УМП Оргнизация пр-ва и обслуж.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. К холодным сладким блюдам относятся: натуральные фрукты, желе, мусс, крем, самбук. Температура их подачи 8 – 10 °С. Кисели и компоты подают при температуре 12 – 16 °С. К горячим сладким блюдам относятся: гурьевская каша, суфле, пудинг. Их подают при температуре 65°С.

Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках. Их ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.

Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.

Желе, крем подают в стеклянной креманке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой.

Фрукты подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Справа от десертной тарелки ставят пирожковую тарелку для косточек. При подаче бананов, абрикосов, слив на стол справа ставят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты подают на мелкой десертной тарелке срезом вверх вместе с фруктовыми ножом и вилкой. Сахарную пудру подают в креманке, поставленной на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Гурьевскую кашу подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. К гурьевской каше подают десертную ложку. Соус подают в однопорционном соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг рисовый или сухарный отпускают нарезанным в десертной тарелке вместе с соусом или соус подают отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, если пудинг подается в целом виде на десертной тарелке. Необходимые приборы – десертные вилка и нож.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче официант в глубокую десертную тарелку наливает сливки и перекладывает суфле лопаточкой в тарелку со сливками. К блюду подают десертную ложку.

Подача горячих и холодных напитков

К группе горячих напитков относятся чай, кофе, какао, шоколад. Температура их подачи составляет 75 °С. Холодные напитки – это соки, минеральная и фруктовая вода, температура их подачи 12 – 14 °С.

101

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

Лимон к чаю подают в розетке или на ложке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Мед, варенье подают в розетках или вазочках, поставленных на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Розетку с лимоном ставят справа от посетителя, мед, варенье – слева.

Кофе по-восточному подают в турках, которые ставят на пирожковые тарелки. Отдельно ставят кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.

Кофе с мороженым отпускают в стакане конусообразном вместимостью 250 см3. В стакан кладут шарик мороженого и сразу заливают охлажденным черным кофе. Отдельно подают соломинку.

Соки подают на стол в кувшинах и разливают в высокие стаканы.

Лабораторная работа № 8 Правила сервировки стола по меню заказных блюд

1.Цель работы: изучить правила и последовательность дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор основных и вспомогательных столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

3. Порядок выполнения работы

1. Студенты должны самостоятельно изучить теоретические сведения, после чего выполнить варианты дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд при подаче:

- сока фруктового, масла сливочного, яичницы-глазуньи, варенья из абрикосов, чая, булочки «Российской» (рис. 8.6);

102

- холодной закуски, заправочного супа, второго горячего рыбного блюда, десерта (рис. 8.7);

Сок фруктовый

Масло сливочное

Яичница-глазунья

Варенье из абрикосов

Чай

Булочка «Российская»

Рис. 8.6. Вариант дополнительной сервировки стола по меню европейского завтрака для туристов:

а– тарелка пирожковая; б – закусочный прибор;

в– десертная ложка; г – чайная ложка; д – фужер;

е– полотняная салфетка

Холодная закуска

Заправочный суп

Второе горячее рыбное блюдо

Десерт (мороженое, бисквитное пирожное буше)

Рис. 8.7. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда:

а– сервировочная и закусочная тарелки; б – пирожковая тарелка;

в– рыбный прибор; г – ложка столовая; д – закусочный прибор;

е– десертная ложка; ж – десертная вилка; з – фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского; и – полотняная салфетка

103

-холодной закуски из рыбы, холодной закуски из мяса, бульона

сяйцом, второго горячего блюда из овощей, десерта (рис. 8.8);

Холодная закуска из рыбы

Холодная закуска из мяса

Бульон с яйцом

Второе горячее блюдо из овощей

Десерт (арбуз)

Рис. 8.8. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда:

а– закусочная тарелка; б – пирожковая тарелка; в – столовые нож

ивилка; г – ложка для бульона; д 1 – закусочный прибор

для холодной закуски из рыбы; д 2 – закусочный прибор для холодной закуски из мяса; е – десертные нож и вилка;

ж– фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского;

з– полотняная салфетка

-холодной закуски из продуктов моря, горячей закуски (жулье-

на), мясного горячего блюда, десерта из фруктов, кофе черного с коньяком (рис. 8.9);

Холодная закуска из продуктов моря

Горячая закуска (жульен из дичи)

