УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Отступив 15 – 20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по 1-2 каждого вида, например, рейнвейная – лафитная – водочная и т. д., расстояние между рюмками 1,5 – 2 см.

Рис. 10.2. Односторонняя сервировка стола для президиума:

а – в одну линию; б – посольская; в – группами

При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок; прохладительные напитки вдоль треугольника с фужерами в один – два – три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками размещают по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками.

Для стола президиума могут быть использованы посольская и группами сервировки фуршетного стола стеклянной посудой. При

односторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусоч-

ные тарелки стопками по 8 – 12 шт. на расстоянии 1,5 – 2 м одна от другой и в 1,5 – 2 м от торца стола. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5 – 6 см от приборов и 15 – 20 см от края стола, ставят стеклянную по-

121

суду группами параллельно или под углом 30º к нему. Вначале ставят рюмки водочные, за ними рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), затем фужеры. За фужерами располагают бутылки с напитками (рис. 10.2, б).

При односторонней сервировке стола группами по оси стола на расстоянии 60 – 80 см от торца и между группами ставят по 2 – 3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками

вкаждой группе 1,5 – 2 см, остальные рюмки и фужеры располагают

вшахматном порядке под углом 45º к оси стола (рис. 10.2, в).

Двусторонняя сервировка стола стеклом (рис. 10.3). При рас-

становке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10 – 15 – 21 шт., расстояние от треугольника до торца стола 15 – 20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30 – 40 см.

Рис. 10.3. Двусторонняя сервировка стола:

а – в две линии; б – группами; в – елочкой

Фужеры в середине стола можно ставить двумя треугольниками по 6 – 10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15 – 20 см.

122

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15 – 20 см, чередуя их в определенном порядке. Чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5 – 2 см, а между линиями 30 – 40 см (рис. 10.3, а).

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60 – 80 см ставят группы рюмок – водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шахматный порядок, – ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45º в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят также, но направление ее должно быть слева направо и т. д., при такой сервировке овальные блюда с закусками ставят под тем же углом к оси стола, что

истекло. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла в ряды под тем же углом (рис. 10.3, б).

Расстановку стекла елочкой целесообразно применять на больших круглых фуршетных столах (рис. 10.3, в).

Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине стола под углом в 45º: первый ряд – фужеры, второй – рюмки для вина, третий – водочные, расположенные внутри сегмента. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каждом ряду составляет 1,5 – 2 см. При такой сервировке бутылки с напитками ставят за фужерами. Стопки закусочных тарелок и приборов размещают внутри каждой елочки на расстоянии 2 см от края стола. Овальные блюда с закусками ставят на столе под углом 45º. Стаканы для соков размещают рядом с кувшинами в 1-2 ряда полукругом. После расстановки фужеров

ирюмок на стол ставят тарелки. Пирожковые или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов и т. п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8 – 10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4 – 6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла «змейкой». Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3 – 5 шт. на стопки десертных (пирожковых) тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах исполь-

123

зуют бумажные салфетки; их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6 – 10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах.

Существует несколько вариантов сервировки фуршетных столов тарелками и приборами (рис. 10.4).

Рис.10.4. Схема сервировки стола тарелками и приборами на фуршете

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо. Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок.

Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а рядом прибор со специями.

124

Лабораторная работа № 10 Правила сервировки стола при организации приема-фуршета

1.Цель работы: изучить правила сервировки стола при обслуживании приема-фуршета.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор основных и вспомогательных столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

3. Порядок выполнения работы

1. Изучить схемы расстановки фуршетных столов (соглас-

но рис. 10.1).

2. Выполнить различные виды сервировок стола при организации приема-фуршета на 15 человек по меню: рыбное ассорти, мясное ассорти, овощное ассорти, фрукты, канапе, пирожки и пирожные, печенья, вода, чай, кофе, водка, коньяк, вино белое, вино красное, шампанское (согласно рис.10.2 – 10.4).

3. Схемы всех используемых сервировок зарисовать и представить в отчете.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Вопросы для самоконтроля

1.Что такое прием-фуршет?

2.Укажите особенности его проведения.

3.Назовите способы расстановки фуршетных столов.

125

4. Какие разновидности одно- и двусторонней сервировки фуршетного стола вам известны?

5. Укажите нормы сервировки фуршетного стола посудой, приборами.

6.Какова продолжительность проведения фуршета?

7.Сколько гостей обслуживает один официант на приемефуршет?

8.Назовите особенности одно- и двухсторонней сервировки при организации фуршета.

126

ЛИТЕРАТУРА

1.Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.:

Экономика, 1990. – 254 с.

2.Азбука ресторатора: все, что нужно знать, чтобы преуспеть

вресторанном бизнесе. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп «Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).

3.Артемова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – 129 с.

4.Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2008. – 201 с.

5.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.

6.Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережной. – М.: Эконо-

мика, 1980. – 296 с.

7.Браун Г. Настольная книга официанта / Г. Браун, К. Хэпнер. – Ростов н/Д:Феникс, 2001. – 320 с.

8.Гуккаев, В.Б. Организация питания: правила работы, учет, налогообложение / В.Б. Гуккаев. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.

9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ»;

Ростов н/Д, 2005. – 192 с.

10.Извекова В.Г. Бармен, официант / В.Г. Извекова. – М.: «Даш-

ков и К», 2004. – 320 с.

11.Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

12.Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях / Н.И. Новицкий. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 336 с.

13.Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К », 2003. – 320 с.

14.Савруков, Н.Т. Организация производства / Н.Т. Савруков, Ш.З. Закиров. – СПб.: Лань, 2002. – 224 с.

127

15.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия,

2002. – 416 с.

16.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

–352 с.

17.Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.

128

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Образец карты индивидуальной фотографии рабочего дня

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение – Дата наблюдения - Начало – Окончание –

Продолжительность – Обеденный перерыв –

Предприятие – Цех –

Наименование процесса – Фамилия, и., о. работника – Специальность – Разряд – Возраст –

Стаж работы в общественном питании –

Таблица 1

Наблюдательный лист фотографии рабочего времени

129

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(обязательное)

Варианты заданий для проведения индивидуальной фотографии рабочего времени

Примечание – при разработке вариантов заданий использовались материалы учебнопрактического пособия Зайко Г. М. [Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / Г. М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д, 2005. – 192 с.]

Таблица 2

Фотография рабочего времени повара, занятого приготовлением вторых блюд, гарниров

130