УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Рис. 6.28. Ассортимент вспомогательных столовых приборов

61

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы – для разрезания грозди винограда на кисточки.

Специальные приборы (рис. 6.29):

Вилка для устриц снабжена широкими, с острыми фасками зубцами, при помощи которых мясо устриц отделяется от раковины.

Нож для устриц служит для вскрытия устриц.

Рис. 6.29. Ассортимент специальных столовых приборов

Щипцы для омаров предназначены для разделения клешней и суставов омаров и лангустов.

Вилка для омаров используется для извлечения мяса из панциря и из клешней и удаления внутренностей.

62

Прибор для икры состоит из лопатки, ложечки для извлечения икры из банки и ножа, лезвие которого имеет закругленный и изогнутый кверху конец. Он служит для намазывания икры на ломтики хлеба или блины.

В этом приборе все части, которые соприкасаются с икрой, изготавливаются из рога, слоновой кости, покрываются эмалью, перламутром или делаются из твердого пластика с тем, чтобы не искажался тонкий вкус икры.

Прибор для раков состоит из ножа и вилки и служит для разделывания отваренных раков.

Щипцы для спаржи. Ими пользуются при раскладке и сервировке спаржи.

Держатель для спаржи – это прибор, при помощи которого палочки спаржи захватываются и подносятся ко рту.

Вилка для сырного ассорти – длинная, узкая, без зазубрин на зубцах.

Вилка для мясного ассорти – применяется для сервировки. Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под стари-

ну и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда; кружки для напитков собственного приготовления; столовые и разливательные ложки. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева.

Пластмассовая посуда. Ее изготавливают из искусственных материалов, которые обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило ее широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах. К данной посуде предъявляются следующие требования: она не должна изменять запаха и вкуса пищи, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека.

Столовое белье

Столовое белье, используемое в ресторанах, – это скатерти, салфетки, полотенца, ручники.

Скатерти могут быть белыми с размером 173×173 см, с ажуром и без, цветными с размером 135×135 см – подрубленными и 150×150 см – с ажуром, а также банкетными с размерами 173×208, 173×280, 173×500 см. Для ресторанов класса «люкс» и высшего класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу.

63

Салфетки бывают цветные 50×35 см для столов с красивой древесной фактурой или с гигиенических покрытием, а также салфетки цветные с ажуром 35×35 см и белые с ажуром 46×46 см.

Ручники должны быть гладкими белыми или в клетку размером 35×80 см, чистыми и хорошо выглаженными.

Полотенца используют для подачи блюд, а цветные – для полировки посуды.

Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.

В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.

К низким относятся: треугольник, простой карман, карман с тремя подгибами, книга закрытая, сюрприз, двойной рожок, бинокль, конверт, жакет, осенний лист, бабушкин платочек, мотылек, спаржа, двойной веер, полумесяц, сидней, конфета, голубая форель, пасхальный заяц, саночки и др. К высоким относятся: парус, космос, ракета, утес, колпачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик, мегафон, монашка, свеча, метрдотель, стела, джонка, банан, царевна-лягушка, тюлень, башмачок, шлейф.

Лабораторная работа № 6 Характеристика столовой посуды, приборов, белья,

техника складывания салфеток

1.Цель работы: изучить виды и назначение столовой посуды, приборов, белья, освоить технику складывания салфеток.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор основных и вспомогательных столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

64

3. Порядок выполнения работы

1. Студенты самостоятельно изучают представленные в учебной аудитории виды столовой посуды, приборов, белья, используя рис. 6.1 – 6.29, определяют их предназначение.

2. Каждый студент должен освоить пять низких и пять высоких форм складывания салфеток, используя рис. 6.30 – 6.41, и зарисовать их в тетрадь.

Низкие формы складывания салфеток

Простой карман – у салфетки, сложенной вчетверо, верхний край подгибают внутрь (рис. 6.30, 1). Карман с тремя подгибами – внутрь простого кармана поочередно подгибают следующие два верхних угла и гостю открывается угловая отделка салфетки (рис. 6.30, 2).

Книга закрытая – у сложенной вдвое салфетки со стороны заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая, салфетку складывают в том же направлении еще раз пополам и кладут на тарелку

(рис. 6.30, 3).

Сюрприз – у сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем у противоположного угла салфетки загибают второй угол наполовину. Подогнув два других угла сложенной салфетки и слегка осадив округленную форму валика, кладут на тарелку

(рис. 6.30, 4).

Двойной рожок – у сложенной вдвое салфетки обе стороны симметрично загибают вниз, скручивая из них кулечки. Затем салфетку переворачивают (рис. 6.30, 5).

Смокинг – этот вид складывания салфетки служит для обозначения места жениха за свадебным столом. Салфетку сложить треугольником, большим углом вверх. Параллельно нижней кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть салфетку. Правый угол загнуть вниз, симметрично загнуть левый угол. Правый и левый выступающие углы подогнуть назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку из черной бумаги (рис. 6.30, 6).

