48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Отбор проб и составление средней массы кондитерских изделий. Оценка качества сахари­стых кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Безопасность изделий. Маркировка. Сроки годности.

К сахаристым изд-ям относят фруктово-ягодные изд-я, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные сладости типа карамели и мягких конфет.

Шоколад и какао-порошок. Качество ш-да оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физ-хим показ-лей опр-ют влаж-ть, сод-е сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, степень измельчения. Недопустимыми дефектами ш-да явл-ся тусклая пов-ть (за искл-ем молоч-х сортов), наличие пятен и серого налета («седины»), деформация, мягкая (при t 16-18) консистенция, неприятные и не свойственные ш-ду привкусы и запахи. Кач-во какао-порошка оценивают по состоянию уп-ки, внеш виду, степени измельчения, вкусу,аромату (в напитке). Из физ-хим пок-лей нормируют влаж-ть, сод-е жира, металлопримесей, золы, дисперсность, пок-ль рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами явл-ся потеря вкуса и аромата, наличие постор-х запахов, слеживание в комки. В зав-ти от уп-ки, наличия и хар-ра добавлений шок-д хран-ся 1-6 мес, какао-порошок 3-12 мес.

На завернутом шоколаде в плитках , коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта, состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта.

Фруктово-ягодные конд изд-я. Оценивая кач-во пастилы и мармелада, опр-ют вкус, запах, внеш вид, состояние пов-ти и вид на изломе. Из физ-хим пок-лей нормируют влаж-ть, сод-е редуцирующих в-в, сод-е нераст-ой в 10 %-ной соляной к-те золы, кис-ть, сод-е сернистой и бензойной к-т, ограничивается сод-е солей меди, не доп-ся наличие солей свинца и мышьяка, пасторонних включений. В пастиле и зефире опр-ют плотность, характеризующую пышность изд-й. недопустимые дефекты: деформ-я, искривление формы, наплывы, липкая пов-ть, наличие посторонних привкусов и запахов. Гарантийный срок хр-я для повидла, упакованного в бочки – 9 мес, в ящики – 6 мес; для цукатов – не более года, для мармелада – не более 3 мес; для пастилы 1- 3 мес.

Кач-во карамели оценивают по состоянию уп-ки и завертки, форме, цвету, кол-ву штук в 1 кг, состоянию пов-ти, консистенции начинки, вкусу и аромату. Нормируется влаж-ть, содержание редуцирующих в-в и золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной к-те, сод-е начинки, и глазури, кол-во осыпавшегося сахара и др отделочного материала, кол-ва мятой или битой карамели. Недопустимые дефекты: наличие посто-х привкусови запахов, пятен на пов-ти, трещин, открытых швов, деформация, липкая пов-ть, поседение глазированной шоколадом карамели. Гарантийные сроки хр-я карамели в зав-ти от их состава, обработки пов-ти, наличия или отсутствия завертки и хар-ра уп-ки составляют от 5 дней (для фигур) до 1 года (для леденцовой карамели созданной длярайонов Крайнего Севера) Маркировка на этикетках должна содержать: наименование пред-тия-изготовителя, его местонахождение и наименование карамели.

На потребительской таре всех видов указывается: товарныйзнаки наименование предприятия-изготовителя, его местонахож-е; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; ин­формационных сведений о пищевой и энергетической ценности пр-та; обозначение действующего стандарта и знака сертифи-ции

Качество конфет оценивают по состоянию завертки, внеш виду, консистенции, вкусу, аромату,. Физ-хим пок-ли установлены отдельно для глазури и конфетных масс (корпусов). Для фруктово-желейных масс специфичны такие пок-ли, как кис-ть и сод-е сернистой кислоты, для ореховых и кремовых масс – состояние жира.

Маркировка на упаковке должна содержать следующую ин­формацию на этикетке: наименование предприятия-изготовителя, его местонахож­дение; наименование конфет.На потребительской таре всех видов должно быть указано: то­варный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение действующего стандарта. качество драже и ириса оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию пов-ти и форме, конситенции, кол-ву слипшихся и деформированных изд-й. физ-хим пок-ли для драже установлены в зав-ти от вида корпуса. Для всех видов драже огранич-ют влаж-ть, сод-е золы, нераст-й в 10 %-ной соляной к-те, сод-е солей меди. Для большенства видов драже огран-ся сод-е редуцирующих в-в; для желейно-фруктовых, помадных, карамельных видов нормируется кис-ть, для карамельных с начинкой – кол-во начинки; для глазированных сортов – кол-во шоколадной глазури. В ирисе опр-ют влаж-ть, сод-е редуцирующих в-в, жира и золы, нераст-й в 10 %-ной соляной кислоте. Сроки хранения драже 25-90 дней.

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Из физ-хим пок-лей нормируют сод-е влаги (не более 4 %) , общего сахара (25-45%) , редуцирующих в-в (не более 20%), жира (не менее 25-30%), глазури (не менее 29%); ограничиваются общая зольность и сод-е песка и солей меди. Недопустимыми дефектами халвы явл-ся: прогорклый, затхлый запах, неоднородный цвет, липкая пов-ть, сильно выраженная крошливость, поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы. Гарантийный срок хр-я халвы кунжутной и глазированной шоколадом – 2 мес, остальных видов – 1,5 мес.

При отборе проб из разн мест кажд ед-цы трансп тары в выборке обир-ют точечные пробы, соед-ют их вместе, перемеш-ют и сост-ют объед пробу, кот дел-т на 3 части, одну напр-ют в лаб-ю для исп-й, 2 остальные остав-ют как контрольные, используемые для повтор исп-й в случае возник-я разногласий. Пробы в виде коробок, банок, плиток заветывают в плот б-гу и перевяз шпателем. Приготовл пробы опечатывают и пломбируют. Безопасность: токс Эл-ты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды. Микробиол пок-ли: плесени (КОЕ/г не более, дрожжи, патогенные в т ч сальмонеллы, киш палочка.)