Конспект лекций ОРП

собой ту древнейшую связь, coединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Это выражение И. П. Павлова как нельзя лучше свидетельствует, что пища имеет приори- тет над всеми остальными факторами, определяющими здоровье и полно- ценность жизни человека.

Неоднократно высказывалось мнение, что рост числа «болезней циви- лизации» в наибольшей степени обусловлен увеличением стрессовых воз-

действий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких последних поколений, все возрастающим снижением физической активно- сти, а также внедрением совpeменных технологий выращивания, хранения, подготовки и переработки сырья и продуктов питания, возросшим упот- реблением лекарственных препаратов, искусственных вкycoapoматических и других пищевых добавок. Особенно существенно эти изменения затро- нули пищевой рацион и привычки приема пищи. Подтверждением спра-

ведливости этой гипотезы служат наблюдения за жителями тех регионов земного шара, в устои жизни которых не проникла современная цивилиза- ция. У коренного населения многих островов глубинных территорий Аф- рики и Южной Америки, питание которых мало отличается от такового древних своих предшественников, практически отсутствуют признаки ате- росклероза, caxapнoгo диабета, бронхиальной астмы. Частота возникнове- ния раковых, сердечнососудистых и других болезней цивилизации во мно- го раз ниже, чем у жителей развитых стран Европы, Америки и Азии. На- блюдения, проведенные на протяжении нескольких десятилетий за 17 раз- личными этносами, проживающими как в северных, так и в субтропиче- ских областях США, показали, что у представителей тех народностей, ко- торые приняли так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8 – 12 раз, эн- докринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствовали так назы- ваемые аутоиммунные заболевания, крайне peдко обнаруживались те или иные аллергические проявления.

1.3 Состав и структура питания современного человека

Сравнительный анализ показал, что пищевой рацион современного

жителя так называемых цивилизованных стран мира содержит большое количество жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, по- варенной соли. Напротив пища жителей, которых мало коснулась совре- менная цивилизация, богата ненасыщенными жирными кислотами, мине- ральными солями, изопреноидами, витаминами А и С, растворимыми пи- щевыми волокнами.

Какие же наиболее существенные изменения произошли в составе и структуре питания за последние 200 лет, с которыми можно связать сни-

11

жение устойчивости человека к возникновению различных острых и хро- нических заболеваний?

1.Резкое увеличение употребления в пищу рафинированных продук- тов (сахар, растительное и сливочное масло, лекарственные препараты и т.д.), которые легко усваиваются, но лишены балласта, многих витаминов, микро- и макроэлементов, антиоксидантов.

Шведский ученый-нутритолог S. Bengmark привел наглядный пример,

иллюстрирующий вред использования рафинированных продуктов для здоровья человека. Так, употребление рафинированного сахара в популя- ции человека увеличилось с нуля в середине XVIII века до 45 кг на душу населения к концу XX века. Поскольку рафинированный сахар является источником большого количества калорий, то один этот углевод дает че- ловеку столько калорий, сколько ему надо было бы, если бы он трижды в неделю на протяжении года пробегал марафонскую дистанцию. Поскольку

образ жизни современного человека характеризуется малоподвижностью и резким уменьшением физического труда, избыточное количество калорий, получаемое в результате употребления рафинированного сахара, приводит

кнарушению функции поджелудочной железы, повышенному выбросу ин- сулина, снижению образования в клетках гликогена и, как следствие вceгo этого, отложению избыточного количества жира, развитию сердечно- сосудистых нарушений, caxapнoгo диабета и т. д.

2.Значительное уменьшение поступления в организм молочнокислых бактерий.

В настоящее время жители развитых стран употребляют в миллионы и более раз меньше подобных микроорганизмов, чем их древние предшест- венники. Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь ecтественные способы консервации: высушивание или природную ферментацию за счет молочнокислых и других микроорганизмов, случай- ным образом попадающих в растительную и животную пищу из окру- жающей среды. В результате ферментации многие продукты обогащались миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метабо- лизма (летучие жирные кислоты, пептиды, полиамины, витамины, анти- биотикосхожие субстанции и многие другие соединения), которые, попав в пищеварительный тракт наших предков, вносили существенный вклад в поддержание их здоровья. Внедрение различных способов кулинарной об-

работки продуктов питания и повышение гигиенических требований к ней способствовали изменению качественного состава попадающих в организм человека молочнокислых и иных микроорганизмов и снижению их коли- чества. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофло- ры желудочно-кишечного тракта резко возросли, изменился качественный и количественный ее состав. Этому также способствовало широкое ис- пользование в XX веке антибиотиков и других антимикробных препаратов, как в медицине, так и в быту (например, хлорирование воды).