Бинокль – сложенную вдвое салфетку скатывают с протиивоположных сторон в валик и в таком виде кладут на тарелку

(рис. 6.30, 7).

Двойная волна – вдвое сложенную салфетку скатывают до середины, переворачивают салфетку. Затем правый конец скатывают до середины салфетки (рис. 6.30, 8). Для получения тройной волны правый конец половины ролика сдвигают так, чтобы получились две складки.

65

Конверт – салфетку раскладывают на столе изнанкой вверх (рис. 6.30, 9, а). Затем сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху (рис. 6.30, 9, б).

4

5

6

Рис. 6.30. Низкие формы складывания салфеток:

1 – простой карман; 2 – карман с тремя подгибами; 3 – книга закрытая; 4 – сюрприз; 5 – двойной рожок; б – смокинг; 7 – бинокль; 8 – двойная волна;

66

После чего боковые углы загибают к центру основания треугольника (рис. 6.30, 9, в). Левую и правую стороны еще раз загибают к середине (рис. 6.30, 9, г). Когда салфетка сложена, получится такая форма (рис. 6.30, 9, д). Нижний конец подтягивают к основанию треугольника (рис. 6.30, 9, е). Наконец, отворотом треугольника завершают конверт (рис. 6.30, 9, ж).

Жакет – салфетке придают форму треугольника. Край складки отгибают вверх примерно на 2-3 см. Салфетку переворачивают и боковые углы прикладывают к острию. Затем боковые углы загибают назад. Цветок или бант придаст законченность жакету (рис. 6.30, 10).

Осенний лист – треугольник необходимо сложить складками. Вершина окажется внизу, а отогнутые углы имитируют осенние ли-

стья (рис. 6.30, 11).

Рис. 6.30 (продолжение). Низкие формы складывания салфеток:

1– конверт; 10 – жакет; 11 – осенний лист

67

Спаржа – верхний и нижний края развернутой салфетки нужно завернуть к середине. Затем вывернуть наружу все четыре угла, как показано на рис. 6.30, 12. После чего скатать салфетку к середине.

Рис. 6.30 (продолжение). Низкие формы складывания салфеток:

12 – спаржа; 13 – дельтаплан; 14 – конфета; 15 – голубая форель; 16 – дамский башмачок

68

Дельтаплан – салфетку сложить пополам дважды и положить центральным углом вниз (рис. 6.30, 13, а). Левый и правый углы загнуть вперед (рис. 6.30, 13, б), перевернуть салфетку, правый и левый углы загнуть вперед (рис. 6.30, 13, в). Вытянуть наружу углы справа

ислева (рис. 6.30, 13, г). Фигуру перевернуть и положить на тарелку трапецией вверх (рис. 6.30, 13, д).

Конфета – у салфетки, сложенной квадратом, подворачивают вниз верхний угол, образуя карман, затем отворачивают конец его вверх до середины. Второй верхний угол отпускают вниз до середины, а два противоположных угла подворачивают вниз (рис. 6.30, 14).

Голубая форель – салфетку сложить по диагонали сверху вниз (рис. 6.30, 15, а). Нижний угол загнуть вверх (рис. 6.30, 15, б). Левый

иправый выступающие углы загнуть вниз (рис. 6.30, 15, в). Левую

иправую стороны загнуть к средней вертикальной линии фигуры (рис. 6.30, 15, г). Перевернуть фигуру и украсить ее небольшой ракушкой (рис. 6.30, 15, д). Этот способ складывания салфеток можно рекомендовать для рыбного стола.

Дамский башмачок – положить белую салфетку на розовую и сложить их дважды пополам. Розовый угол отогнуть по диагонали вверх. Оба белые и розовые углы салфеток поочередно загнуть вверх, чтобы были видны все края. Загнуть последний угол розовой салфетки и развернуть фигуру на 45° и завернуть боковые края вовнутрь

(рис. 6.30, 16).

Южный крест – салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все углы загните по очереди к центру. Салфетку переверните. Опять загните к центру все углы. Переверните салфетку. И еще раз каждый уголок загните к центру. Вытяните наружу правый верхний угол, затем все остальные углы. Слегка разгладьте салфетку (рис. 6.31).

Рис. 6.31. Низкие формы складывания салфеток: южный крест

Сумочка – сложите салфетку по вертикали пополам (сгиб справа) и ещѐ раз сложите пополам снизу вверх. Два слоя верхнего левого уг-

69

ла загните к центру. Загните к центру правый верхний угол. Получившийся треугольник отогните вниз по линии чуть ниже середины. Правый и левый верхние углы загните к середине. Получившийся треугольник отогните вниз на первый треугольник (рис. 6.32).

Рис. 6.32. Низкие формы складывания салфеток: сумочка

Артишок – салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру, еще раз загните к центру все углы. Переверните салфетку. Опять загните к центру все углы. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника. Вытяните остальные кончики. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры (рис. 6.33).

Рис. 6.33. Низкие формы складывания салфеток: артишок

70