- •Технология переработки молока и молочных продуктов
- •Тема 1. Требования к молоку как сырью молочной промышленности
- •Тема 2. Механическая обработка молока
- •Тема 3. Влияние тепловой обработки на свойства молока.
- •Тема 4. Определение концентрации моющих и
- •Где с нsо3 nн 2 -концентрация раствора сульфаминовой кислоты, % :
- •Тема 5. Исследование молока на термоустойчивость и его повышение.
- •Тема 6. Изучение технологии восстановленного молока.
- •Контрольные вопросы
- •Тема 7. Технология заквасок.
- •Тема 8. Изучение технологии жидких кисломолочных продуктов.
- •Тема 9. Изучение технологии творога
- •Тема 10. Изучение технологии приготовления сметаны
- •Контрольные вопросы
- •Тема 11. Изучение технологии приготовления сливочного масла
- •Расчеты при производстве сладкосливочного масла:
- •2.Абсолютный выход масла (м)
- •3.Относительный выход масла (в)
- •Тема 12. Изучение технологи приготовления сыров
- •Приложения Технологическая схема производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока:
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
Технология переработки молока и молочных продуктов
М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я
к лабораторно-практическим занятиям по спецкурсу для студентов зооинженерного факультета очного и заочного обучения
1-ая часть
Нижний Новгород – 2013 г.
Составители: к.с.-х.н, доцент Т.П. Логинова, к.с.-х.н. Е.Д. Кашина
УДК 637.1.03
«Технологии переработки молока и молочных продуктов» методические указания к лабораторно-практическим занятиям по спецкурсу для студентов зооинженерного факультета очного и заочного образования / Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия. – Нижний Новгород, 2010 г.
Методические указания предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплина; приобретения практических навыков в производстве и исследовании качества молочных продуктов; ознакомления с нормативно-технической документацией, составлены в соответствии с программой курса «Технологии переработки молока и молочных продуктов»
Печатается по решению методического совета Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии.
Рецензенты: кафедра кормления с.-х. животных НГСХА, доктор с/х наук, профессор Басонов О.А.
Тема 1. Требования к молоку как сырью молочной промышленности
На перерабатывающие предприятия принимается молоко сырое, полученное от различных сельскохозяйственных животных и соответствующее показателям идентификации согласно требований ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ» (приложение 9):
Так показатели коровьего молока должны находится на уровне следующий значений, %:
Сухое вещество – 12,0±1; Массовая доля жира – 3,5±0,7
Белок – 3,2±0,5; Лактоза – 4,9±0,1
Минеральные вещества – 0,8±0,1; Вода – 88,0±1
Сезонным изменениям в наибольшей степени подвергается молочный жир, в меньшей степени белок, содержание других составных частей практически постоянно.
Сборное молоко принимают для переработки только от здоровых животных и отвечающее требованиям ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ».
Не подлежит приемке и переработке молозиво и стародойное молоко, молоко с антибиотиками, пестицидами и нефтепродуктами, с неудаляемыми пороками вкуса и запаха, фальсифицированное (подснятое, разбавленное обезжиренным молоком или водой), консервированное (перекисью водорода, формалином), нейтрализованное (содой, крахмалом, аммиаком).
Подснятие и разбавление молока определяют по изменению плотности и содержания жира. Более точно разбавление молока водой можно определить по изменению температуры замерзания. Для нормального молока средняя температура замерзания равна -0,53׃-0,54ºС. Разбавление водой повышает температуру замерзания. По ее изменению можно рассчитать количество добавленной воды по формулам:
Х=100 (Т – Т1)/ Т ; (1)
Х= (100-См)(Т-Т1)/Т (2)
Х=99,82-186,63Т1 ()
где Х – количество добавленной в молоко воды, %; Т – средняя температура замерзания натурального молока, ºС; Т1 - температура замерзания исследуемого молока, ºС; См - массовая доля сухих веществ в молоке, %.
Наряду с общими требованиями, включенными в ФЗ, в отдельных отраслях молочной промышленности молоко должно удовлетворять дополнительным требованиям: в производстве стерилизованного молока и детского питания – оно должно быть термоустойчивым, а в сыроделии – сыропригодным, то есть способным образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента или пепсина за определенный промежуток времени (15-40 минут), с хорошо отделяемой сывороткой (синерезисом).
На молочном предприятии принятое молоко фактической жирности пересчитывают в молоко базисной жирности по формуле
mмб=Жмфmмф/ Жмб
mмб, mмф – масса молока фактической и базисной жирности, кг;
Жмф, Жмб – фактическая и базисная массовая доля жира в молоке, %.
Выполнение работы. Образцы молока, предназначенные для анализа, тщательно перемешать, измерить температуру, рассчитать и отобрать пробу сборного молока в количестве 200 мл. Определить сортность молока 3 проб: 1-ой, 2-ой и сборного согласно требований ФЗ № 88 от 12 июня 2008 г «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ».
Для оценки запаха 10-20 мл молока нагревают в водяной бане до 35оС. Для оценки вкуса 50 мл молока кипятят и охлаждают до 20оС.
Результаты анализов записать в таблицу:
Показатели |
1-ая проба |
2-ая проба |
Сборное молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорт молока |
|
|
|
Заключение: