УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Широко используют в студенческих столовых молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является

создание автоматизированных кафе и буфетов. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников. Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обычную посуду.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния ма- териально-технической базы.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационноправовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла

Состав функциональных групп помещений столовой:

– производственные – заготовочные, доготовочные, специализированные цеха, цеха выпуска мучных и кондитерских изделий, моечные столовой и кухонной посуды, буфет, раздаточная, помещение для нарезки хлеба, складское хозяйство.

11

– торговые – вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, залы с раздаточными и буфетом, аванзалы, залы без раздаточных, курительные комнаты, комнаты отдыха и кабинет врача (в диетических столовых).

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест. Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных – 1,8; кафе, в школьных столовых – 0,75; в столовых при высших и средних учебных заведениях – 1,3; профтехучилищах – 0,8.

Лабораторная работа № 1 Организация питания потребителей в столовых

1.Цель работы: изучить специфику и особенности организации питания потребителей в столовых.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: халат, ручка, карандаш, линейка, тетрадь, калькулятор.

3. Порядок выполнения работы

Студенты изучают специфику и особенности организации питания потребителей в столовой в ходе проведения экскурсии. Для успешного выполнения лабораторной работы студент должен:

1. Изучить состав и площадь складских помещений столовой, порядок их взаимного расположения, оснащение оборудованием, тип освещения, расположение и площадь загрузочной площадки;

2. Изучить состав и площадь производственных помещений столовой, порядок их взаимного расположения, оснащение технологическими линиями и оборудованием, инвентарем; тип освещения, организацию рабочих мест персонала, формы организации труда производственного персонала;

3. Изучить состав и площадь торговых помещений столовой, дать их характеристику, оснащение оборудованием, тип освещения, количество посадочных мест, среднюю проходимость торгового зала,

12

применяемые методы обслуживания потребителей, графики выхода на работу обслуживающего персонала, предлагаемое меню на текущий день.

4.Изучить особенности работы и тип раздаточных линий, входящее в их состав оборудование, принцип его размещения, организацию труда раздатчиков, определить требуемое их количество.

5.Составить план расположения складских, производственных

иторговых помещений столовой и их экспликацию; схему размещения оборудования производственных цехов и раздаточной линии со спецификацией.

4.Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Для защиты отчета по лабораторной работе следует ответить на вопросы для самоконтроля.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте характеристику столовой как типу предприятия общественного питания.

2.По каким признакам различают столовые?

3.Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?

4.В чем особенности производства в диетических столовых?

5.Назовите методы обслуживания, применяемые в столовых?

6.Какие виды мебели и посуды используют в столовых?

7.Перечислите виды производственных и торговых помещений столовых.

8.Какие нормы площади на одно место утверждены для столовой как типа предприятия общественного питания?

9. Назовите перспективные направления организации питания

встоловых и буфетах.

10.Укажите порядок работы столовой, работающей в несколько

смен.

13

ТЕМА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные

ифирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями

иофициантами.

Рестораны подразделяются:

по ассортименту реализуемой продукции – на рыбные, пивные; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

месту расположения – на ресторан при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные цепи отелей, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой, с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеют разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.

Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс – изящество интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изы-

14

сканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

Процесс обслуживания состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции: ежедневная уборка помещений; расстановка мебели;

проверка подсобных столов, сервантов, тележек, барной стойки, витрин;

получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за

барной стойкой; проведение предварительной сервировки столов;

подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, батарей и т.д., а затем протирают полы в залах. Если полы покрыты коврами, то сначала проводят сухую уборку помещений, затем – влажную. Заканчивают уборку за два часа до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается с уборки помещения. Они протирают серванты, стулья, столы, светильники, подсобные столы. Последние накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках – раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

15

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, и т. д. Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод их расстановки. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками. Существуют следующие варианты расстановки мебели в зале: по диагонали, рядами, шахматная, комбинированная, в углах, нишах, кабинах.

Взалах обслуживания размещают столы, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их – в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобство при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные – в середине зала. От стен столы ставят на расстоянии 10 – 20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

Вресторане применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, белье.

При бригадной ответственности посуду, приборы и белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.

При получении посуды, приборов, белья обращают внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы – недеформированными, скатерти, салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

16

Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой и, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке держат за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке потирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки и горчичницы наполняют на 3/4 объема просеянной солью и горчицей, перечницу – наполовину сухим перцем. Пепельницы чистят после каждого обслуживания вне зала.

Встреча гостей. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

Ив том, и в другом случае порядок таков:

•встретить гостей при входе в зал;

•приветствие;

•проводить гостей к столу;

•предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть. Официант приветствует и представляется гостям, помогает сесть

за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый) охлажденные до 10 °С со льдом или без него. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки.

Прием и оформление заказа. Прием заказа начинается с подачи официантом меню гостям. При этом следует помнить, что право вы-

17

бора блюд имеет женщина. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру, а у военных – старшему по званию. Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Если гости – мужчины и женщины, то кавалеры сами помогают своим дамам. Официанты чаще всего помогают присесть одиноким посетителям. Меню подают гостю слева. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. Он должен хорошо знать меню ресторана, состав и особенности приготовления блюд. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти

кним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Недопустимы ответы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеяно смотрит в зал.

Техника приема заказа. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя

кгостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Заказ следует записывать стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

Корректировка стола. Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя. Если нужно заменить прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый.

Получение блюд и напитков. Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно оформлено хорошо, а другое плохо, или одно из них кажется меньшим по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

18

При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо следить, чтобы бутылки были чистыми, без сколов и трещин, иметь цельную заводскую укупорку и этикетки. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения.

Вресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сер- вис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе – 50 г водки или 100 г вина – напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на застланном салфеткой подносе, который устанавливает на подсобный стол или на сервант.

Впервую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Бутылки откупоривают на подсобном столе, предварительно показав их заказчику. Протерев горлышко бутылок чистой салфеткой,

сразрешения гостей он наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на 3/4 емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку

схлебом, заменив тарелки в правой руке. При групповом обслуживании хлеб можно подать в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Техника подачи блюд и напитков. Приступая к подаче заказа,

официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, держа его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Подавать кушанья на тарелках (индивидуальные порции), а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой.

Подавая блюда таким способом, необходимо помнить, что ставить тарелку гостю нужно не далее чем в 2 см от края столешницы

19

при этом эмблему на тарелке следует располагать лицом к посетителю и, подавая тарелку, нужно держать ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подстановочными тарелками).

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно положено следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Расчет с посетителями. Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило таково: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счета на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья (или перед тем, кто спросил счет) на маленькой тарелочке с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают его в специальной папочке (в этих же целях). Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут в середину стола

Состав функциональных групп помещений ресторана:

производственные – заготовочные, доготовочные, специализированные цеха, цеха выпуска мучных и кондитерских изделий, моечная кухонной посуды, буфет, раздаточная, помещение для нарезки хлеба, складское хозяйство.

торговые – залы, банкетные залы (обязательно в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные ком-

20