.

Ячмень отсутствует глютен, к которому обязана своей пшеницы хлебопекарного качества. В результате, легкий, пористый хлеб не могут быть сделаны из этого, но это можно совместить ячменной муки с пшеничной мукой в пропорции один к пяти и получения приемлемого буханку хлеба.

Ячмень содержит относительно большое количество минеральных солей, жиров и целлюлозы неудобоваримой, но содержит меньше белка и меньше углеводов, чем пшеница.

Из ячменя солод получается, что это продукт, полученный из прорастания из зерна ячменя.

В процессе прорастания многие изменения происходят в зерне. Наиболее важным из них является образование диастаза, фермента, способного изменить крахмала в мальтозу, способный к брожению сахара легко действием дрожжей. Солод часто используются с крахмалом в создании дрожжей и производство кисломолочных продуктов, таких как пиво и другие напитки.

Стр32 Питание аналоги являются продукты, созданные человеком из сельскохозяйственного сырья, которые обладают внешний вид, вкус, и текстурные качества продуктов, которые они предназначены для имитации. Их иногда называют сфабрикованным продуктами.

Питание аналоги изготавливаются из более дешевых сельскохозяйственного сырья, таких как зерновые, бобовые, продукты переработки пищевых продуктов, таких как сыр сыворотку, рыбу мышцы мало или вообще никакого экономического значения, и мясные продукты, такие как кости костный мозг и недорогой мясные субпродукты. Такое вряд ли источники белка и других питательных веществ, были успешно использованы.

Там была, таким образом, был большим интересом еду аналогов по двум причинам: 1) дополнить рацион человека, поскольку многие люди не могут позволить себе животный белок в количествах, до сих пор потребляется, и

2) на поставку приемлемым источником высококачественных питательных веществ для людей, которые никогда не имели достаточного запаса питательных пищи. Существует также желание продукты предназначены для облегчаения определенных медицинских проблем, в том числе продукты с низким содержанием насыщенных жиров, с низким холестерином, или свободные соли или клейковину.

Концепции продовольственной аналогов старый в кулинарном искусстве. Столетия назад, европейские домохозяйки не хватает средств, чтобы использовать много мяса узнал через умное использование соусов, вкус и специи использовать более дешевые источники белка, такие как морепродукты в супы, stews6, casseroles7 и т.п. таким образом, что они были приемлемы в качестве «мяса» блюд. Восточные люди использовали гидролизованный растительный белок на протяжении веков для придания мясо как вкус пищи, преимущественно растительных и морепродуктов. Соевый соус является примером.

В настоящее время достижения в области науки и техники позволили улучшения в этой технике, поскольку химии пищевых компонентов в настоящее время понимается более полно. Питание аналоги основаны в основном на знании химии и технологии белка. Белок является питательной наибольшее значение в пищевой аналогов, так как это питательное вещество в кратчайшие питания. Из-за своих физических характеристик, оно стало волокно, которая обеспечивает текстурных характеристик пищевой аналог.

С помощью технологии, разработанной на продукцию из синтетических волокон, текстиля, таких как районные и нейлона, способ получения синтетического мяса из белковых волокон были разработаны. В 1950 пятидесятых годов, способ получения мяса как аналогового через прямой экструзии, устраняя волокон, была введена. Этот метод дешевле и позволила производство аналогов с текстурных характеристик мяса. Еще один процесс, известный как процесс Lipton, на самом деле предназначены для реструктуризации мясо для сухой суп производства.

Питание технологов в контакте с учеными продолжают искать новые способы создания пищи аналоги.

Стр34 Очень мало натуральной пищи может служить пищей так же, как он, глюкоза идет о только природные вещества, которые могут. Хотя химики пытались найти какие продукты сделаны, физиологи пытались узнать только то, что пища должна быть использована в качестве пищи.

Вскоре стало очевидным для физиологов, что пищевые продукты должны пройти огромные изменения в организме человека, потому что ткани организма сильно отличаются от продуктов питания, которые питают их. Существует очень мало углеводов в организме человека и животных жиров не так много, как ни растительных жиров и молочного жира. Конечно, волос, кожи и мышц мало похожи на белки яиц, молока или пшеницы.

Слово «пища» используется свободно назначить что-нибудь съедобное ли это натуральный продукт, таких как пшеница, рыба, картофель, частично обработанных продуктов, таких как мука, или приготовленные продукты, такие как яблочный пирог. Если это съедобно это пища, независимо от того, что должно быть сделано, чтобы, прежде чем его едят. Из-за этой неопределенности смысла, диетологи используют слово "продукты питания" для тех частей пищи организм может использовать, в основном, углеводы, жиры и белки.

Все пищеварения реакция пищевых продуктов с водой или то, что химик вызывает гидролиз. Как переваренная пища проходит по intestines1 она состоит из 3 сахаров, в основном глюкозы, около 20 аминокислот, глицерина и нескольких жирных кислот. Есть также соли и некоторые другие вещества, которые были в пище, таких как кислоты, хлорофилл, холестерина и витаминов. Такая пища, как она проходит через тонкокишечной стенки в кровь, который будет распространен в различных тканях для роста, ремонта или производства энергии

Стр35 Углеводы обычно происходят как крахмал и сахар. Главной функцией крахмалы и сахар в нашей жизни для производства энергии. Если мы едим их, а затем, если не использовать их потенциал энергии, которую они обычно хранятся в виде жира. Если обычные молекулы сахара едят они разделены на две дать простых сахаров, глюкозы и фруктозы. Крахмал конечном итоге, как глюкоза.

В организме обмен веществ, жиры и углеводы играют более или менее сменных ролей, но обычно считается, что здоровье лучше, если 40% до 50% от общей энергетической ценности пищи в виде углеводов, и 30% 35% в виде жиров.

Стр35 Каждый физиологический процесс в организме, требует энергии. Энергия необходима для организма функционировать, развиваться и заниматься физической активностью, и хранится в пищу в виде белков, жиров и углеводов.

Жир содержит в два раза больше энергии, белков или углеводов, и поэтому является важным источником энергии. Он также содержит существенных polyunsaturated1 жирных кислот и растворителей для жирорастворимых витаминов ADE и К. Помимо своих питательных характеристиках, жиров и дает вкус пищи и последовательности, а также является прекрасным средством для ароматизаторов.

В организме жир обеспечивает поддержку и защиту внутренних органов и представляет собой важный резерв энергии.

Тело вносит свои жирные кислоты, но только те, которые насыщенные и мононенасыщенные.Незаменимых полиненасыщенных жирных кислот могут быть получены только путем растений и так должны подаваться через продукты питания.

Стр36 Белки представляют собой поток жизни. Они составляют важную часть материала, что существенно желе из живой клетки - протоплазма. В начале жизни на этом и, возможно, некоторых других планет, должно быть, было связано с образованием белков. Это слово означает "занять первое место", потому что нет жизни без белков. Если вы хотели бы видеть белки, посмотрите на ваше собственное тело, или вы можете посмотреть на тот, который является практически чистым, то есть яичный белок, который является почти всех белков или белков и воды. Как правило, эти потеряли существенные материалов жизнь есть неопределенные и клея, как форму, известную как коллоидные хотя некоторые из них были выделены в чистом и определенная кристаллов. Хотя подробный структуры молекулы комплекса, есть только несколько химических элементов, которые входят в их состав. Большинство белков содержат от 51 до 55 процентов углерода, около 7 процентов водорода, от 20 до 23 процентов кислорода, 15,5 до 18,7 азота, от 0,3 до 2,0 процента серы. Некоторые из них также содержат мало фосфора и железа. Природа делает некоторые огромные структуры из этих немногих материалов.

Стр36 Витамины являются органическими соединениями, необходимых для нормального функционирования организма, и обычно получают из пищи. Витамины присутствуют в незначительных количествах по сравнению с другими используемыми компонентами в рационе - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Почти все знания о витаминах были получены в 20-м веке.Открытие витаминов в первую очередь было результатом двух направлений исследований: изучение пищевых заболеваний у людей и подача очищенной диеты известного состава для экспериментальных животных. Таким образом, дефицит витамина заболевания, известного как авитаминозы, были описаны.

Синтетические и натуральные витамины, как правило, имеют такую ​​же биологическую ценность.Использование витаминов была предметом различных исследований. Основными членами группы витамина A, B, C, D, E, K. Функции витаминов чрезвычайно разнообразны и важны для здоровья, роста и развития

Стр37 Есть 88 химических элементов в земной коре. Все растительный и животный мир состоит из некоторых из этих элементов.

