- •1. Классификация товаров: понятие, разновидности, методы, их преимущества и недостатки, системы классификации
- •2. Кодирование товаров: понятие, структура кода, разновидности методов кодирования, их преимущества и недостатки
- •3. Ассортимент товаров: основные понятия, классификация, свойства и показатели, управление ассортиментом.
- •Классификация ассортимента товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •4. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей.
- •Свойства и показатели качества
- •5. Номенклатура потребительских свойств и показателей: группы и подгруппы, их краткая характеристика
- •6. Оценка качества: понятие, градации качества, принципы деления на товарные сорта, дефекты и их классификация.
- •7. Количественные градации товаров: основные понятия, общность и различия по товароведным характеристикам. Структурно-механические и термические характеристики
- •8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа
- •9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.
- •10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение
- •11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.
- •12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.
- •13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения
- •14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов
- •17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения
- •18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.
- •19. Методы дегустационного анализа
- •20. Организация современного дегустационного анализа
- •21. Основы классификации тары
- •22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консервирования
- •23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов
- •24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов
- •25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров
- •26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение
- •27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба
- •28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение
- •29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
- •30. Классификация свежих плодоовощных товаров.
- •31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.
- •32. Хранение свежих плодов и овощей.
- •34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассортимент консервированных продуктов.
- •35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты
- •Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:
- •36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •38. Масло коровье.
- •39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизованное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.
- •41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.
- •43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией
- •44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.
- •45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.
- •46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к качеству. Хранение.
- •47. Принципы классификаций кондитерских изделий
- •48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий
- •49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий
- •50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров
- •51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла
- •53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •54. Критерии качества и сохранности икорной продукции
- •Аналоги икорной продукции.
- •55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов
- •Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения
- •56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения
- •57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассортимента, экспертиза качества
- •58. Колбасные изделия.
- •59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов
- •60. Яйца и яичные товары
- •61. Профилактические продукты питания
- •62. Товароведение непродовольственных товаров
- •63. Экономика и организация торговли
44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.
Классификация ликеро-наливочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные), апперитивы, бальзамы, коктейли. Сырье, используемое в т.ч. спиртованные соки, морсы, экстракты, ароматные спирты, эссенции, красители, спирт, сахарный сироп, вода.
Ликероводочные изделия включают ликеры, кремы, наливки, сладкие и горькие настойки. Ликеры, кремы, наливки и полуфабрикаты для этих изделий (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты) изготовляют, используя этиловый спирт высшей очистки. Для сладких и горьких настоек и полуфабрикатов для этих изделий применяют обычный ректификованный спирт. Спирт изготовляют из крахмалосодержащего сырья (картофеля, кукурузы, ржи, пшеницы, овса), из свеклосахарной патоки и в небольшом количестве из сахарной свеклы. Очистка спирта-сырца от примесей является обязательным условием последующего использования спирта для приготовления ликероводочных изделий. должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырьяВода, используемая в производстве, должна быть бесцветной, освежающей, без постороннего запаха и вкуса, т. е. удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Жесткую воду подвергают очистке катионитовым или содово-известковым способами. Водно-спиртовой раствор требуемой крепости получают, смешивая спирт-ректификат с водой в чанах-смесителях, оборудованных мешалками. При этом уменьшается объем смеси и выделяется тепло.
К бесцветным сладким ликёроводочным изделиям добавляют сахар-рафинад, в остальные—рафинад и сахар-песок. Сахар не должен быть подкрашен ультрамарином. Чтобы повысить вязкость ликероводочных изделий, добавляют крахмальную патоку. Сырьем также служат различные плоды и ягоды, сушеные травы, корни, кора, цветы, чай, какао, корки цитрусовых плодов и семена растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. Вспомогательные материалы — органические кислоты, эфирные масла, синтетические душистые вещества и красители. Морсы получают методом настаивания, соки — прессованием. Чтобы извлечь экстрактивные вещества из растительного сырья методом настаивания, необходимо скоагулировать протоплазму клеток. Для этого применяют нагревание, высушивание, замораживание или обработку спиртом. Соки и морсы готовят из абрикосов, айвы, алычи, барбариса, брусники, голубики, граната, вишни, ежевики, клубники, клюквы, кизила, лимонника, малины, облепихи, поленики, рябины, сливы, смородины, терна, яблок, фейхоа. Для изготовления морсов используют также сушеные плоды и ягоды: вишню, курагу, малину, рябину, черную смородину, чернослив, чернику, яблоки. В производстве ликеро-водочных изделий применяют также семена и сухие плоды: анис, дубовые желуди, кубеба, кофе, горький миндаль, мускатный орех, мускатный цвет, черный перец, ваниль, бадьян, кардамон, какао-бобы, кориандр, красный стручковый перец, тмин, укроп. Настои получают способом двукратного настаивания технического растительного сырья на водно-спиртовой жидкости. Ароматные спирты приготовляют дистилляцией этих настоев в перегонных аппаратах, отбирая наиболее ароматные фракции. Наряду с настоями и ароматными спиртами в состав некоторых изделий входят эфирные масла. Это ликеры Мятный, Розовый, Тминный и Ароматный.