12

3.Изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компо- нентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуля- торными соединениями (в настоящее время значительно снижено употреб- ление растительной пищи).

Наши предки преимущественно употребляли растительную пищу (ко- ренья, opeхи, плоды, зелень, грибы, ягоды и т. д.). Иногда они рыбачили, охотились. Их диета по сравнению с пищей современного человека содер- жала оптимальное количество белков. Они в два раза больше употребляли различных минеральных солей, в четыре-десять раз – пищевых волокон, в 10 раз – антиоксидантов. Напротив, наш современник в 10 – 20 раз больше употребляет солей натрия, в четыре раза насыщенных жирных кислот.

4.Потери необходимых пищевых ингредиентов в процессе приготов- ления пищи.

Современные процессы обработки пищевых продуктов как для непо- средственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в диету нашего современника. Приручив огонь, а затем разработав другие приемы термической, физиче- ской и химической обработки пищи, человек в значительной степени уменьшил ее питательную ценность, разрушил те ее ключевые компонен- ты, которые крайне нужны для нормального функционирования eгo пище- варительной системы и других opгaнов и тканей. К сожалению, диетологи

илица, занятые в пищевой промышленности мало обращают внимания на то, что важнейшие компоненты пищи разрушаются при очистке, высуши- вании, нагревании и даже при замораживании. В процессе очистки зерно утрачивает такие важные пищевые элементы, расположенные в оболочке зерна, как витамины, антиоксиданты, аминокислоты. Ценность продукта питания для здоровья человека зависит от сырья. Наши предки преимуще- ственно употребляли фрукты и вощи задолго до того, как они созреют. Не исключено, что тяга людей в детском возрасте лазать по садам и огородам

иесть недозрелые фрукты и овощи – это инстинкт, сохранившийся до на- стоящего времени, полученный от наших древних предшественников. 68% фруктов и 73% овощей обладают мощным антимутагенным и противора- ковым эффектом, благодаря наличию в них различных флавоноидов и глу- татиона. Особенно много подобных антиоксидантов в окрашенных овощах

ифруктах.

5.Расширение посевов и выращивание тех растений и животных, про- дукты из которых лучше хранятся, но лишены важных для организма че- ловека легко разрушаемых пищевых компонентов, или реализация кото- рых экономически выгодна.

Например, выращивают растения, в масле которых больше содержит- ся жиров, относящих к классу oмега-6 вместо омега-3, поскольку послед- ние быстро окисляются и придают продукту испорченный вкус. Между тем последняя группа ненасыщенных жирных кислот, будучи природными

13

антиоксидантами, чрезвычайно необходима для функционирования прак- тически всех клеток органов и тканей человека.

6.Интенсификация промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов и т. д.

В результате человеческой деятельности сельскохозяйственные уго- дья испытывают недостаток питательных веществ. Как следствие этого, во

многих съедобных растениях резко уменьшилось содержание жизненно важных соединений. Для удовлетворения суточной потребности взрослого

россиянина в железе в Брянской области перед первой мировой войной достаточно было съесть два крупных яблока. В настоящее время даже употребление 1 кг яблок не восполнит суточные потребности в этом мине- рале.

7.Изменилась социальная структура населения, в результате которой

значительные слои населения переселились в крупные промышленные центры и, перестав участвовать в непосредственном производстве продук- тов питания, лишились натуральных свежих сельскохозяйственных про- дуктов питания.

8.Переход к широкому распространению общественного питания также сопровождался обеднением продуктов питания необходимыми пи- щевыми субстанциями.

Таким образом, ученые в области питания, медицинские работники и население развитых стран все больше приходят к пониманию, что питание должно быть не только рациональным, но и оптимальным (здоровым), т.к. продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регу- лируют многочисленные функции и биохимические реакции организма.

Согласно Уставу Всемирной организации здравоохранения, «здоровье

–это состояние физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических недугов».

Вопросы для самоподготовки:

1.Роль питания в жизни человека.

2.Понятие здоровья и здорового питания.

3.«Болезни цивилизации», причины их развития.

4.Состав и структура питания современного человека.

ТЕМА 2. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

2.1 Нутриенты, их функции

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Углево- ды, жиры и белки – это макрокомпоненты пищи, или макронутриенты, расщепляющиеся, соответственно, на глюкозу, другие моносахариды, на

14

жирные кислоты и глицерин, на пептиды и аминокислоты. Как источник энергии макронутриенты взаимозаменяемы, поэтому углеводы и жиры по- зволяют сберечь тканевые белки.

К микрокомпонентам (микронутриентам) относятся витамины и неко- торые химические элементы, потребляемые в очень небольших количест- вах (менее 1 грамма в сутки).

Среди макро- и микронутриентов есть часть веществ, которые сам ор- ганизм синтезировать не может и обязательно должен получать их с пи- щей. Они получили название эссенциальных (незаменимых) (лат. essentia

– сущность): некоторые аминокислоты и высшие жирные кислоты, микро- компоненты, ряд витаминов. Они не являются источниками энергии, но необходимы для обменных процессов в организме.

Наконец, важнейшими компонентами пищи являются пищевые во- локна – сложная смесь неперевариваемых соединений углеводной приро- ды, но они естественный и очень важный компонент нормального питания. Существует определённая связь между низким потреблением пищевых во- локон и функциональными расстройствами кишечника, ожирением, кон- центрацией холестерина в плазме крови, раком толстого кишечника и дру- гими патологиями. Наша пища должна ежедневно содержать около 30 – 50 г балластных веществ, которые содержатся главным образом в овощах и фруктах. Так, Немецкое общество питания рекомендует для еже- дневного питания в среднем 400 г фруктов.

Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Для об- легчения их изучения эти вещества группируют по определенным физио- логическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества де- лятся на нутриенты и непищевые компоненты.

К нутриентам относятся:

белки:

полноценные и неполноценные; животного и растительного происхождения.

углеводы:

простые сахара; полисахариды.

жиры:

животного и растительного происхождения; жироподобные вещества.

витамины: водорастворимые, жирорастворимые.

минеральные вещества: макроэлементы; микроэлементы.

15

Непищевые компоненты:

балластные вещества: целлюлоза; гемицеллюлоза; пектин;

защитными компонентами; вкусовые и ароматические вещества;

компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека; Особое место в этом списке занимает вода.

Функции нутриентов

1. Пластическая функция.

Составляющие элементы пищи идут на построение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь организма.

2. Энергетическая функция.

Преобразование пищи в организме сопровождается выделением энер- гии, которая рассеивается в виде тепла и аккумулируется в виде АТФ (аде- нозинтрифосфорной кислоты) – универсального энергоносителя, участ- вующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ акку- мулирует 67 – 83,8 кДж энергии.

3. Информационная функция.

С пищей в организм поступает химическая и энергетическая инфор- мация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с неорга- ническим миром и другими живыми организмами.

4. Регуляторная функция.

Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятель- ность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.

Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.

2.2 Макронутриенты

Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпорт- ную и др.

С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокисло- тами. Одни из них синтезируются в организме, другие, не синтезируются и должны в достаточном количестве поступать с пищей.

16

Незаменимые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, лизин, тре- онин, триптофан, метионин и фенилаланин. Иногда к незаменимым при- числяют гистидин.

Цистеин и тирозин могут в случае крайней необходимости синтезиро- ваться организмом, в англоязычной литературе их называют "полузамени-

мыми" (semi-essential).

Остальные аминокислоты – аланин, аргинин, аспарагин, аспарагино- вая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин и серин – заменимые.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаме- нимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их ус- вояемости. В связи с этим различают:

биологически ценные белки – условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые аминокислоты;

менее ценные белки – "неполноценные", не имеющие одной или более незаменимых кислот.