Мясное горячее блюдо (эскалоп из телятины)

Яблоки в тесте жареные, соус персиковый, виноград

Кофе черный с коньяком

Рис.8.9. Вариант дополнительной сервировки стола по меню ужина:

а– сервировочная и закусочная тарелки; б – пирожковая тарелка;

в– столовые нож и вилка; г – закусочный прибор; д – нож и вилка десертные;

е– ложка чайная; ж – фужер, рюмки: лафитная, водочная, бокал для шампанского;

з– полотняная салфетка

104

- масла сливочного, холодной закуски из рыбы, холодной закуски из овощей, рыбного горячего блюда, мясного горячего блюда, десерта

(рис. 8.10)

Масло сливочное

Холодная закуска из рыбы

Холодная закуска из овощей

Рыбное горячее блюдо

Мясное горячее блюдо

Десерт (мороженое «Сюрприз»)

Рис. 8.10. Вариант дополнительной сервировки стола по меню банкета

а– сервировочная и закусочная тарелки; б – пирожковая тарелка; в – столовые нож

ивилка; г – рыбный прибор (нож и вилка); д – закусочный прибор; е – нож для масла;

ж– десертный прибор (нож, вилка, ложка); з – фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная,

водочная, бокал для шампанского; и – полотняная салфетка

2. Студенты разбиваются на подгруппы, одни из которых выполняют функции официантов, другие – потребителей, первые из которых проводят сервировку стола по меню заказных блюд согласно одному из предложенных вариантов предварительно сделанного заказа. Затем студенты обмениваются ролями.

Варианты сервировки стола по предварительно сделанным заказам:

Вариант 1: семга с лимоном, ассорти мясное, суп-пюре из курицы, медальоны из баранины, мороженое. В заказ также включены: масло, хлеб, вода, водка, красное вино (рис. 8.11).

Рис. 8.11. Предварительная сервировка по меню варианта № 1

105

Вариант 2: волованы с икрой зернистой, салат с кальмарами, телятина жареная, ассорти из сыров, клубника со сливками. В заказ также включены: хлеб, вода, водка, десертное вино (рис. 8.12).

Рис. 8.12. Предварительная сервировка по меню варианта № 2

Вариант 3: салат из свежих овощей, лосось жареный, арбуз. В заказ также включены: хлеб, вода, белое вино (рис. 8.13).

Рис. 8.13. Предварительная сервировка по меню варианта № 3

Вариант 4: буженина с гарниром, борщ, осетрина на вертеле, ванильный мусс. В заказ также включены: хлеб, вода, белое вино и шампанское (рис. 8.14).

Рис. 8.14. Предварительная сервировка по меню варианта № 4

106

Вариант 5: бульон, судак отварной с соусом, бифштекс с луком, компот из ананасов. В заказ также включены: масло, хлеб, белое вино, красное вино, шампанское (рис. 8.15).

Рис. 8.15. Предварительная сервировка по меню варианта № 5

3. Схемы всех используемых сервировок зарисовать и представить в отчете.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Вопросы для самоконтроля

1.Что такое дополнительная сервировка стола?

2.Назовите особенности подачи холодных блюд и горячих блюд

изакусок.

3.Укажите правила подачи вторых и первых блюд.

4.Приведите особенности подачи сладких блюд и напитков.

5.Какие правила поведения за столом вы знаете?

6.Что включает в себя сервировка для завтрака, обеда, ужина.

107

ТЕМА 9. ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТОВ

Банкет – это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.).

Взависимости от формы обслуживания банкеты и приемы можно подразделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-чай; банкет-кофе; прием-фуршет; приемкоктейль, прием-коктейль-фуршет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами

чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100

иболее человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Вменю банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета – обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его

108

площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 9.1). Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1 – 2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м.

Рис. 9.1. Схема расстановки банкетных столов:

а– в одну линию; б – в виде буквы Т; в – в виде буквы Ш;

г– в виде буквы П; д – расположение по кругу; е – круглый

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные). Стопку сервировочных тарелок (5 – 8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на рас-

109

стоянии 0,6 – 0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20 – 25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2 – 3 см;

•на участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

•знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола,

ана расстоянии 10 – 15 см, слева – пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную, а правее этой рюмки

– водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой,

110