Расчеты при производстве сладкосливочного масла:

1. Количество масла

М=С*(Ж_с-Ж_п) / Ж_м-Ж_п, где

М-количество масла; кг

С- количество сбиваемых сливок, кг;

Ж_с- количество жира в сливках ,%;

Ж_м- количество жира в масле по стандарту, %(82,5%);

Ж_п- количество жира в пахте по нормативам, %(0,2%)

1. Количество сливок.

С=М (Ж_м-Ж_о) / Ж_с- Ж_о, где

С- количество сливок, кг;

М- количество молока, кг;

Ж_м- содержание жира в молоке, % ;

Ж_о- содержание жира в обезжиренном молоке, %(0,05%);

Ж_с- содержание жира в сливках, %.

1. Абсолютный выход сливок (- количество молока, затраченное для получения 1 кг сливок)

В=М / С или В =(Ж_с-Ж_о ) / ( Ж_м-Ж_о), где

В- абсолютный выход сливок

М- количество молока, кг;

С- количество сливок, кг;

Ж_с- содержание жира в сливках, %;

Ж_о- содержание жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_м- содержание жира в молоке, % ;

1.1.2. Степени использования жира сливок рассчитывается по следующей формуле:

Ж=( (С* Ж_с - П * П_ж) / С * Ж_с)*100, где

Ж- степень использования жира, %;

С- количество сливок, кг

Ж_с- содержание жира в сливках, %;

П – количество пахты, кг ( определяется по разности массы сливок и масла);

П_ж- жирность пахты, %.

Степень использования жира сливок должна быть не ниже 99,3%

2.Абсолютный выход масла (м)

М=кол-во молока/ кол-во масла

3.Относительный выход масла (в)

В=(кол-во масла / кол-во молока)*100,%

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

Р_м = 1000 (Ж_сл - Ж_об) (Ж_мс – Ж_пх)

[Ж_м(1-0,01п_Ж1)-Ж_об][Ж_сл(1-0,01п_Ж2)-Ж_пх] '

где Жсл, Жм — массовая доля жира соответственно в сливках, при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте, и в молоке, %; Ж_0б, Ж_мс, Ж_пх — нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; п_ж1—предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке (0,38 %); п_ж2 — предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках (0,46 %) .

Норма расхода молока на 1 т топленого масла

Р = Ж_мт 1000 / Ж_мс (1 – 0,01 п)

где Р - норма расхода сырья на I тонну топленого масла, кг; Ж_мт - норматив массовой доли жира в топленом масле, % ; Ж_мс - норматив массовой долу, жира в переработанном масле, %; п - норматив потерь жира в % от массы жира в перетапливаемом масле.

Норматив общих потерь (включая жир) рассчитывают по формуле

п = (Р-1000) х 100 / Р

где п - норматив общих потерь сырья в % от массы перетапливаемого масла; Р - норма расхода перетапливаемого масля на I т топленого масла, %

Тема 12. Изучение технологи приготовления сыров

Таблица №1. Основные показатели химического состава сыров

Наименование	Жир в сухом веществе, не менее, %	Влага, не более, %	Соль, не более, %	Срок созревания, мес.
Твердые
Швейцарский	50	42	1,5-2,5	6
Голландский брусковый	45	44	2-3,5	2,5
Российский	50	43	1,3-1,8	3
Полутвердые
Латвийский	45	48	2-3,5	2
Мягкие
Рокфор	50	46	5	2-3
Адыгейский	45	60	2
Рассольные
Брынза	45	53	3-7	20 дней
Плавленые
Колбасный копченый	30	55	3
Костромской	40	52	2,5

Таблица №2. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

Название сыров	От 0 до 8С	От –2 до -5С
Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский	5-6	6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский	3-5	4-8
Российский	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор	1-1,5	1-2
Закусочный	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

Таблица 3 Характеристика органолептических показателей сычужных сыров оценка (на примере Пошехонского сыра)

Наимено-вание сыра	Внешний вид	Вкус и запах	Консис-тенция	Рису-нок	Цвет теста
Пошехон-ский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.	Умеренно выражен-ный сырный, не острый, слегка кислова-тый.	тесто нежное, пластич-ное, однород-ное по всей массе. Допуска-ется слегка плотное тесто.	Глазки круг-лой, оваль-ной или непра-виль-ной формы.	От белого до светло- желтого, равномер-ный по всей массе.

Таблица 4 Бальная оценка качества сычужных сыров

Наименование и характеристика показателя	Оценка, балл
Вкус и запах
Отличный	45
Хороший	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	42-40
Удовлетворительный	39-37
Слабая горечь	39-37
Слабокормовой	39-37
Кислый	37-35
Кормовой	36-33
Затхлый	36-33
Горький	36-30
Салистый привкус	35-32
Консистенция
Отличная	25
Хорошая	24
Удовлетворительная	23
Твердая	22-16
Резинистая	20-15
Рыхлая	20-17
Крошливая	19-15
Колющаяся (самокол)	21-10
Цвет теста
Равномерный	5
Неравномерный	4-3
Рисунок
Нормальный для данного вида сыра	10
Неравномерный (по расположению)	9-8
Рваный	7-6
Щелевидный	7-5
Отсутствие глазков	7
Мелкие глазки ( < 5 мм)	10-9
Сетчатый	6-5
Губчатый	5-3
Внешний вид
Хороший с нормальным овалом или осадкой	10
Удовлетворительный	9
Поврежденное покрытие	9-8
Поврежденная корка	8-6
Слегка деформированные сыры	8-6
Подопревшая корка	7-4
Упаковка и маркировка
Хорошая	5
Удовлетворительная	4
Итого	max 100

Таблица 4. Сортность сыров, в зависимости от суммы набранных баллов

Наименование показателя	Наименование сорта
	высший	первый
Общая оценка, балл	100-87	86-75
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее	37-34	34

Сыры, набравшие менее 75 баллов на реализацию не допускаются, а направляются на вторичную переработку – производство плавленых сыров.