7. Оформление рабочих листов хассп
Таблица 8
Наименование продукции Хлеб пшеничный формовой
Наименование технологического процесса: производство хлеба пшеничного
|
№ ККТ |
Наименование операции |
Опасный фактор |
Контролируемый параметр и его предельные значения |
Процедура мониторинга |
Контролирующие действия |
Регистрационно-учетный документ |
|
ККТ1 |
Подготовка сырья |
строительные материалы |
Фактор наличия строительных материалов пдк нет |
Измерения или наблюдения за наличием строит.материалов по Сан Пин.. |
|
|
|
птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
Фактор наличия грызунов пдк нет |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
| ||
|
Металлопримеси |
фактор наличия металлопри-месей пдк нет |
СанПиН 2.3.2.1078-01; метод.указания №5175-90 от13.07.90; инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию |
|
| ||
|
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
СанПиН 2.3.2.1078-01;санитар-ные нормы№3223-85;медико-биологические требования и санитарные нормы качества прод.сырья№ 5081-89 |
|
| ||
|
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов пдк нет |
инструкцияпо предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию; методичес-кие указания № 5175-90 |
|
| ||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
санитарные нормы микрокли-мата производс-венных помещений №3223-85;правила техники безопаснос-ти и производст-венной санитарии для предприя-тий хлебопекар-ной промышлен-ности СП 245-71 |
|
| ||
|
Пестициды |
фактор наличия пестицидов |
приказ Минздрав-медпрома России и Госкомсан-эпиднадзо-ра России №280/88; медико –биологиче-ские требования и санитарные нормы качетва продовольственного сырья № 5081-89 |
|
| ||
|
Радионуклиды |
фактор наличия радионукли-дов не более 20-30Бк/кг стронция,не более 40-50 Бк/кг цезия |
медико-биологиче-ские требования и санитарные нормы качества прод.сырья № 5081-89; санитарные нормы микрокли-мата прозводст-венных помещений № 3223-85
|
|
| ||
|
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и микотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
| ||
|
Пищевые добавки |
применение пищевых добавок |
СанПиН 2.3.2.1293-03; СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
| ||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк :плесени не более 50КОЕ/г |
медико-биологичес-кие требования и санитарные нормы качества прод.сырья № 5175-90; Санитарные нормы микрокли-мата производсвенных помещений № 3223-85 |
|
| ||
|
|
|
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию; СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
ККТ2 |
Замес теста |
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию; СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов пдк нет |
методичес-кие указания № 5175-90 |
|
|
|
|
|
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфициру-ющих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Пищевые добавки |
наличие пищевых добавок |
СанПиН 2.3.2.1293-03 |
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк :плесени не более 50КОЕ/г |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Токсичные элементы и микротоксины
|
фактор наличия токсичных элементовпдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Строительные материалы
|
фактор наличия строительных материалов пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию
|
|
|
|
|
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
фактор наличия грызунов пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
ККТ3 |
Брожение теста |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия грызунов пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
СанПиН 2.3.21078-01; инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию |
|
|
|
|
|
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и микотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Пищевые добавки |
применение пищевых добавок |
СанПиН 2.3.2.1293-03 |
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасн пдк :плесени не более 50КОЕ/г ости |
«Санитар-ные нормы микрокли-мата производственных помещений»№3223-85 |
|
|
|
ККТ4 |
Обминка теста |
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов пдк нет |
«Инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88; СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк :плесени не более 50КОЕ/г |
«Санитар-ные нормы микрокли-мата производственных помещений»от 12.03.85 № 3223-85 |
|
|
|
ККТ5 |
Деление теста на куски |
Металлопримеси |
фактор наличия металлопри-месей пдк нет |
«Инструк-ция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов»от 07.07.88 |
|
|
|
|
|
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств
|
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия птиц,грызу-нов и отходов их жизнедея-тельности пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Осколки стекла
|
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
Методичес-кие указания «Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90; инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию от07.07.88 |
|
|
|
ККТ6 |
Предварительная расстойка |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия птиц,грызу-нов и отходов их жизнедея-тельности пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88 |
|
|
|
|
|
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
методиче-ские указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержанием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продоволь-ственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
методиче-ские указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 |
|
|
|
ККТ7 |
Окончательное формирование кусков теста |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
методичес-кие указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 |
|
|
|
|
|
Элементы моющих средств |
фактор наличия элементов моющих средств пдк нет |
методичес-кие указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
методичес-кие указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
ККТ8 |
Окончательная расстой-ка |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия птиц,грызу-нов,насеко-мых и отходы их жизнедея-тельности пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гических опасностей пдк :плесени не более 50КОЕ/г |
«Санитар-ные нормы микрокли-мата производственных помещений»от 12.03.85 № 3223-85 |
|
|
|
ККТ9 |
Выпечка |
