Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения

1. рыба холодного копчения: промысловые рыбы, в том числе океанического промысла, кроме анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых. По видам разделки рыбы холодного копчения: неразделанные, потрошенные с головой и без, в виде пласта, полупласта, спинки, боковинки. По качеству делят на первый и второй сорт. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, должна быть чистой, невлажной, целое брюшко, консистенция мяса – от сочной до плотной, вкус и запах – с ароматом копчения. Допускаются небольшие подсохшие жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках. В рыбе второго сорта: сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины и порезы кожи.

2. сельди и сардины холодного копчения: Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности.

3. лососевые холодного копчения: рыба из семейства лососевых, включая сиговых.

4. балычные изделия холодного копчения – из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей. Первый и второй сорт. Требования к качеству те же. Должны быть равномерно прокопченными от темно до светло золотистого цвета,

5. ставриды и скумбрия пряно-копченые.

6. кипперс: из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, сардин, разделанные на пласты. Слабосоленый полуфабрикат подвергают непродолжительному холодному копчению. Должна быть чистая, сухая поверхность, правильная разделка, вкус и запах без сырости.

Упаковывают в ящики деревянные, из картона. Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами, спинкой вниз, а верхний ряд спинкой вверх. Перевозят всеми видами транспорта при температуре 0-2С. В летний период не более 15 суток, в зимний – без ограничения. Хранят рыбу холодного копчения в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре -2 до-5С хранят два месяца. Нерезаная рыба длительному хранению не подлежит.

Горячее копчение используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Рыба всех видов жирной и средней упитанности. Способы копчения: дымовой, бездымный, смешанный, электрокопчение. Процесс дымового горячего копчения делят на 3 стадии: подсушивание, пропекание (проварка), копчение. Подсушивание при температуре 60-80С в течение 40-60 мин. в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Если более высокая температура, то мясо наименее сочное, если температура менее 60С – мясо рыхлое (переваренное), поверхность темная. После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, сортируют, упаковывают и направляют на реализацию. Бездымное горячее копчение широко распространено при производстве рыбных товаров. Суть: при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют коптильную жидкость, или готовят соленый полуфабрикат. Погружают на несколько секунд в очищенный раствор коптильной жидкости. Затем рыбу пропекают инфракрасным излучением до полной готовности. У рыбы бездымного копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, окраска более темная. При смешанном копчении рыбу обрабатывают раствором коптильной жидкости, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью или инфракрасным излучением. Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Полугорячее копчение: используют рыбу семейства сельдевых, также морской окунь, треску, мелкие сиговые рыбы. Рыба должна быть проваренной, с золотистой окраской кожицы, уплотненную консистенцию,

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяют в группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка, рыба горячего копчения (все остальные семейства промысловых рыб, в том числе океанические). Копчушка - из мелкой сельди, скумбрии, кильки, салаки, хамсы. В зависимости от вида разделки рыбы их выпускают потрошенными, потрошенными обезглавленными, в виде кусков, жаброванной. Качество осетровых делят на первый и второй сорт, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости. Мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, лопнувшее брюшко, светлые пятна, неохваченные дымом, ожоги, надлом рыб не более 2%. Консистенция плотная, допускается слегка крошливая, содержание соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Допускается незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики. Ящики массой нетто до 20кг., копчушку – до 8 кг. Транспортируют в теплый период года, в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре 2-(-2)С. Перевозка на железнодорожном транспорте не допускается. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре -2-(-3)С и влаге 80% срок хранения не более 3 суток. Маркировка: наименование продукта, принадлежность к району промысла, длина и масса рыбы (крупная, средняя, мелкая), вид разделки, вид обработки, степень солености, сорт (при наличии), наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто, информация о пищевой ценности, содержание витаминов, условия, сроки хранения, срок годности, обозначение нормативного или технического документа, дата изготовления (число, месяц, год), состав продукта, информация о сертификации. При обязательной сертификации рыбной продукции заявитель должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы: гигиенические сертификаты на новые виды продукции, по сырью – качественное удостоверение соответствия требованиям нормативных документов, по упаковке – соответствие ее нормативным документам и разрешение органов надзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции.