ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА МДК 06 02 Организ произв

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА по спец.19.02.10

МДК 06.02. «Организация структурного подразделения»

«Организация производства в организациях общественного питания».

1. Современное состояние и перспективы развития системы массового питания и ресторанного бизнеса. Основные направления совершенствования организации питания.

2. Сущность и основные направления научно-технического прогресса в массовом питании. Современный этап механизации и автоматизации производства.

3. Пути повышения производительности труда при изготовлении кулинарной продукции. Факторы, способствующие росту производительности труда.

4. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания.

5. Основные принципы размещения сети предприятий питания.

6. Характеристика заготовочных предприятий питания. Экономическое значение создания заготовочных предприятий.

7. Специализированные предприятия питания, их характеристика, оснащение, особенности ассортимента выпускаемой продукции. Экономическая эффективность организации специализированных предприятий.

8. Характеристика ресторана как типа предприятия питания. Классификация ресторанов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. Характеристика кафе, кофейни, кафетерия как типа предприятия. Ассортимент продукции, особенности производства, формы обслуживания, специализация.

10. Характеристика столовых, буфетов, магазинов кулинарии как типа предприятия питания. Ассортимент продукции, особенности производства и реализации кулинарной продукции.

11. Характеристика закусочных, ПБО (предприятий быстрого обслуживания) как типа предприятия питания. Ассортимент продукции, формы обслуживания, специализация.

12. Основные условия рациональной организации производства. Виды и характеристика структуры производства, основные направления ее совершенствования.

13. Содержание оперативного планирования работы производства предприятий питания. Порядок формирования производственной программы заготовочных предприятий питания.

14. Порядок разработки производственной программы в предприятиях питания с полным циклом и доготовочных. Разработка плана-меню. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

15. Виды меню, их характеристика. Последовательность расположения блюд и напитков в меню различных типов предприятий питания. Оформление меню.

16. Нормативные документы для изготовления кулинарной продукции (сборники рецептур, технико-технологические карты), их значение и содержание.

17. Технологические карты, их значение и порядок составления. Соблюдение технологической дисциплины при изготовлении кулинарной продукции.

18. Общие требования, предъявляемые к производственным помещениям: площадь, высота потолков, отделка стен, освещение, вентиляция, производственная канализация, требования к полам.

19. Понятие и рациональная организация рабочих мест. Требования к организации рабочих мест. Учет требований охраны труда и техники безопасности.

20. Организация работы цеха по производству овощных полуфабрикатов в заготовочном предприятии.

21. Организация работы овощного цеха предприятия питания средней мощности, работающего на сырье.

22. Организация работы цеха по производству мясных полуфабрикатов в заготовочном предприятии.

23. Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия, рыбного ресторана.

24. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия питания средней мощности. Порядок подбора и расстановки оборудования, организация рабочих мест.

25. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Организация рабочих мест.

26. Характеристика горячего цеха, порядок подбора и расстановки оборудования. Режим работы горячего цеха, организация труда.

27. Организация работы и рабочих мест поваров горячего цеха по приготовлению супов.

28. Организация работы и рабочих мест поваров горячего цеха по приготовлению вторых горячих блюд, гарниров и соусов.

29. Организация работы холодного цеха. Подбор и расстановка оборудования, организация рабочих мест.

30. Организация работы кондитерского цеха. Подбор и расстановка оборудования, организация рабочих мест.

31. Организация работы цеха мучных изделий. Подбор и расстановка оборудования, организация рабочих мест.

32. Организация работы кулинарного цеха. Подбор и расстановка оборудования, организация рабочих мест.

33. Задачи повышения качества выпускаемой кулинарной продукции. Факторы, способствующие выпуску продукции высокого качества.

34. Порядок проведения бракеража готовой продукции на производстве предприятий питания. Оформление бракеражного журнала.

35. Назначение и организация работы раздаточных. Взаимосвязь раздаточных с производственными и вспомогательными помещениями.

36. Виды раздаточных, особенности их работы. Характеристика раздаточного оборудования и инвентаря.

37. Выбор раздаточных в зависимости от типа предприятия, режима работы зала, ассортимента реализуемой продукции, потока посетителей. Организация раздаточной в ресторане.

38. Организация труда и рабочих мест поваров - раздатчиков. Оборудование, раздаточный инвентарь и инструменты. Температура подачи блюд и напитков.

39. Основные группы помещений предприятий питания и требования, предъявляемые к их планировке и размещению.

40. Виды графиков выхода на работу. Порядок разработки, согласования и утверждения графиков выхода на работу.

41. Нормирование труда в предприятиях питания. Понятие о нормах труда.

42. Права и обязанности заведующего производством предприятия питания. Роль заведующего производством в повышении качества выпускаемой продукции и конкурентоспособности предприятия питания.

43. Составить план-меню комплексных обедов в 2-х вариантах для столовой при промышленном предприятии на весенне-летний период для питания 600 человек.

44. Составить план-меню комплексных обедов в 2-х вариантах для столовой при промышленном предприятии на зимний период для питания 500 человек.

45. Составить план-меню комплексных обедов в 2-х вариантах для студенческой столовой на зимний период для питания 600 человек.

46. Составить план-меню со свободным выбором блюд для заводской столовой на весенне-летний период для 1000 питающихся (коэффициент потребления холодных блюд = 0,5; супов = 0,75; вторых горячих блюд = 1,0; сладких блюд = 0, 25).

47. Составить меню комплексных обедов для старших и младших школьников на 3 дня.

48. Разработать ассортимент кулинарной продукции для салат - бара пиццерии.

49. Составить меню со свободным выбором блюд для кафе на летний период. Факторы, учитываемые при составлении меню.

50. Составить меню дневного рациона для столовой при лицее.

51. Составить меню 2-х вариантов бизнес – ланча в ресторане (кафе).

52. Составить технологическую карту на блюдо по сборнику рецептур.

53. Подобрать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь для заготовочного (доготовочного) цеха столовой (кафе, ресторана).