Технология переработки / Технология Мяса

Кератин отличается от других белков высоким содержанием серосодержащей аминокислоты - цистина. Прочные дисульфидные связи придают кератину повышенную устойчивость к действию кислот и ферментов, в том числе, пищеварительных. При обработке кератинсодержащее сырье подвергают измельчению (в том числе, криоизмельчению), воздействию химических веществ, ферментов и теплоты. Тонкое измельчение приводит лишь к частичному изменению структуры сырья, растворению получаемого порошка в воде и расщеплению ферментами. Разрыв дисульфидных и других связей в кератине с образованием смеси полипептидов, дипептидов и свободных аминокислот достигается в результате гидролиза при высоких температурах и давлении, а также кислотного, щелочного или ферментного гидролиза. Нагрев кератинсодержащего сырья в воде под давлением пара в котле 0,2-0,45 МПа вызывает разрыв дисульфидных связей. Полученный сухой гидролизат растворяется в воде и подвергается действию протеолитических ферментов. В результате кислотного гидролиза образуется гидролизат, состоящий почти полностью из смеси свободных аминокислот. Нагревание рого-копытного сырья в воде при высоких температуре и давлении в настоящее время получило наибольшее распространение.

Технология рого-копытной кормовой муки включает, промывку сырья, разварку под давлением в воде, сушку разваренной массы под вакуумом, измельчение, упаковывание. Сырье промывают в центрифуге или барабане в течение 5-8 мин проточной горячей водой (40-600С). Разварку и стерилизацию сырья и сушку разваренной массы выполняют в горизонтальном вакуумкотле. Давление пара в котле при разварке и стерилизации 0,24-0,3 МПа, продолжительность процесса 4-5 ч; остаточное давление при сушке 0, 026 МПа, продолжительность 3,5ч. После измельчения и просеивания получают муку, которую используют в качестве добавки к мясо-костной муке. Перопуховое сырье разваривают и сушат под вакуумом. Общая продолжительность обработки 6 ч. Выход муки 15 % массы сырья. При кислотном гидролизе 2-6 %-ной соляной кислотой в течение 6-10 ч при давлении 0,2-0,4 МПа и температуре 135-1520С получается гидролизат, который нейтрализуют кальцинированной содой до рН 6,5-7,0 и высушивают на распылительной сушилке при 90-950С. Полученный порошкообразный продукт - комплексамин - применяют в качестве кормовой добавки, для частичной за-

Щелочный гидролиз кератинсодержащего сырья осуществляется при атмосферном или повышенном давлении под действием аммиака, гидроксида натрия, мочевины и других реагентов. Сушат гидролизат при разрежении (0,045 МПа) и температуре 750С. Общая продолжительность гидролиза и сушки 8,5-10,5 ч. Полученный белковый продукт используют в качестве кормового полуфабрикатазаменителя цельного молока, стимулятора роста кормовых дрожжей и биоминеральных удобрений.

293

7.7Использование непищевых отходов и конфискатов

Ксырью технического назначения мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий относится сырье, не имеющее пищевого или специального назначения, полученное при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, птицекомбинатах, консервных и колбасных цехах, заводах медицинских препаратов; ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические цели.

По морфологическому составу непищевое сырье подразделяют на следующие группы:

∙мякотное и мясокостное

∙кровь цельная, фибрин и форменные элементы крови

∙костное

∙коллаген - и кератинсодержащее.

В зависимости от содержания жира первая группа (мякотное и мясоко-

стное сырье) подразделяется на две подгруппы: сырье жировое с содержанием жира до 65% и жиросодержащее с содержанием жира до 22%. К жировому сырью относятся: жир, непригодный для использования на пищевые цели, кишки - свиные кудрявки, бараньи круга, проходники говяжьи и птичьи, а также непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур и жиромасса.

Кжиросодержащему сырью относятся забракованное мясо и внутренние органы животных, неиспользуемые на пищевые цели, малоценные продукты убоя скота, шквара от вытопки пищевого и технического жира-сырца, отходы кишечных фабрикатов, шлям, кишки конские, эндокринные железы и глазные яблоки, не собираемые для медицинских препаратов, отходы от переработки птицы и кроликов, эндокринного и специального сырья, вымя мелкого рогатого скота и др.

Ккостному сырью относятся: кость от обвалки туш и голов всех видов скота, цевочная кость, отходы от переработки поделочной кости, вываренная

икость-паренка, бараньи головы и ноги, головы, ноги и путовый сустав конские, костный остаток, яичная скорлупа и роговой стержень.

