Министерство образования и науки российской федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере хлебопекарного производства

Выполнил: ст. гр. Т-112

Новикова Ирина

Проверил: Матвиенко Н.А.

Воронеж 2012

Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству хлеба.

1. Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Назначение продукции

Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Органолептические показатели хлеба

(в соответствии с ГОСТ 2077-84)

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый  для  бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий            У бородинского хлеба - сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.            У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Физико-химические показатели хлеба

Наименование изделия	Стандарт	Показатели
		Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, % не менее
Хлеб ржаной простой формовой	по ГОСТ 2077-84	51,0	12,0	48,0
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой	-//-	49,0	11,0	50,0
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой	-//-	50,0	10,0	54,0
Хлеб пшеничный формовой из муки: – высшего сорта; – первого сорта; – второго сорта;	по ГОСТ 26987 – 86	44,0 45,0 45,0	3,0 3,0 4,0	74,0 70,0 67,0
Хлеб Дарницкий формовой	по ГОСТ 26983 - 86	48,5	8,0	59,0
Хлеб Российский формовой	по ГОСТ 26985 - 86	48,0	9,0	57,0

Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа хлебобулочных изделий	Токсичные элементы, мг/кг, не более					Микотоксины, пестициды, мг/кг, не более		Радионуклиды, Бк/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть			Цезий -137		Стронций -90
Хлеб, булочные, сдобные изделия	0,35	0,15	0,07	0,015	По муке		40		20
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	0,5	0,2	0,1	0,02	По муке		50		30

Микробиологические,показатели для хлебобулочных изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S.aureus	бактерии рода Proteus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия	1∙103	1,0	1,0	-	25	50

Требование к сырью хлебопекарного производства

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар – песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость

Требования к упаковочным материалам

Бумага оберточная ГОСТ 8273-75

Пергамент ГОСТ 1341-84

Подпергамент ГОСТ 1760-86

Пленка термоусадочная ГОСТ 25951-83

Целлофан ГОСТ 7730-89

Пленка полиэтиленовая ГОСТ 10354-82

Требования к хранению и транспортированию

Транспортирование хлеба осуществляется с помощью следующего оборудования:

транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмников, а в магазинах устанавливаются в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.
Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.	6	16

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещениям, где хранится хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция.

Гарантия производителя продукта

Предприятие изготовитель гарантирует соответствие хлебобулочных изделий требованиям ГОСТ.

Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности

В случае употребления хлебобулочных изделий по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества, возможен дискомфорт со стороны пищеварительной системы.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

3. Информация о производстве

Информация о производстве включает в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов

Подготовка сырья (муки, воды, дрожжей, соли)

Деление теста на куски

Приготовление теста

Разделка теста

Замес теста

Округление кусков теста

Первая (промежуточная) расстойка

Брожение теста

Обминка теста

Окончательное формирование кусков теста

Вторая (окончательная) расстойка

Брожение теста

Выпечка

Охлаждение и хранение хлеба