- •1. Классификация товаров: понятие, разновидности, методы, их преимущества и недостатки, системы классификации
- •2. Кодирование товаров: понятие, структура кода, разновидности методов кодирования, их преимущества и недостатки
- •3. Ассортимент товаров: основные понятия, классификация, свойства и показатели, управление ассортиментом.
- •Классификация ассортимента товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •4. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей.
- •Свойства и показатели качества
- •5. Номенклатура потребительских свойств и показателей: группы и подгруппы, их краткая характеристика
- •6. Оценка качества: понятие, градации качества, принципы деления на товарные сорта, дефекты и их классификация.
- •7. Количественные градации товаров: основные понятия, общность и различия по товароведным характеристикам. Структурно-механические и термические характеристики
- •8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа
- •9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.
- •10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение
- •11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.
- •12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.
- •13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения
- •14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов
- •17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения
- •18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.
- •19. Методы дегустационного анализа
- •20. Организация современного дегустационного анализа
- •21. Основы классификации тары
- •22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консервирования
- •23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов
- •24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов
- •25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров
- •26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение
- •27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба
- •28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение
- •29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
- •30. Классификация свежих плодоовощных товаров.
- •31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.
- •32. Хранение свежих плодов и овощей.
- •34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассортимент консервированных продуктов.
- •35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты
- •Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:
- •36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •38. Масло коровье.
- •39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизованное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.
- •41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.
- •43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией
- •44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.
- •45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.
- •46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к качеству. Хранение.
- •47. Принципы классификаций кондитерских изделий
- •48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий
- •49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий
- •50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров
- •51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла
- •53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •54. Критерии качества и сохранности икорной продукции
- •Аналоги икорной продукции.
- •55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов
- •Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения
- •56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения
- •57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассортимента, экспертиза качества
- •58. Колбасные изделия.
- •59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов
- •60. Яйца и яичные товары
- •61. Профилактические продукты питания
- •62. Товароведение непродовольственных товаров
- •63. Экономика и организация торговли
34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассортимент консервированных продуктов.
Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования. Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др. Классификация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Требования к качеству. Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих. Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Процессы, протекающие при хранении консервов. Сроки хранения.
Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования.Особенности хранения большинства видов растительного сырья связаны с тем, что они являются живыми биологическими объектами, имеющими активную ферментативную систему и сложный химический состав. Наличие большого количества воды создает условия для хорошего обмена веществ в их клетках и тканях. Качество продуктов, вырабатываемых из плодоовощного сырья зависит от многих условий: качества используемого сырья и его сортовых особенностей; соблюдения технологических операций и режимов при переработке; состава вводимых ингредиентов; вида тары. Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости и окраске, а также по размерам. Способы консервирования основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Причем при всех способах консервирования необходимо считаться со взаимодействием продукта и поражающих его микроорганизмов или насекомых-вредителей. Консервирование - это подавление жизнедеятельности паразитов, различными путями: повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет природного иммунитета; частичным подавлением жизнедеятельности и хозяин, и паразита; полным подавлением жизнедеятельности паразита и изменением при этом нативных свойств продукта и т. д.
Принцип биоза - это поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного род заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются жизненные функции паразитов и подвергнутых обработке продуктов. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта. При квашении, например, активные биохимические процессы, протекающие с помощью субстрата сырья и ферментов микроорганизмов, присутствующих на сырье, позволяют накопить в продукте собственные консерванты - молочную кислоту и спирт, которые подавляют жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной. Принцип абиоза - это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье. К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений возникающих в их тканях.
Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования. Стерилизация. Пастеризация. В зависимости от методов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов разделить на: -биохимические (квашение, соление, мочение); -химические (антисептики, консервирующие средства); -физические (действие температур, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи); -физико-химические (осмотически деятельные вещества); -комбинированные (теплота и консервирующие средства, тепло- и ионизирующая радиация).
Примером биохимического способа переработки огурцов, капусты и томатов, яблок, других плодов, овощей и ягод может служить способ квашения. Среди различных представителей бактериальной флоры на растительном сырье содержатся и молочнокислые бактерии. Однако они не относятся к числу преобладающих, и необходимо применять специальные меры, способствующие их развитию и накоплению в среде.
