УМП Оргнизация пр-ва и обслуж.

6)Какая посуда обладает цветным не просвечивающимся черепком?

а) фаянсовая; б) фарфоровая; в) майоликовая;

г) керамическая.

7)Какая последовательность расположения вилок от края тарелки является правильной?

а) десертная – столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка; б) столовая вилка – закусочная вилка – рыбная вилка; в) закусочная вилка – столовая вилка – рыбная вилка; г) столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка.

8)Какая из последовательностей расположения блюд в меню является правильной?

а) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

б) фирменные блюда и закуски → горячие закуски → холодные закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

в) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда

→горячие и холодные напитки → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

г) холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда → горячие и холодные напитки

→мучные кулинарные и кондитерские изделия → фирменные блюда и закуски.

9)Какие формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья существуют на предприятиях общественного питания?

а) индивидуальная и бригадная; б) персональная и коллективная; в) индивидуальная и групповая; г) комбинированная.

221

10)Официант обслуживает потребителей в ресторане по следующей схеме:

а) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

б) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → в сервизную → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

в) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

г) принимает, оформляет и уточняет заказ → досервирует стол

всоответствии с принятым заказом→ отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола.

11)При какой температуре подают горячие закуски?

а) 75 – 80 оС;

б) 85 – 90°С; в) 65 – 70 оС; г) 60 – 65 оС.

12)На каком приеме гости едят и пьют, стоя у столов?

а) прием - коктейль; б) прием – аперитив; в) прием-фуршет.

г) шведский стол.

13)От чего зависит рентабельность «шведского стола» в ресторане?

а) от числа посетителей; б) от стоимости блюд;

в) от способа обслуживания; г) от количества блюд.

222

14)Какие предприятия общественного питания относятся к заготовочным?

а) комбинаты питания; б) кулинарные фабрики; в) столовые-раздаточные; г) рестораны.

15)Аванзал – это:

а) зал для приготовления пищи; б) зал для приема верхней одежды от посетителей; в) зал ожидания;

г) помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.

16) Норма времени – это:

а) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;

в) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции;

г) затраты времени, необходимые одному работнику соответствующей квалификации, для обслуживания заданного количества объектов или квадратных метров площади.

17) Какое определение буфета является правильным?

а) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих и холодных напитков для быстрого обслуживания посетителей;

б) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания посетителей в определенные часы;

в) буфет – предприятие общественного питания, обслуживающее потребителей в залах – экспресс;

г) буфет – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

223

18)Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

а) размораживание → отделение чешуи →срезание плавников → удаление голов → потрошение → промывание → фиксация в охлажденном рассоле → охлаждение полуфабриката → упаковка →маркировка → хранение и транспортировка;

б) размораживание → удаление голов → срезание плавников → отделение чешуи → потрошение → промывание → фиксация в охлажденном рассоле → охлаждение полуфабриката → упаковка → маркировка → хранение и транспортировка;

в) размораживание → отделение чешуи → потрошение → срезание плавников → удаление голов → фиксация в охлажденном рассоле

→промывание → охлаждение полуфабриката → упаковка → маркировка → хранение и транспортировка;

г) мойка → размораживание → срезание плавников →отделение чешуи → удаление голов → потрошение → промывание → фиксация в охлажденном рассоле → охлаждение полуфабриката → упаковка →маркировка → хранение и транспортировка.

19)Сколько комплектов столовой посуды позволяет обеспечить бесперебойную работу на предприятии общественного питания?

а) 5 комплектов; б) 6 комплектов; в) 4 комплекта; г) 2 комплекта.

20)Для какого вида вина подают лафитную рюмку?

а) красного; б) белого; в) розового;

г) игристого.

21) Какую посуду применяют в ресторанах класса люкс и высшего класса при подаче винно-водочных изделий?

а) стеклянную; б) хрустальную; в) керамическую; г) серебряную.

224

22)Какой вид сервировки стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию?

а) окончательная сервировка стола; б) досервировка стола; в) предварительная сервировка стола;

г) дополнительная сервировка стола.

23)Для какого вида вина подают рейнвейную рюмку?

а) белого; б) красного; в) розового;

г) крепленого.

24)Какое меню составляют для участников симпозиумов, конгрессов, совещаний?

а) меню дневного рациона; б) меню заказных блюд;

в) меню со свободным выбором блюд; г) меню бизнес-ланча.

25)Дополнительная сервировка – это:

а) сервировка стола для VIP-клиентов и особо почетных гостей; б) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала

ресторана к обслуживанию до прихода потребителей; в) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала

ресторана к обслуживанию после прихода потребителей; г) сервировка в соответствии с принятым заказом и с учетом ас-

сортимента подаваемых блюд и напитков.