Коллаген - и кератинсодержащее сырье включает в себя рога и копыта всех видов скота, отходы рого-копытного сырья, малоценное пероподкрылок, отходы перо-пухового сырья, шкуры хряков, краевые участки шкур крупного рогатого скота, свиней и другие отходы шкур и сухожилия.

В зависимости от вида к сырью, направляемому на выработку кормовой продукции, предъявляют строгие ветеринарно-санитарные требования. Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки туш

ина санитарной бойне, используют на выработку кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Сырьё передают

294

по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется количество забракованных продуктов с указанием причин, по которым произведена конфискация. Непищевое сырье, поступающее на переработку в кормовую продукцию, должно быть, по возможности, чистым и освобожденным от содержимого пред-желудков крупного и мелкого рогатого скота, а также от мусора и металлических предметов. Все сырье, поступающее из колбасного, жирового (исключая обезжиренную шквару и кость) и кишечного (исключая бракованные кишки) цехов и отделений цехов, а также холодильника, со скотобазы принимается на переработку при наличии акта или справки ветеринарной службы о непригодности его для пищевых целей.

Выбракованные кишки и желудки всех видов скота должны быть освобождены от содержимого, кроме кишок и желудков птицы и кроликов. На концах кишок, поступающих из колбасного цеха, не должно быть шпагата. Перо-пуховое сырье должно быть доброкачественным и без посторонних примесей.

Яичная скорлупа должна быть направлена на переработку в течение не более 4 дней после ее получения. Сырье, поступающее из цеха медицинских препаратов, должно сопровождаться документом ветеринарной службы, разрешающим его переработку на кормовые продукты.

Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, чумы крупного рогатого скота и др.), уничтожают вместе со шкурой. При отсутствии автоклавов, в которых можно перерабатывать трупы животных с указанными заболеваниями без расчленения, их сжигают или уничтожают в биотермических ямах.

Существующие направления переработки непищевого сырья - это преимущественное получение сухих кормов животного происхождения и технических жиров. Подготовка сырья к переработке включает в себя следующие процессы: измельчение мясокостного сырья и кости; обезволашивание шерстного сырья и обезвоживание крови. В производстве кормов животного происхождения и технического (кормового) жира основным процессом является тепловая обработка, обеспечивающая его обезжиривание, вытопку жира, обезвоживание, стерилизацию, а также доступность получаемого белкового продукта для ферментов пищеварительной системы сельскохозяйственных животных. Тепловая обработка производится в аппаратах периодического и непрерывного действия. Принцип действия теплового аппарата (непрерывный или периодический) определяет и принцип действия теплового нагрева. В периодически действующих линиях используют, как правило, универсальные вакуумные котлы, в непрерывно действующих - шнековые аппараты.

Наиболее распространенным является производство сухих кормов животного происхождения и технического жира в аппаратах периодического действия, в частности в вакуумных котлах. Это обусловлено широкими возможностями этого оборудования, в котором возможно перерабатывать практически все виды непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий, а также выполнять комплекс технологических операций, обеспечивающих

295

получение конечных продуктов: стерилизацию, вытопку жира и обезвоживание. Процесс тепловой обработки сырья в вакуумных котлах, независимо от вида и компановки сырья, проводится в две фазы.

Первая фаза - разварка (гидролиз) и стерилизация - осуществляется под давлением. При этом происходит разрушение структуры сырья, вытопка жира и его обеззараживание;

вторая фаза - сушка разваренного сырья или обезжиренной шквары производится при разрежении до содержания массовой доли влаги не более

9...10%.

В практике мясной промышленности России и стран СНГ наибольшее распространение получили горизонтальные вакуумные котлы КВМ-4,6 и ЖА-ФПА. Вакуумные котлы могут работать по различным технологическим схемам.

296

Глава VIII Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд

8.1Общая характеристика колбасных, соленых

икопченых изделий. Классификация.

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).

Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают усвояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица); а также домашнего изготовления.

Сырокопченые колбасные изделия подвергаются копчению холодным дымом при температуре 18-24° С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продуктов. Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов испарением влаги во внешнюю среду, с целью повышения их устойчивости к действию гнилостной микрофлоры завершает технологический цикл производства.

При производстве сыровяленых колбасных изделий процесс копчения исключается.

Одним из основных процессов производства полукопченых, копчено-

вареных колбасных изделий является копчение.

