4. Организационная структура управления предприятием

Предприятие общественного питания имеет определенную орга­низационную структуру, которая базируется на горизонтальном и верти­кальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное осно­вывается на четком определении функций, выполняемых каждым под­разделением ресторана.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические ис­полнители. Все эти категории работников имеют разную профессио­нальную подготовку и выполняют различные управленческие опера­ции.

Руководители организу­ют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результа­ты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают учас­тие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответ­ственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют выс­шее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, вы­полняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную про­фессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппа­рате управления, способствует достижению целей, направ­ленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

5. Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии.

Пансионат «Шексна» своим гостям предлагает широкий выбор блюд и напитков:

• Холодные закуски – 54 наименования;

• I-ые блюда – 35 наименований;

• II-ые блюда – 72 наименования, из них:

  • Рыбные – 11 наименований;

  • Мясные – 33 наименования;

  • Блюда из птицы – 17 наименований;

  • Гарниры – 10 наименований;

• Мучные и творожные изделия – 26 наименований;

• Кулинарные изделия – 9 наименований;

• Кондитерские изделия – 29 наименований;

• Напитки – 15 наименований.

Блюда реализуемые предприятием в основном сложного приготовления. Также предприятие выполняет индивидуальные заказы по приготовлению блюд несложного приготовления, связанные с индивидуальной непереносимостью продукта гостем. Также выполняются заказы от родителей для детей грудного и младшего возраста.

На основе ассортимента блюд составляется план-меню на каждый день . По плану-меню составляется – меню закладка.. В меню-закладка указывается: наименование блюда, компоненты, единица измерения, цена за единицу измерения, выход на одну порцию, выход всего, количество порций и общая сумма.

Проанализировав все наименования блюд и напитков можно сказать, что они представлены в широком ассортименте, блюда приготовлены из разного вида сырья, в приготовлении использованы различные технологические процессы. Широкий выбор продуктов для изготовления блюд позволяет гостю найти для себя что-нибудь по вкусу. Но не смотря на все это хотелось бы добавить, что пансионат предлагает не только отдых, но и санаторно-курортное лечение, поэтому необходимо ввести меню диетических блюд, а также расширить ассортимент кисломолочной продукции.

1. . Состав и назначение торговых помещений на предприятии, взаимосвязь между ними.

Предприятие питания пансионата «Шексна» находится в отдельном корпусе главного здания. На первом этаже располагается «Вареничная» и «Лобби-бар», в цокольном этаже здания устроен бар «Бильярдная». На втором этаже расположен торговый зал столовой, на третьем – ресторан. Так же к помещениям для гостей включают вестибюль, гардероб, бары, туалетные комнаты и т.д.

На общее впечатление гостей воздействуют множество факторов:

• Объемно-планировочное и цветовое решение зала;

• Сервировка столов;

• Оформление блюд;

• Внешний вид рабочего персонала;

• Музыкальное сопровождение;

• Гигиенические характеристики (температура, влажность, запахи);

• Освещение и т.д.