УМП Оргнизация пр-ва и обслуж.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5 – 3 л – для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяется для приготовле-

ния натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200 – 240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью – для подачи пирожных, тортов.

Рис. 6.16. Ассортимент графинов, кувшинов и другой стеклянной посуды

1 – графин для портвейна или хереса (предназначен для подачи старых, выдержанных вин, профильтрованных от винного осадка); 2 – графин

для рома (предназначен для подачи чая с ромом); 3 – кувшин для воды, кваса, соков, вина емкостью 0,25 л; 0,5 л и 1,0 л; 4 – кувшин для меда; 5 – набор для компотов. В него входит шарообразный сосуд емкостью до 3,0 л

ишесть чашек; 6 – ведерко для льда (предназначено для подачи колотого льда

кпраздничному столу); 7 – бокал для льда (предназначен для той же цели,

что и ведерко); 8 – полоскательница для пальцев (предназначена для ополаскивания пальцев после еды)

Вазы для цветов могут быть высокими (10–15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90 - 100 мм – для варенья, джема, меда. Пепельницы стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металли-

ческими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

51

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах

ибуфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Ассортимент металлической посуды (рис. 6.17 – 6.24).

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые

идр.) К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.

Кокотница – используется для приготовления и подачи специ-

альных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см3, изготовляется из мельхиора

инержавеющей стали.

Кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.

Рис. 6.17. Кокотница и кокильница:

а – кокотница; б – кокильница

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 пор-

ций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

52

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1 – 6 порций, из нержавеющей стали – однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

I

II

III

IV

V

Рис. 6.18. Металлическая столовая посуда для подачи первых и вторых блюд:

I – миски суповые: а – из мельхиора; б – из нержавеющей стали;

в – из алюминия; II – баранчики: а – из мельхиора; б – из нержавеющей стали разной формы; III – блюда: а – из мельхиора с крышкой и без нее;

б – для жаркого; в – из нержавеющей стали разной формы; IV– менажницы из нержавеющей стали с 2 и 3 секциями; V– сковороды: а – из мельхиора; б – из нержавеющей стали

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отуска блюд со сложным гарниром.

Кроншель – металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками) для запекания и подачи блюд.

53

Порционная сковорода – применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускаются из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм.

Рис. 6.19. Ассортимент металлической посуды:

1 – икорница; 2 – кокотница; 3 – кокильница; 4 – кроншель; 5 – баранчик круглый; 6 – соусник; 7 – сливочник;

8 – баранчик овальный; 9 – кофейник; 10 – турка; 11 – креманка; 12 – суповая миска; 13 – супница; 14 – ведро для подачи шампанского; 15 – круглое блюдо; 16 – прямоугольный поднос

Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

54

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1–- 6 порций; из нержавеющей стали – однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Рис. 6.20. Сковороды и баранчик круглый

Рис. 6.21. Блюда порционные из мельхиора и соусник

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки – 150 – 200 см3.

а б

Рис. 6.22. Креманки:

а– из мельхиора;

б– из нержавеющей стали разной формы

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики запол-

55

няются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковород. Изготовляются из нержавеющей стали и полируются.

Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

Турка (джезве) для приготовления и подачи кофе по-восточному. Изготовляются емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали.

Кофейники на 500 – 1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50 – 200 см3 и молочники вместимостью 200 – 500 см3 используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки

ввиде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3 – 5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках

вкомплекте с щипцами.

56

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовской росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. Существуют также специальные приборы, предназначенные для деликатесов

(рис. 6.25 – 6.29).

К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные, фруктовые (рис. 6.25 – 6.26).

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам – к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка

ивилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами

иуглублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных, предназначены для десерта. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка обычно несколько короче. Нож несколько уже, чем закусочный, кончик его имеет заостренный конец, вилка имеет три зубца. Десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, арбуза и др., а десертную ложку – при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части: мороженого, компотов, муссов, ягод с молоком или со сливками, желе и др. Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках.

57

Прибор фруктовый – вилка и нож отличается от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Рис. 6.25. Ассортимент столовых приборов:

1 – ложка кофейная; 2 – ложка чайная; 3 – ложка десертная; 4 – ложка столовая; 5 – щипцы кондитерские большие; 6 – ложка

лимонадная для приготовления смешанных напитков; 7 – щипцы для спаржи; 8 – щипцы для льда; 9 – щипцы кондитерские малые;

10 – секатор для сигар; 11, 12 – вилки для лимона; 13 – вилка кокотная; 14, 15 – лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка

суглублением для отделения костей; 16, 17 – нож и вилка десертные; 18, 19 – нож и вилка десертные; 20, 21 – нож и вилка закусочные; 22, 23 – нож и вилка закусочные; 24 – ложка разливательная;

25, 26 – нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных); 27 – лопатка кондитерская; 28 – лопатка паштетная; 29 – лопатка рыбная; 30 – лопатка для икры; 31 – ложка для мороженого

Вилка для пирожных имеет крайний утолщенный зуб с кантом для удобного накалывания мучных изделий.

Ложки – чайная, кофейная – подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.

58

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

Рис. 6.26. Ассортимент основных столовых приборов

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд (рис. 6.27 – 6.28).

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди-

наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные – для первых блюд и сладких блюд.

59

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки. Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ас-

сорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Рис. 6.27. Ассортимент вспомогательных приборов:

1 – разливательная ложка для супов; 2 – мерная ложка для масла, соусов; 3 – ложка для лимонадов (виски); 4 – лопатка для раскладки блюд из рыбы; 5 – лопатка для раскладки блюд из мяса; 6 – лопатка для раскладки кондитерских изделий;

7 – прибор для раскладки блюд; 8 – щипцы для раскладки кондитерских изделий; 9 – щипцы для спаржи; 10 – ложка для салата; 11 – вилка-сбрасыватель для раскладки

изделий; 12 – нож-вилка для раскладки сыра; 13 – нож для масла; 14 – щипцы для орехов; 15 – кольцо для салфеток; 16 – щипцы для сахара; 17 – лопатка для икры

паюсной; 18 – подставка для приборов; 19 – вилка-лопатка для шпрот; 20 – прибор для раков, омаров; 21 – вилка для горячих закусок (кокотная); 22 – нож для лимона; 23 – вилка для лимона; 24 – вилка для устриц; 25 – лопатка для зернистой икры; 26 – совок для сахара

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

60