Копчение – это комплекс взаимосвязанных процессов – собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения. В процессе копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества.

Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта.

297

Вареные колбасные изделия – это продукты, для которых варка является основным и заключительным этапом производства, при котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

При некоторых различиях в технологии колбасных, соленых, копченых изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта. Тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохраняется.

Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, варка, копчение, сушка, охлаждение. К тому же производство колбасных и солено-копченых изделий объединяется комплексным использованием сырья, когда одна часть сырья идет на изготовление колбасных, а другая – со- лено-копченых изделий.

Целесообразность производства различного ассортимента колбасных изделий обоснована необходимостью комплексного безотходного использования сырья, когда одна часть, например, идет для изготовления колбасных, а другая солено-копченых изделий. В условиях дефицита мясного сырья целесообразно вырабатывать биологически полноценные продукты с комбинированным использованием мясного и растительного сырья.

В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой соленокопченой продукции меняются приемы технологической обработки: посол, посол в сочетании с варкой (или запеканием), посол в сочетании с копчением и сушкой.

Соленые мясные изделия – продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Соленые изделия подвергаются дополнительному посолу в крупных кусках мяса. Соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает консервирующее действие. Эти продукты предназначены для длительного хранения в рассоле при температуре не выше 5° С (солонина из говядины и баранины) или без рассола при температуре ниже 0° С.

Солено-копченые мясные изделия - продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получат из свинины и в меньшей степени из баранины и говядины. Вырабатывают соле- но-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, копченом, копченозапеченом и запеченом видах из остывшего, охлажденного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных.

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смесей говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке – на вареные, копчено-вареные, копченозапеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависи-

298

мости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Особенностью запекания мясопродуктов является тепловая обработка сухим горячим воздухом при температуре 85-120° С. Запекание осуществляется непосредственно при контакте с греющей средой.

Ветчинные изделия получили название благодаря тому, что с истечением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным ветчинным изделиям аромату и нежному вкусу. Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках, так как во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются.

Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых изделий – шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы. Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности при охлаждении сырья перед посолом до 2° С, после при 2 – 3° С, копчении при 30-35° С, сушке и хранении при 8-12° С, а при понижении температуры ниже 0° С или выше 50-60° С действие ароматизирующих ферментов прекращается.

Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготовляются из свежего несоленого сырья, которое запекается при высокой температуре. В результате этого в изделиях образуется приятный запах и вкус, свойственные жареному или запеченному мясу.

Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья, приправленного пряностями. Это повышает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизация изделий.

Деликатесные изделия – это соленые, сырокопченые, варенокопченые, копчено-запеченные и запеченные изделия в основном из свинины.

Особенностью их изготовления является относительно большая продолжительность посола, а термообработка в большинстве технологий является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готовности.

Основными видами деликатесной продукции являются: шейка, буже-

нина, окорок, карбонат, корейка, грудинка, филей.

Шейка копченая в/с – для ее производства используется шейная часть туши, вырезанная по линии расслоения мышц, которая тщательно заравнивается, шпик срезается.

Буженина в/с – для выработки буженины применяются задние окорока свинины. Толщину слоя шпика с торцевой части окорока оставляют не более

2 см.

Карбонат в/с – для производства карбоната применяются спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков. На подкожной части филея оставляют не более 10 мм жира.

299

Корейка -для приготовления корейки используется спинная и поясничная части, которые отделяют от полутуши на уровне одной третьей длины ребер. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета толщины шкуры.

Грудинка – выпускается копченая, копчено-вареная высшего сорта. Для приготовления грудинки используется грудореберная часть толщиной не менее 2 см.

Филей копченый в/с – для его производства вырезают спинную мышцу по линии расположения остистых отростков, которую тщательно заравнивают.

8.2Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1, 2 категорий, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи, специи.

М я с о. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, буйволов, яков.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов.

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик – это свиной подкожный

300

жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К

ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Прочее сырье. К нему относят – куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

Вкачестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки.

Специи – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, кориандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавровый лист, лук, чеснок.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Вгруппу пищевых добавок входят: консерванты, ароматизаторы, кра-

сители.

Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES” , « Джулини», «Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос».

301

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки:

1.Натуральные.

2.Искусственные:

а) искусственные белковые; б) искусственные вискозные и целлюлозные; в) синтетические.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заключенному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако натуральные оболочки имеют ряд недостатков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натуральных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспортабельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем.

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и тех-

ники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традиционно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:

-высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;

-способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;

302