Лабораторная работа №3

Цель: определение блюда по органолептической оценки.

Бракераж-это контроль за качеством продукции, включает: изучение меню, калькуляции на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий и определение выхода готовой продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюда, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Органолептический анализ-это исследование свойств продукции при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документацией, рецептурами и технологическим механизмом производства.

Органолептический метод анализа выявляют признаки порчи продуктов, некоторые нарушения технологии, изменение вкуса, наличие постороннего запаха.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники СЭС и ведомственной санитарной службы периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, выход готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование.

I. Основные положения.

Органолептический анализ позволяет ,позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформление блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид(в том числе по цвету),консистенции, запах, вкус. Для некоторых групп изделий водят дополнительные показатели: прозрачность(чай, желе),вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные),окраска корки и состояние мякиша(мучные кондитерский и булочные изделия).

Внешний вид изделия- общее впечатление, которое оно производит,имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушение формы говорит о небрежности оформления или хранения кулинарного изделия.

Запах-ощущение, возникающее при возбуждение обонятельных рецепторов. Различают понятия, объединяемые общим термином «запах»:

1.Аромат-естнственные привлекательны запах, свойственные исходному сырью(фруктам, молоку);

2.Букет-запах,формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химический превращений.

Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества является консистенция. Понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния(жидкая, твердая),степени однородности(однородная, хлопьевидная),механические свойства(хрупкая, эластичная, упругая),а также те, которые определяют зрительно(жидкая, пенообразная) или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности.

Сочность- ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывание, выражается количественно(малосочный, сухой);рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывание(рассыпчатые изделия из песочного теста).

Однородность- впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости(однородного крема,соуса),а волокнитость- волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжевывание(грубоволокнистое мясо).

Терпкость- ощущение, возникающее в полости рта при стягивание внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус-ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно(сладкий, соленый, кислый) и количественно(интенсивность вкуса).

Вкусовые ощущения ,вызываемые пищевыми продуктами, являются как правило, результатом воздействия одного или двух веществ на вкусовые рецепторы. Показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемый нами при дегустации.

Количество блюд и изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, т.к впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36С снижается впечатлительность по отношению кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждение до 0С и при нагревание 45С.Оптимальной для дегустации считается температура воздуха 20С.

Помещение, где проводиться органолептическая оценка изделий ,должно быть хорошо и равномерно освящено.Освящение должно быть естественным, т.к искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что важно при обнаружении различий в оттенках цвета. В помещение не должны проникать посторонние запахи ,которые могут повлиять на оценку качества изделий.