41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Эксперти­за качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Основы производства, факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Ассортимент натуральных сычужных сы­ров, их особенности. Производство.

Биохимические процессы, происходящие в сырах при созревании. Экспертиза качества и балловая оценка сыров. Та­ра, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.

Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием полноценных белков по аминокислотному составу, жиров, в т. ч. полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Жиры являются источником витаминов В1, В2, и В6, жирорастворимых – А,Д, Е, В-каратин. Богат минеральным составом, особенно содержанием кальция . Имеют высокую калорийность, Усвояемость высокая: В сырах содержатся органические кислоты, образующиеся в процессе созревания сыров (молочная и пропионовая). Ассортимент сычужных сыров разнообразен и зависит от особенности отдельных технологических операций .Созревание сыра связано со сложным биохимическим и микробиологичеким процессами, которые вызывают изменения всех составных частей сыра. Масса приобретает специфический вкус, аромат, эластичную консистенцию. Процесс созревания начинается с момента обогащения сырной массы микрофлорой. Главную роль играют молочнокислые бактерии Молочная кислота способствует пектанизации белков. Поваренная соль также действует на развитие микрофлоры. Основное значение при созревании имеет изменение белков, т. к. они формируют вкус и запах сыра. Интенсивность образования аммиака и угольной кислоты влияет на формирование рисунка сыра, т.к. эти газы образуют в сырной массе глазки. Рисунок сыра на разрезе определяется числом, размером, формой и расположением глазков. Вкус сыра горьковатый обусловлен наличием растворимых форм белка. Степень зрелости определяют как отношение растворимого азота к общему количеству его в сыре. Молочный сахар в начале созревания полностью превращается в молочную кислоту. Молочный жир изменяется незначительно. При созревании сыра снижается количество воды при испарении. Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. По технологии и характерному вкусу и запаху они делятся на типы. Швейцарский сыр вырабатывают с высоким вторым подогревом из коровьего молока в пастбищный период. в микрофлоре сыра имеются термофильные стрептококки, которые выдерживают высокий второй подогрев. Второй подогрев веду.т Посол ведут в рассоле. Сыры перенося в прохладный подвал 12-150С и созревание 6 мес. Слегка выпуклая поверхность, вместо 100 кг. Вкус чистый, сладковатый, острый, без посторонних привкусов и запахов. Рисунок – крупные глазки округлой и овальной формы . Советский сыр вырабатывают из пастеризованного молока, технология аналогичная швейцарскому. Созревает за 4 мес. Форма – прямоугольный брусок до 16 кг. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра. Отличается ускоренными прессами посолки и созревания. Вес до 8 кг. Рисунок сыра –глазки те же что и у Советского, но более редко расположенная. Сыры типа Голландского. Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Голландский имеет форму бруска до 6 и до2кг. Жирность 45 %. Вырабатывают Голландский круглый до 2,5 кг и Голландский цилиндрический до 1,5 кг, жирность 50%.Голландский сыр имеет тонкую ровную корку и толстый подкорковый слой. Покрывается парафиновой смесью красного цвета. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе. Рисунок мелкие глазки круглой, овальной или неправильной формы.. В зависимости от качества делятся на высший и первые сорта. Костромской по органолиптическим показателям одинаков с Голландским, но созревает 2,5 мес. Ярославский аналогичен Голландскому. Поверхность парафинируется. вкус кисловатый, Цвет теста от кремового до слабо желтого. Созревает 2 мес. Форма длинный цилиндр, глазки разного диаметра. Степной сыр выпускают виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5-6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с Голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают. Угличный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто этого сыра нежное эластичное , немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 мес. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют. Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Чеддер- имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, а масса 30-33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые . Тесто пластичное нежное, слегка мажущееся, рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира не менее 50%, соль 1,5-2,5% Сыры типа Российского. Российский сыр выпускают виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями округленными гранями. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя , вкус и запах выражено сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней.

Маркировка и упаковка Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением % жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. В зависимости от формы ,размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки , а рассольные - в бочки .в каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. На торцовую сторону на внешней таре наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары,и брутто, количество сыров, фамилию мастера. Условия транспортировки и хранения Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его танспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8 0 С. Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках. Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8С и относительная влажность воздуха 85-87% . Хорошо созревшие сыры. Заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от –1 до –50С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Для хранения сыров на складах выделяют отдельное помещение во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках: от 2 до 80С – 1-10 дней, от –2 до –50С – 1-10 мес. Экспертиза качества Качество сыров оценивают по химическим и органолептическим показателям.Группа твердых сыров оценивают по стобалльной системе: вкус и запах -45, консистенция -25, рисунок –10,цвет теста –5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка –5. На сорта делят по сумме балов : к высшему сорту относятся сыры, получившие 87-100 баллов, в т ч не менее 30 балов за вкус и запах; к первому сорту – сыры 76-86 баллов . Сыры оцененные ниже 75 баллов, или по химическим показателям не удовлетворяющие требованию стандартов, подлежат переработки. Не подразделяются на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы, Российский, Пошехонский, Терочный, мягкий и плавленые. Результаты химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом (с 1 мая по 1 октября) не более чем на 30 дней, в остальное время года – не более чем на 50 дней. Дефекты Вкуса и запаха Горький вкус может быть от горьких веществ трав, а также от использования соли с одержанием сернокислого натрия и магния. Салистый вкус – наличие масляной кислоты , которая может образовываться во второй период созревания сыра, когда развиваются масляно-кислые бактерии . Кормовой привкус (чеснок, лук , полынь и т.д.). Не выраженный вкус – недостаточное созревание или созревание при низких температурах. Прогорклый вкус - расщипление жира липазой и липоксегиназой, образуются альдегиды , придающие горький вкус. Тухлый вкус - развитие газообразующих бактерий, происходит гидролиз белка и образование продуктов содержащих сероводород. Недосол и пересол. Пороки консистенции. Грубая твердая сухая консистенция – использование очень сухого зерна и хранение при низкой влажности воздуха. Ломкая и крошливая консистенция - использование молока высокой кислотности , белок слабо набухает и сыр получается ломкий. Мажущаяся консистенция - высокая влажность сырной массы . Резинистая , излишне вязкое сырное тесто – недостаточно молочной кислоты, белок сильно набухает. Свищ – трещина в сыре, высокая кислотность, деформация сыра в процессе созревания. Пороки рисунка. Сетчатый, слепой, щелевидный, рваный. Причины- высокая или низкая кислотность, низкая температура созревания, развитие нежелательной микрофлоры, масляно-кислых бактерий .Пороки внешнего вида. Деформация головок сыра - при бурном брожении, неравномерном прессовании. Очень толстая корка – при сильном вымачивании сыра в воде, происходит выщелачивание с поверхности соли. Растрескивание – при созревании при низких температурах и влажности воздуха. Рак и акар – при развитии гнилостных бактерий и сырных клещей. Пороки цвета. Неоднородность окраски .