Взависимости от своего происхождения различают белки раститель- ного и животного происхождения.

Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую по- требность организма в белке, на долю которого приходится около 20 % сухой массы клетки.

Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12 % энергии, потребляемой организ- мом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потреб- ность в белке у взрослого человека составляет 1 – 1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии. Следует помнить, что потребности в белках возрастают при беременности, инфек- ционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке, так- же она повышена у детей.

Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптималь- ной температурой является 76 oС, так как с увеличением температуры уси- ливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы.

Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100 oС.

Вдиетологии разработан ряд рекомендаций: во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке; во- вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное, мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цель- ное; в-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу.

Легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрирован- ный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством

17

сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффек- тивному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его максимальному перевариванию и усвоению.

Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфек- циям, отрицательно отражается на деятельности сердечнососудистой, ды- хательной и других систем организма.

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онколо- гического риска.

Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.

Углеводы – важнейшие компоненты пищевого рациона, которые вы- полняют в организме ряд функций: энергетическую (56 % энергии орга- низм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную.

В табл. 1 приведена общая характеристика углеводов.

Следует обратить внимание и на особенности переваривания углевод- ной пищи. Расщепление большинства углеводов начинается в ротовой по- лости под действием ферментов слюны. Особенно это относится к олиго- сахаридам и крахмалу. Окончательное расщепление крахмала до глюкозы и ее всасывание происходит в кишечнике.

18

Моносахара, а более всего глюкоза, начинают всасываться в ротовой полости и нижележащих отделах желудочно-кишечного тракта. Поэтому многие диетические рекомендации предполагают употребление фруктов, особенно сладких, в отдельные приемы пищи, не совмещать крахмалистую и белковую пищу. Следует помнить, что глюкоза является практически единственным поставщиком энергии для деятельности головного мозга.

Гликоген – единственный углевод животного происхождения. Наи- большее его количество содержится в печени животных, птиц, рыб. Есть он и в мышцах, но разрушается при созревании мяса убойных животных.

Отдельного рассмотрения требует олигосахарид лактоза, который в больших количествах содержится в коровьем молоке (5 %). У некоторых людей желудочно-кишечный тракт не вырабатывает или с возрастом за- метно снижает выработку фермента, расщепляющего молочный сахар. В этом случае рекомендуется кефир, где лактоза потреблена кефирными дрожжами.

Из усвояемых полисахаридов особое место занимает крахмал, на до- лю которого приходится до 80 % потребления углеводов.

К неусвояемым углеводам, помимо клетчатки, относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее не- возможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные ус- ловия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормали- зуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы.

Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

Недостаток в ежедневном рационе углеводов приводит к серьезным физиологическим изменениям: нарушениям функций центральной нервной системы, ослаблению умственной деятельности, атрофии мышц.

Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диа- бету и другим заболеваниям современного человека.

Жиры – незаменимые продукты питания, выполняют в организме ряд функций: энергетическую (дают 30 – 40% суточной калорийности рацио- на), пластическую, резервную, защитную, регуляторную.

Жиры – это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, растворимые и нерастворимые в воде. В сутки взрослому человеку необходимо 80 – 100 г жира. В табл. 2 приведена общая характе- ристика жиров животного и растительного происхождения.

19

Таблица 2

Общая характеристика жиров

Биологическая ценность жиров обусловлена наличием в их составе на- сыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их соотношением. На- сыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др. могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные (ПНЖК), такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др. не могут синтезиро- ваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми. На биоло- гическую ценность жиров влияет способ их кулинарной обработки. Кратко- временное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Напро- тив, при нагревании растительных жиров, их биологическая ценность сни- жается, так как разрушаются ПНЖК и некоторые витамины. При длитель- ной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200 oС и многократ- ной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

Ограничение в потреблении жиров приводит к ослаблению иммуните- та, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продолжи- тельности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способст- вует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ и др. заболеваний.

2.3 Микронутриенты

Витамины (табл. 3) представляют собой биологически активные ве- щества, имеющие огромное значение для нормального функционирования всех жизненно важных систем организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способствуют правильному обмену ве-

20