Где с нsо3 nн 2 -концентрация раствора сульфаминовой кислоты, % :

0,0097 - массовая концентрация сульфаминовой кислоты, соответствующая 1 мл 0,1 Н. раствора, г/мл;

А - количество 0,1 Н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл ;

К - поправка на концентрацию раствора щелочи.

Для определения массовой концентрации активного хлора в дезинфицирующих растворах хлорной извести и гипохлорита натрия и кальция в коническую колбу вносят пипеткой 10 мл анализируемого раствора. Добавляют 10 мл 10 %-ного раствора йодистого калия и 1,5 мл 25%-ной серной кислоты. Раствор ставят на 10-12 мин. в темное место, после чего выделившийся йод оттитровывают 0,1 Н. раствором гипосульфита натрия с крахмалом в качестве индикатора. Массовую концентрацию активного хлора вычисляют по формуле:

С_Cl = 0,00355 А К 100000,

где С_Cl - массовая концентрация активного хлора, мг/л;

0,00355 - массовая концентрация хлора, соответствующая I мл 0,1 Н. раствора гипосульфита натрия, г/мл;

А - количество раствора гипосульфита натрия, поведшее на титрование. мл;

К - поправка на концентрацию раствора гипосульфита натрия.

Тема 5. Исследование молока на термоустойчивость и его повышение.

При выработке молочных продуктов, технология производства которых предусматривает длительную высокотемпературную обработку, сырье тщательно контролируют по такому показателю как термоустойчивость. Существует несколько методов определения термоустойчивости молока: алкогольная строба, кальциевая проба (по Штальбергу), фосфатная проба. По алкогольной пробе можно установить термостабильность молока, стойкость его при стерилизации в производстве стерилизованного молока. Спирт вызывает денатурацию белков молока, поэтому при смешивании равных объемов молока и 75%-ного спирта молоко повышенной кислотности, в котором белки претерпели уже некоторые изменения, свертывается частично или полностью ; свежее молоко не изменяется. Причем, чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно стабильнее при нагревании. При отборе молока для приготовления стерилизованного применяют 72%-ный, в консервной промышленности 70 и 80%-ный спирт.

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от солевого состава его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, лимонной и фосфорной кислот, с другой, должно быть определенное соотношение. Внося в пробу молока избыток CaСL или KH₂PO₄ нарушают солевой баланс, и после нагревания пробы устанавливают, требуется ли добавление стабилизаторов для восстановления баланса.

Для повышения термоустойчивости молока применяют соли-стабилизаторы: калий лимоннокислый трехзамещенный К₃С₆Н₅О₇ х Н₂О, натрий лимоннокислый трехзамешенный Na₃C₆H₅O₇ х 5Н₂О натрий фосфорнокислый двухзамещенный Na₂HPO₄ х 12Н₂О, калий фосфорнокислый двухзамещенный К₂HPO₄ х 3Н₂О в оптимальной дозе от 0,01 до 0,03 % от массы молока.

Выполнение работы.

Алкогольная проба. К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают такой же объем спирта. Содержимое чашки перемешивают. Через 2 мин. проверяют состояние молока. Если на стенках чашки при стекании с них молока не появились хлопья, то молоко свежее. Коагуляция белка в виде едва заметных хлопьев означает повышенную кислотность молока - пониженную стабильность. Используют спирт 70 и 72%-ный.

Термоустойчивость молока повышают введением солей стабилизаторов. В не термоустойчивое молоко (положительная проба с 72%-ным спиртом, но отрицательная с 70%-ным спиртом), вносят соль-стабилизатор. Для этого готовят 5 проб молока по 20 мл и добавляют 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 г соли стабилизатора на 100 мл молока в виде 10%-ного раствора. Пробы молока тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость с 72%-ным спиртом. Для стерилизации готовят образец термоустойчивого молока с минимальным количеством соли-стабилизатора.

Кальциевая проба. В сухую пробирку отмеривают 10 мл молока и 0,5 мл 1%-ного раствора CaCI₂, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 4 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молока, выработанное не такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется, следовательно, оно не термостойко.

Фосфатная проба. В сухую пробирку отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют из бюретки I мл раствора KH₂PO₄ (68,1 г на I л воды). Перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин.

После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка, от едва заметных до явно видимых хлопьев, указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.