К химическим способам консервирования относят обработку продуктов химическими соединениями. Наиболее распространены уксусная, сернистая, бензойная и сорбиновая кислоты. Действие их на микроорганизмы отличается. Примером физико-химического способа консервирования является использование концентрированных растворов сахара и соли, вызывающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (обычно 1:1) и/или соли (10-20%) и происходит частичное испарение воды.
К физическим способам консервирования относятся прежде способы, связанные с действием температур. Сущность стерилизации в том, что гибель микроорганизмов наступает в результате коагуляции белков протоплазм. Для уничтожения микроорганизмов необходимо время, называемое летальным. Наиболее эффективными считают способы тепловой обработки, при которых воздействие высоких температур происходит в короткий промежуток времени. Применение токов высокой и сверхвысокой частоты является одним из вариантов тепловой стерилизации продуктов. Пищевой продукт в электромагнитном поле поглощает электрическую энергию, преобразуя её в тепловую за несколько секунд. Это позволяет в значительной мере сохранить качество продукта. Поглощение веществами даже больших доз ионизирующих излучений не вызывает повышения температуры. В этом и заключается специфика радиационного способа обработки, который называют холодным способом стерилизации.
Сущность консервирования при низких температурах заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов. Но это относится к охлаждению. При замораживании же обеспечиваются превращение клеточного сока в лед, практически полное прекращение жизненных функций микроорганизмов и частичная их гибель. К физическому способу консервирования относится и сушка. При удалении влаги концентрация питательных веществ увеличивается и они являются ингибиторами жизнедеятельности микроорганизмов.
Сублимационная сушка позволяет снизить содержание влаги до 3-4 %. Сырье предварительно замораживают при очень низких температурах (- 50 °С) и при вакууме, лед путем подогрева продукта переводят в пар, минуя жидкую фазу.
Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др.Консервирование плодов и овощей способом сушки основано на удалении из них значительной части воды. При удалении влаги концентрация питательных веществ увеличивается и они являются ингибиторами жизнедеятельности микроорганизмов. При сушке теряется значительная часть витаминов, ароматических веществ, изменяются вкус и цвет, снижается набухаемость тканей.
Сущность консервирования при низких температурах заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов. Это относится к охлаждению. При замораживании обеспечиваются превращение клеточного сока в лед, практически полное прекращение жизненных функций микроорганизмов и частичная их гибель. Квашение огурцов, капусты и томатов, яблок, других плодов, овощей и ягод является биохимическим способом переработки. Среди различных представителей бактериальной флоры на растительном сырье содержатся и молочнокислые бактерии. Однако они не относятся к числу преобладающих, и необходимо применять специальные меры, способствующие их развитию и накоплению в среде. Маринованные овощи и плоды - это продукты, полученные с добавлением уксуса, поваренной соли, сахара и пряностей, Подготовленное сырье укладывают в банки, заливают маринадом, содержащим вышеуказанные компоненты, герметично укупоривают и стерилизуют.
Классификация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Производство консервов состоит из подготовки сырья (мойки, сортировки по качеству, калибровки по размерам, очистки, измельчения, термической обработки), порционирования, расфасовки, герметизации и стерилизации.
В зависимости от основного сырья плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодово-ягодные. Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, концентрированные томатопродукты, соки, овощные маринады, для детского и диетического питания. Натуральные консервы приготовляют из целых, нарезанных или протертых овощей без добавления каких-либо пряностей и приправ. В качестве заливки используют питьевую воду или 2-3 %-ный раствор поваренной соли, иногда с добавлением сахара. Наиболее распространенными натуральными консервами являются Зеленый горошек, Томаты цельноконсервированные.
Закусочные консервы вырабатывают из сырья, предварительно обжаренного в растительном масле и залитого томатным соусом. При производстве закусочных консервов применяют пряные овощи, пряности и приправы, поэтому они имеют специфический вкус. Выпускают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные, овощи нарезанные, овощную икру, салаты и винегреты.
Обеденные консервы приготовляют в виде первых и вторых блюд. Первые блюда - борщи, щи, рассольники, свекольники, овощные супы. Вторые блюда - овощные и овоще грибные солянки из свежей или квашеной капусты, овощи с мясом или овощные рагу. Концентрированные томатопродукты вырабатывают в виде томат-пасты, томат-пюре, томатных соусов. Они представляют собой протертую, освобожденную от семян и кожицы, уваренную томатную пульпу. Выпускают также томатные порошки, полученные из томатной массы высушиванием в специальных сушилках. Томатные соусы (Острый, Кубанский, Черноморский, Астраханский, Летний, Херсонский и др.) вырабатывают из уваренной свежей томатной массы или томат-пасты с добавлением сахара, соли, уксуса и пряностей.
