УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

ставят бокал для шампанского, правее него – рюмку для белого вина

– рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной (рис. 9.2).

Рис. 9.2. Схема центричной сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, а за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правее лафитной рюмки – водочную (рис. 9.3).

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена кар- точка-меню, в которой указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, нарезанный толщиной 6 – 10 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки.

111

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам и т. д.

Рис. 9.3. Схема правосторонней сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами:

1 – подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 – закусочная или основная тарелка; 3 – пирожковая тарелка;

4 – столовый нож; 5 – рыбный нож; 6 – закусочный нож; 7 – столовая вилка; 8 – рыбная вилка; 9 – закусочная вилка; 10 – десертная вилка, 11 – десертная ложка; 12 – столовая

или бульонная ложка, 13 – нож для масла; 14 – дополнительная пара закусочных приборов; 15 – бокал для воды; 16 – бокал для шампанского; 17 – бокал для красного вина, или лафитная рюмка; 18 – бокал для белого вина, или рейнвейная рюмка;

19 – водочная рюмка; 20 – полотняная гостевая салфетка

За 15 – 45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

носит неофициальный характер. Они организуются в честь какоголибо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать

112

по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 9 – 12 гостей.

Блюда, салатники, вазы, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6 – 10 мест. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием (рис. 9.4).

Рис. 9.4. Сервировка стола на банкете с частичным обслуживанием официантами

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом. Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят за 30 – 60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде

113

на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овоши, мясо и т. д. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

Бутылки с напитками ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2 – 4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность не более 2 ч.

Кчайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики

сяблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т. д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты (рис. 9.5).

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и ко-

114

фейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки и вилки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Рис. 9.5. Вариант сервировки чайного стола

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда.

I вариант – при подаче сладкого блюда в обнос, когда десерт едят из тарелки, стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, справа от нее кладутся десертные нож и ложка, слева – десертная вилка и десертная тарелка с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой – фруктовый прибор. Рюмку для мадеры, коньяка, ликера, если они включены в меню, ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.

II вариант – при подаче сладкого блюда в креманках на столе напротив каждого гостя оставляют свободное место. Блюдо подают европейским методом. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15 – 20 см от края стола. Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх сложенных крест-накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

115

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4 – 6 шт. в местах, удобных для гостей. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4 – 6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху – шоколадное ассорти под углом к крышке. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют,

иводу подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе

итам же фужеры на виду гостей.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной). Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Лабораторная работа № 9 Правила сервировки стола при организации банкетов

1.Цель работы: изучить правила сервировки стола при организации банкетов с частичным и полным обслуживанием официантами.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор основных и вспомогательных столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

3. Порядок выполнения работы

1.Изучить схемы расстановки банкетных столов согласно рис. 9.1.

2.Выполнить правостороннюю сервировку стола на шесть человек при организации банкета с полным обслуживанием официантами по следующему меню: холодная закуска из рыбы; холодная закуска

116

из мяса; суп; основное горячее блюдо из рыбы; основное горячее блюдо из мяса; десерт; хлеб, масло, вода; водка, белое и красное вино; шампанское (согласно рис. 9.3).

3. Выполнить центричную сервировку стола на шесть человек при организации банкета с частичным обслуживанием официантами по следующему меню: холодная закуска из овощей; холодная закуска из рыбы; холодная закуска из мяса; горячая закуска из грибов; основное горячее блюдо из рыбы; основное горячее блюдо из мяса; десерт; фрукты; хлеб, масло, вода; водка, коньяк, белое и красное вино; шампанское (согласно рис.9.2, 9.4).

4.Выполнить сервировки стола на четыре человека при организации банкета-чая при подаче сладкого блюда в обнос и европейским методом по следующему меню: пудинг; торт; фрукты в сиропе; мороженое; конфеты; кофе черный с коньяком; кофе с молоком или сливками; чай зеленый; вода; ликер или мадера; вино десертное белое; вино красное (согласно рис. 9.5).

5.Студенты разбиваются на подгруппы, каждая из которых должна выполнить различные виды тематических сервировок стола при организации банкетов.

6.Схемы всех используемых сервировок зарисовать в тетради.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте определение банкета. В чем заключаются его основные отличия от приема.

2.Какие виды банкетов и приемов вы знаете? Дайте им характеристику.

3.Назовите отличительные особенности сервировки стола на банкете с полным и частичным обслуживанием официантами.

4.Назовите порядок подачи блюд и закусок на банкете.

5.Какие столы используются для банкетов? Назовите методы их расстановки.

117

6.Охарактеризуйте порядок сервировки стола посудой и приборами стола на банкете с полным и частичным обслуживанием официантами.

7.Назовите правила сервировки стола тарелками на банкете.

8.Какие виды сервировок банкетного стола вы знаете.

9. В чем отличие центричной сервировки банкетного стола от правосторонней?

10.Укажите особенности сервировки стола для бакета-чая.

11.Какие блюда обычно подают для бакета-чая?

12.Назовите варианты сервировок чайного стола.

13 .Какие способы подачи чая вы знаете?

118

ТЕМА 10. ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРИЕМА-ФУРШЕТА

Прием-фуршет обычно проводит организация, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов и продолжается он 1–1,5 час.

Особенностью организации фуршетов является то, что гости едят и пьют у столов стоя, при этом стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15–20 гостей.

Для организации приема-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных – 0,9 – 1 м. Ширина столов (1,2 – 1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 м на 6 – 8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3 – 4 гостя.

Взависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами:

водин ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш

и др. (рис. 10.1).

Сервировка фуршетного стола. Банкетный стол сервируют хру-

стальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.

Врасчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):

закусочных тарелок – 1,5 – 2 шт.;

пирожковых (десертных) тарелок - 0,2 – 0,3;

119

закусочных ножей – 0,25 – 0,5;

закусочных вилок – 1,5 – 2;

фруктовых (десертных) ножей – 0,5–0,75;

десертных вилок (вилок для пирожных) – 0,5;

фужеров 0,75 – 1,0;

бокалов – 1.0;

рюмки всех видов – 2 – 2,5 шт.; стаканы для соков – 0,25–0,5

Рис. 10.1. Схема расстановки фуршетных столов

На рис. 10.2 приведены некоторые варианты односторонней сервировки фуршетного стола.

Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию (рис. 10.2, а). По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15 – 20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10 – 15 – 20 – 21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры.

120