Загрязнения смазочными материалами |
фактор наличия загрязнения смазочными материалами пдк нет |
методичес-кие указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
ККТ10 |
Охлаждение |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия птиц , грызунов ,насекомых и отходов их жизнедея-тельности пдк нет |
СанПиН 2.3.4.медико-биологичес-кие требования и санитарные нормы качества прод.сырья и пищевых продуктов№ 5175-90;545-96 |
|
|
|
|
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
|
фактор наличия микробиоло-гической опасности пдк :плесени не более 50КОЕ/г,саль-монеллы БГКП не допускаются |
«Санитар-ные нормы микрокли-мата производственных помещений»от 12.03.85 № 3223-85 |
|
|
|
ККТ11 |
Упаковка и хранение |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
фактор наличия птиц,грызу-нов,насеко-мых и отходы их жизнедея-тельности пдк нет |
СанПиН 2.3.4.545-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Металлопримеси |
фактор наличия металлопри-месей пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88
|
|
|
|
|
|
Осколки стекла |
фактор наличия осколков стекла пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Бумага и упаковочные материалы |
фактор наличия бумаги и упаковочных материалов пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
|
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств пдк нет |
методичес-кие указания» Порядок и периодич-ность контроля за содержа-нием чужерод-ных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье»№5175-90 от 13.07.90 |
|
|
|
|
|
Токсичные элементы и микотоксины |
фактор наличия токсичных элементов и митотокси-нов пдк:не более 0.35мг/кг свинца,0.15мг/кг мышьяка;0.07мг/кг кадмия;0.015мг/кг ртути |
СанПиН 2.3.4.545-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
|
|
|
Строительные материалы |
фактор наличия строительных материалов пдк нет |
инструкция по предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию»от 07.07.88 СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
Теоретические сведения
Система НАССР - "Анализ рисков и критические контрольные точки" (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) представляет собой систему оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов.
НАССР – это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля.
Система НАССР стала моделью управления безопасностью для предприятий пищевой промышленности во многих странах мира.
Принципы системы НАССР.
Анализ опыта работ ведущих специалистов по внедрению на пищевых предприятиях систем пищевой безопасности, основанных на принципах НАССР, позволил выделить семь примерно равных по значимости принципов.
Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.
Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3. Установление критических пределов.
Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осуществляемого контроля ККТ.
Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на потерю в той или иной ККТ
Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы HACCP.
Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регистрируются, относительно указанных принципов и их применения
12 этапов внедрения НАССР
Создание рабочей группы
Характеристика продукта
Установление назначения продукта
Построение блок – схемы производства
Уточнение блок - схемы на месте
Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по контролю опасных факторов
Определение контрольных критических точек
Установление критических границ для любой ККТ
Внедрение системы мониторинга для любой ККТ
Внедрение системы корректирующих действий
Внедрение верификации (подтверждение того, что система трудоспособна).
Внедрение системы документации и регистрации данных системы НАССР
Информация о продукции.
Сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией
Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей, включая, если это уместно, следующие данные:
биологические, химические и физические характеристики;
состав сложных ингредиентов, включая добавки и вещества, используемые в производстве;
происхождение;
метод производства;
методы упаковки и поставки;
условия хранения и срок годности;
подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой;
критерии приемки, относящиеся к безопасности пищевой продукции, или нормативную документацию на материалы и ингредиенты, закупленные в соответствии с их предусмотренным применением.
Организация должна идентифицировать требования к безопасности вышеуказанной продукции, установленные законодательством и органами государственного управления. Нормативную документацию следует постоянно актуализировать.
Характеристики конечной продукции
Характеристики конечной продукции должны быть определены в документах в той, мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей, включая, если уместно, следующие данные:
наименование продукции или подобное идентификационное описание;
состав;
биологические, химические и физические характеристики, имеющие отношение к безопасности пищевой продукции; .
предусмотренный срок годности и условия хранения;
упаковку;
маркировку, касающуюся безопасности пищевой продукции и/или инструкций по обращению, приготовлению и использованию;
метод (ы) распределения.
Организация должна идентифицировать требования к безопасности конечной пищевой продукции, установленные законодательством и органами государственного управления.
Нормативно-техническую документацию следует постоянно актуализировать.
Предусмотренное применение
Следует рассмотреть предусмотренное применение и обращение с конечной продукцией, а также любое непреднамеренное, но ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с конечной продукцией и включить их описание в характеристики продукции в той мере, которая необходима для проведения анализа опасностей.
Для каждого вида продукции следует идентифицировать группу пользователей и, если уместно, группу потребителей, а также рассмотреть известные группы потребителей, которые являются особенно уязвимыми к специфической опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.
Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.
Нормативную документацию следует постоянно актуализировать.
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 1
Система НАССР. Принципы системы.
Этапы внедрения НАССР.
Основные виды опасностей.
Процедура создания рабочей группы.
Какие разделы включает «характеристика продукта»?