Овощные соки являются освежающими напитками, имеющими также и диетическое значение. Их получают из моркови, свеклы, квашеной капусты, томатов и других овощей, но наибольший удельный вес в торговле занимает томатный сок. Плодово-ягодные консервы вырабатывают следующих видов: компоты, плодово-ягодные пюреобразные продукты, пасты, соусы, соки, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, фруктовые приправы. Компоты изготовляют из свежих плодов или ягод, одного или нескольких видов (ассорти). Подготовленное сырье укладывают в банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 60 %, герметично укупоривают и стерилизуют.
Плодово-ягодные пюреобразные продукты представляют собой протертую плодово-ягодную массу, простерилизованную, расфасованную в банки, герметично закупоренную, с добавлением сахара или без сахара, с содержанием сухих веществ 7-13 %. Фруктовые приправы изготовляют из плодово-ягодного пюре с сахаром и добавлением пряностей - гвоздики, корицы и имбиря. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают из высококачественного сырья. Консервы диетические предназначены для питания людей, страдаюдщих сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела, а также для лиц пожилого возраста. Эти консервы имеют низкую энергетическую ценность, содержат в основном растительные жиры. Качество овощных и плодово-ягодных консервов оценивают по вкусу, запаху, цвету, форме и размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям. По качеству Зеленый горошек и компоты делят на высший, 1-й сорта и столовые, овощи фаршированные и маринованные, томат-пюре и томат-пасту - на высший и 1-й сорта, томат-пасту соленую выпускают только 1-го сорта, а овощную икру на сорта не делят. Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Асептическое консервирование.Асептическое консервирование – стерильно подготовленный путем тепловой обработки пищевой продукт после охлаждения фасуют в стерильную тару, укупоривают стерильными крышками и закатывают в условиях исключающих попадание в банку микроорганизмов.Обеспложивающая фильтрация.Обеспложивающая фильтрация – жидкий прозрачный пищевой продукт без взвесей фильтруют через специальный фильтр поры которой по размеру меньше микробных клеток, и микроорганизмы задерживаются фильтром.Требования к качеству.1. Органолепт (вкус, запах, цвет, форма и размер, консистенция); 2. Ф-х общая масса, масса заливки, содержание соли, сахара, кислотность, содержание жира. По качеству томатпасту делят на высший и 1 сорт, овошную икру не делят на сорта.Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих.1. Складской: бомбаж (вздутие крышек, донышек под воздействием газов, жизнедеятельности микроорганизмов, коррозии внутренней поверхности банок, переполнения банок): 2. Производственная негерметичность банки.Учет консервов.Документы на качество и безопасность плодов и овощей – ГОСТы, НТД на продукцию, РСТ, технические требования договоров – для импортной, паспорт поля. Правила приемки и отбор проб: в соответствии с действующим стандартом на продукцию: устанавливают однородность партии, правильность упаковки, целостность тары. Недостатки отражают в акте приемки. Отбор проб: 1. При тарном поступлении делают выборку, формируют исходную пробу, которую и анализируют; 2. При поступлении продукции навалом – из разных мест партии отбирают точечные пробы, из них формируют объединенную пробу, затем среднюю. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Сроки хранения. Упаковка консервов – металлические (жестяные) банки, алюминиевые, покрытые лаком и стеклянные. Маркировка консервов: 1 ряд – ассортиментный номер (3 цифры) и номер смены (бригады); 2 ряд – дата изготовления (число, месяц, год – по 2 цифры); 3 ряд – индекс отрасли (К – плодоовощная, номер предприятия 1 – 3 цифры). Транспортирование: в семи видах транспорта, основное требование создание оптимальных режимов (влажность, температура) и защита от механических повреждений. Хранение: температура 0 – плюс 15 градусов и влажность менее или равно 75 процентов, срок хранения 6 месяцев – 2 года (от вида). Процессы, протекающие при хранении консервов. Процессы при хранении консервов: 1.Микробиологические: анаэробных и аэробных микроорганизмов ведет к прокисанию консервов, разжижению, причина: нарушение режимов стерилизации. 2.Химические: вспучивание банок из-за реакции между содержимым банки с металлом банки и выделение газов, нарушение режимов хранения, что ведет к растворению полуды от образования сернистых соединений.