Тема 9. Изучение технологии творога

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания молочнокислыми стрептококками, внесения хлористого кальция и сычужного фермента. Кислотность творога 18%-ной жирности составляет 200-225 ºТ, влажность 65%. Творог 9%-ной жирности имеет кислотность 220-240 ºТ, влажность 73 %. Для творога нежирного допустимая кислотность составляет 220-270 ºТ, влажность 80%.

Выполнение работы. В молоке, предназначенном для производства творога, определяют содержание жира, белка, кислотность, плотность. Для получения творога, содержащего 18 и 9% жира, молоко нормализуют с помощью сливок. Жирность нормализованного молока для жирного творога рассчитывают по формуле:

Ж_нм = Б_м + а , где

Б_м – массовая доля белка в молоке, %;

А – коэффициент ( для весеннего периода а= 0,15; для летнего а=0,25-0,3; для осенне-зимнего а= 0,3-0,4 )

Жирность нормализованного молока для полужирного творога рассчитывают по формуле:

Ж_нм= К х Б_м , где

К – коэффициент ( для весенне-летнего периода К= 0,45-0,5 ; для осенне-зимнего периода К = 0,5-0,55 ).

Окончание допрессовки творога определяют по количеству выделившейся сыворотки по следующей формуле:

Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога

Р_н.м. = 1000 (Ж_тв - Ж_с) / (Ж_н.м. – Ж_с) х 100/ 100 - п_ж,

где Ж_тв Ж_н.м. Ж_с — нормативная массовая доля жира в твороге, сыворотке и нормализованном молоке, %; п_ж — предельно допустимые потери жира при выработке творога, % от количества жира в нормализованном молоке (п= 3,4%).

Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога

Р_об = 237,4 х 100 / Б_об К

где 237,4 — количество белка, необходимое для выработки 1 т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б_об— фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К — коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и розлив.

При годовом объеме переработки молока до 10 000 и от 10 001 до 25 000т К=1,0028, от 25 001 до 50 000 т — К=1,0021, от 50 001 т и выше К=1,0017.

Тема 10. Изучение технологии приготовления сметаны

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

При производстве сметаны жирность нормализованных сливок перед внесением закваски рассчитывают по формуле:

Ж_н = Ж_с х 100 / 100 – К

где Ж_н – содержание жира в нормализованных сливках, %; Ж_с – содержание жира в сметане по стандарту, %; К – количество вносимой закваски из обезжиренного молока, %.

Допустимые потери при выработке сметаны 30% жирности составляют 0,84 %.