4.4. Организация работы основных производственных цехов:

4.1.1. Заготовочные цехи. Классификация заготовочных цехов (овощной, мясо-рыбный), назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, оборудование цехов и т.д.

4.4.2.Особенности организации производства полуфабрикатов в п.о.п. с полным производственным циклом. Цех по доработке полуфабрикатов, особенности организации производства.

4.4.3. Доготовочные цехи (горячий, холодный); назначение, расположение, взаимосвязь с другими цехами; технологические линии и рабочие места.

4.4.4. Специализированные цехи (кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий), назначение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии и рабочие места.

4.5.Организация работы вспомогательных и производственных помещений: классификация помещений, их назначение и размещение.

4.6. Организация работы раздачи: раздача, ее виды и взаимосвязь с цехами, моечной столовой посуды, сервизной; выбор вида раздачи; оборудование, инвентарь, посуда.

Введение .

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризую­щиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вслед­ствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохра­няет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рацио­нального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После прива­тизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ «О государ­ственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рас­считывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появ­ляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной эко­номики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия — повышение качества про­изводимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятель­ность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требования потребителя;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим ус­ловиям;

• отвечать действующему законодательству и другим требо­ваниям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным це­нам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учи­тывать все технические, административные и человеческие факто­ры, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособ­ность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться ос­новные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые ис­следования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту про­дукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Та­кая система многоэлементна. Она включает ответственность руко­водства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов про­дукции, управление производством, контроль, идентификацию ус­луги и продукции, предупреждение неверных действий, управле­ние процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., №23004), «О стандартизации» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), «О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производ­ства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Поста­новление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323). Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также бе­зопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандар­том России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято со­вместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/). Требует подтверждения соответствия продукции установленным тре­бованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сер­тификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертифи­кации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»;

• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны про­веряться показатели услуг, условия работы производства, обслужи­вания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного пи­тания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер­ских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продук­ции через магазины и отделы кулинарии; реализация кули­нарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основыва­ется на общих для всего народного хозяйства принципах интенси­фикации производства — достижение высоких результатов при наи­меньших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в обществен­ном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного произ­водства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие пред­приятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя разви­тие социального питания: централизованное производство, исполь­зующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией ра­бочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социаль­ной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрез­денская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях про­изводство продукции (от загрузки сырья до приготовления и раз­возки по большим и малым предприятиям) почти полностью авто­матизировано; благодаря этому потребитель получает биологичес­ки полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий тех­нологического процесса.

Различают два вида специализации — предметную и техноло­гическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следу­ющих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диети­ческом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зарубеж­ных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (ве­гетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприя­тия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шаш­лычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в раз­делении процесса производства продукции на две стадии: механи­ческая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на загото­вочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой про­дукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специа­лизация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование — форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продук­цию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Приме­ром такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фир­мы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприя­тиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодиль­ного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедре­ние поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручно­го труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудо­вания небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрес­сивной технологии производства продукции общественного пита­ния на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и из­делий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, сту­денческих столовых желательно шире применять конвейеры ком­плектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и ве­соизмерительных приборов.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, вы­полняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, убор­щиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств меха­низации, в том числе механизированные моечные отделения, транс­портеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транс­портными и другими организациями усложняет управление и тре­бует применения электронно-вычислительной техники, компьюте­ризации, автоматизированных систем управления.