Вопросы для самоподготовки

1. Какие несахара присутствуют в жёлтом сахаре и их влияние на его качество?

2. Факторы, влияющие на качество жёлтого сахара.

3. Как можно достичь улучшения качества жёлтого сахара?

4. Назовите способы улучшения качества жёлтого сахара последней кристаллизации.

Лабораторная работа № 2 исследование процесса аффинации жёлтого сахара последней кристаллизации

Цель работы: определить влияние процесса аффинации на качество сахара-аффинада и аффинационного оттёка.

Сущность методовсостоит в определении цветности, чистоты, содержании редуцирующих веществ в сахаре-аффинаде и аффинационном оттёке.

Теоретические сведения

Аффинация – эффективный метод очистки жёлтых сахаров и сахара-сырца без применения химических или других реагентов. Аффинация (от французского слова affiner) обозначает облагораживание, улучшение.

Назначение аффинации – произвести максимально возможное отделение кристаллов сахара от межкристального раствора, содержащего значительное количество несахаров. Полученные после аффинации кристаллы сахара должны быть чистыми и не содержать остатки сиропа. Аффинация позволяет удалить большую часть красящих веществ и других несахаров, минуя дефекосатурацию, выводить с мелассой.

Улучшение качества очищаемого при аффинации сахара достигается заменой плёнки маточного раствора более низкого качества, находящегося на поверхности кристаллов сахара, на плёнку маточного раствора более высокого качества и меньшего количества.

Процесс аффинации складывается из двух ступеней:

1) Приготовление аффинационного утфеля перемешиванием аффинируемого сахара с аффинирующим оттёком более высокого качества, чем плёнка маточного (межкристального) раствора, находящегося на поверхности аффинируемого сахара. При этом аффинирующий оттёк должен быть насыщенным раствором, чтобы при аффинации не происходило растворения кристаллов сахара.

Аффинируемый сахар и аффинирующий раствор смешивают в таком соотношении и при такой температуре, чтобы концентрация сухих веществ аффинационного утфеля была ~ 90 %, а его температура 40 ^оС.

2) Центрифугирование аффинационного утфеля с получением аффинированного сахара (аффинада) и одного или двух аффинационных оттёков (в зависимости от того, применяется или нет пробеливание аффинада водой).

На первой ступени за счёт диффузии воды из аффинирующего раствора в плёнку межкристального раствора и наоборот, из плёнки несахаров в аффинирующий раствор происходит «размягчение» плёнки межкристального раствора и снижение его вязкости. При последующем центрифугировании такой межкристальный раствор полнее отделяется, его остаётся меньше на кристаллах сахара и за счёт этого улучшается качество получаемого аффинада.

Важное условие процесса аффинации – минимальное растворение кристаллов. Показателем возможного растворения кристаллов сахара при аффинации является величина выхода аффинада.

Качество жёлтого сахара зависит от количества плёнки межкристального раствора. В этой плёнке содержится основное количество несахаров (редуцирующие и красящие вещества).