26) При какой температуре необходимо подавать холодные блю-

да и закуски?

а) 8 – 12 оС; б) 10 – 14оС; в) 14 – 16 оС; г) 17 – 20 оС.

27) Какой сервировки стола не существует на приеме-фуршете?

а) односторонней сервировки стола; б) двухсторонней сервировки стола; в) трехсторонней сервировки стола; г) центричной сервировки стола.

225

28)Сколько процентов от суммы счета взимается с заказчика за предоставление питания в номерах гостиницы?

а) 15%;

б) 10%;

в) 5%; г) 20%.

29)Сколько существует методов подачи блюд в ресторане?

а) 3; б) 4;

в) 5;

г) 6.

30) Какой процент от стоимости заказа оплачивает заказчик после предварительного согласования меню?

а) 50%; б) 25%; в) 75%; г) 10%.

226

Вариант № 9

1)Какие предприятия общественного питания классифицируются по классам?

а) кафе и закусочные; б) бары и рестораны; в) столовые и буфеты; г) рестораны и кафе.

2)Что предусматривает линейный график выхода на работу?

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу; в) одновременный приход и уход с работы всех работников про-

изводства; г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели

или месяца отдельных групп работников.

3)На каких предприятиях общественного питания должно применяться самообслуживание?

а) столовые; б) буфеты; в) закусочные; г) кафе.

4)Сколько поточно-механизированных линий обработки сырья предусмотрено в овощном цехе?

а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.

5)В соусном отделении предусматривают технологические линии для:

а) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий;

б) приготовления и доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кондитерских изделий;

227

в) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; варки супов;

г) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления соусов.

6)Для какой посуды характерна рельефная поверхность?

а) металлической; б) фарфоровой; в) фаянсовой; г) майоликовой.

7)В холодном отделении кулинарного цеха организуют изготов-

ление:

а) заливных блюд, салатов и винегретов; б) заливных и холодных сладких блюд;

в) заливных блюд, холодных супов, мучных кулинарных изделий; г) холодных супов и напитков.

8)Какая последовательность расположения приборов от края тарелки является правильной?

а) столовый – закусочный – рыбный; б) столовый – рыбный – закусочный; в) закусочный – столовый – рыбный;

г) десертный – столовый – рыбный – закусочный.

9)Какую посуду используют в ресторанах при повседневном обслуживании?

а) хрустальную; б) стеклянную; в) пластмассовую;

г) металлическую.

10)Какой угол должен быть при сервировке стола между ножами и бокалами?

а) 90°; б) 30°; в) 45°; г) 180°.

228

11)Какое меню при его составлении нуждается в активном участии заказчика?

а) комплексного обеда; б) заказных блюд; в) воскресного бранча; г) меню банкетов.

12)Сколько этапов включает в себя процесс обслуживания?

а) 3; б) 4; в) 5; г) 2.

13)Какова основная задача метрдотеля?

а) приготовление блюд; б) сервировка стола и предложение меню; в) принятие посетителей;

г) расчет с потребителями.

14)Что предусматривает способ подачи блюд в «обнос»?

а) перекладывание заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

б) расстановка заказных блюд на обеденном столе; в) предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки по-

сетителей на подсобном или приставном столе.

г) официант приносит закусочные тарелки с заранее порционированными закусками и блюдами.

15)Сколько экземпляров заказа-счета составляет метрдотель по окончании согласования банкетного меню с заказчиком?

а) 3;

б) 4; в) 5; г) 2.

16)Какие предприятия общественного питания подразделяются на классы: люкс, высший, первый?

а) бар; б) кафе;

в) закусочная; г) бистро.

229

17)Какой документ позволяет получить продукты из кладовой?

а) Требования в кладовую; б) Накладная на отпуск товара; в) Калькуляционная карта;

г) План-заказ на изготовление изделий.

18)Ленточный график выхода на работу предусматривает:

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу;

в) одновременный приход и уход с работы всех работников производства;

г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

19) Как классифицируют формы самообслуживания?

а) по способам оплаты за выбранную потребителем продукцию; б) по способам подачи блюд; в) по предоставленному ассортименту блюд;

г) по сложности приготовления блюд.

20)Повара какого разряда работают в цехе обработки зелени?

а) I; б) III; в) IV; г) II.

21)За сколько часов до открытия торгового зала должны начинать работу повара горячего цеха?

а) 1,5; б) 2; в) 3; г) 2,5.

230