В ликеро-водочном производстве применяют синтетические эссенции- спиртовые или водно-спиртовые смеси натуральных и синтетических душистых веществ. Добавляют также лимонную кислоту для повышения кислотности изделий и придания им кисло-сладкого вкуса. Аромат и вкус некоторых изделий улучшают добавляя коньяк — это ликер Бенедектин, наливка Чайная, настойка Рябина, портвейн — ликер Новогодний, Охотничья горькая настойка. Для усиления интенсивности цвета или придания ликеро-водочным изделиям определенного цвета добавляют естественные и искусственные красители. Из естественных красителей применяют морс из ягод черники.
Ликеры, наливки и настойки приготовляют по рецептурам путем купажа различных полуфабрикатов и материалов. Для улучшения вкусовых качеств ликеры некоторых видов выдерживаются в дубовых бочках. Ликеры крепкие характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (до 45 % по объему) и сахара (32—45 % по весу). ликёр Кристалл (45 % спирта, 40 % сахара). Он бесцветен, прозрачен, на стенках бутылки или дне видны хорошо оформленные кристаллы сахара, вкус сладкий, слегка жгучий, запах тмина и аромат кориандра и апельсина. Ликеры десертные содержат меньше спирта (16—30 %), и почти столько же сахара (35—50 %). Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. десертном Вишневом ликере цвет темно-вишневый, кисло-сладкий вкус, пряный аромат свежей вишни. налажен выпуск нового вида ликёров – эмульсионные. Например, ирландские ликёры "Irish Cream", "Chocolata", "Pino Colada". Технология их достаточно сложная - на стыке ликеро-водочного и молочного производства. Сочетание обезжиренного молока со спиртом позволяет сохранить все питательные свойства свежего молока Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20—23%) и наиболее высоким сахара (49—60%). Они имеют густую консистенцию. крем Малиновый содержит спирта 23 %, сахара 55 %, кислотность 0,3 %; для этого крема характерны малиново-красный цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и аромат свежей малины. Наливки содержат небольшое количество спирта (18—20%), сахара 28—40%. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Пунши содержат небольшое количество спирта (16—17%) и сахара 32—39%. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, Настойки сладкие содержат спирта от 16 до 40 % и сахара 8—30 %. Готовят их с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньякеэ Настойки десертные содержат спирта 12 %, сахара 19—30 %. напиток десертный Сибирский имеет спирта 12 %, сахара 30, кислотность 0,4 %, цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат голубики и брусники. Настойки полусладкие содержат спирта 25—30%, сахара 2—3%. Изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др. Например, настойка Таежная—спирта 30%, сахара 2%, цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат рябины. Настойки горькие имеют содержание спирта (25-45%), но сахар в них отсутствует. Настойки готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк. Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утёс, Тройка.
Все алкогольные коктейли дел на коктейли-аперитивы, коктейли смешанные, коктейли-сауэр и коктейли со сливками и молоком. Коктейли-аперитивы - это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта. Основными компонентами таких коктейлей является джин, виски, ром, водка, коньяк. Коктейли смешанные – любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, либо базалкогольными газированными напитками, соками и др. Коктейли-сауэр – напитки, отличающиеся кислым вкусом, так как одним из компонентов коктейля являются цитрусовые соки. Коктейли со сливками и молоком – привлекательные внешне, вкусные, мягкие напитки. Коктейли со сливками, имеют нежные цвета. Их украшают взбитыми сливками. Для их приготовления исп два компонента в равных частях: ликер и сливки. Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др. Экспертиза качества ликеро-водочных изделий. Органолептическим методом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Ликеро-водочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т.д. в соответствии с действующими ГОСТами. Для ликероводочных изделий установлены отклонения содержания спирта ± 0,5 % по объему (сладкие) и 0,2 % для горьких настоек. Отклонения содержания сахара допускаются от 0,3 до 0,8 % в зависимости от сорта изделия. В бутылках с ликеро-водочными изделиями допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок после 15-дневного хранения. Разливают ликеро-водочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнечного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути. Гарантийный срок хранения ликеров крепких, кремов — 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек — 6, настоек сладних, полусладких и коктейлей — 3, десертных напитков — 2 мес.