Многие химики внесли свой вклад в наши знания о роли различных минеральных элементов в питании.

Кальций является наиболее распространенным минералом в организме.Средний человек содержит более 2,5 фунта * ее из которых 93% находится в костях и зубах. Существует только 1 часть кальция в 10.000 частей крови, но он служит нескольким целям, оно контролирует текстуру клеточных мембран, влияет на сердцебиение и нервных и мышечных действий, а также регулирует активность ряда ферментов.

Костей и зубов содержат примерно вдвое меньше, фосфора, кальция, но мягкие ткани содержат больше фосфора, чем кальция.

Фосфор, как и кальций, является не просто структурным элементом тела, но он принимает участие в обмене веществ. Фосфор в сочетании с жирами и белками, образуя соединения, которые являются важными компонентами сердце, мозг и другие жизненно важные органы.

Существует менее 3 граммов железа в организме взрослого человека. Он входит в состав многих тканей, хотя большая его часть находится в крови и почти все это в сочетании с белком.Железа в крови является частью белка, гемоглобина, который составляет большую часть красных кровяных телец. Это железо в этот белок, который переносит кислород ко всем тканям тела, каждая молекула гемоглобина может нести четыре молекулы кислорода. Если нет достаточного количества железа поставляется в крови, результат анемии.

Стр38 Вода составляет примерно две трети потребления в организме. Он присутствует в каждой клетке и ткани, и имеет важное значение в регуляции процессов в организме. Питьевая вода часто содержит некоторые минералы, необходимые организму, такие как кальций, железо, натрий. Требование организма в воде удовлетворяется за счет потребляемой воды как таковой, через которые приняты в напитки и другие продукты, жидкости, и через это проходит в состав таких продуктов, как помидоры, которые, хотя казалось бы, твердое, на самом деле имеют высокое содержание воды. Большинство продуктов добавить немного воды, чтобы общий объем потребления дня, дальнейшее добавление производится в организме в процессе использования продуктов питания

Стр38 Рис является зерновой пищи для большинства населения мира. Это на Востоке, что пшеница на Западе. На самом деле это была надежно оценить, что рис является принцип пищу более половины людей в мире. Около 95 процентов риса выращивается на Востоке, но несколько европейских и южноамериканских странах выращиваем и едим значительное риса.

Выращивание и потребление риса в России значительно увеличивается из года в год.

Небольшое количество риса измельчают в муку, но подавляющее большинство его потребления в целом просто вареные зерна

Стр39 Химический анализ показывает, что кукуруза богата жирами хотя и несколько дефицит белка и минеральных солей. Как кукуруза не содержит клейковины, как истинный пшеницы, он не может быть использован для изготовления обычных хлеб поднял с дрожжами, но она используется во многих отношениях в качестве пищи.

В топливной или энергетической ценности кукурузы стоит очень высоко, имеющие на самом деле около 1800 калорий на фунт, или 100 калорий выше среднего зерновых культур. Это, конечно, из-за большой доли жира, который содержит

Стр39 Кукурузные хлопья являются популярным зерновых завтраков. Кукурузные хлопья производятся из кукурузы овсяная крупа, которое может происходить либо из желтого или белого маиса, приготовленные с солода, сахара и соли, с глицерином monosterate иногда используется как агент обработки.

Традиционно завод по производству кукурузной крупы требует от желтой кукурузы различных Дант, поскольку размер кукурузы крупы регулируется размер кукурузные хлопья - чем больше частица, тем больше хлопьев. Это не только ограничивает размер Cornflake которые могут быть изготовлены, но и делает сырой ингредиент дорогостоящим элементом.

Одно из преимуществ, и немалая, является то, что производство кукурузных хлопьев путем экструзии, способ приготовления, широко используются в настоящее время, не требующие больших размеров частиц и может производить очень хорошего качества хлопьев, сопоставимые с результатами, полученными при традиционном процессе, с тонкой кукурузы крупы, которые могут быть получены в любом кукурузы развивающемся регионе.Дополнительным преимуществом экструзионного процесса приготовления является то, что стоп-старт процессу. То есть, в течение нескольких минут запуска, кукурузные хлопья могут быть произведены и упакованы.