38. Масло коровье.

Пищевая ценность, жирнокислотный состав, усвояемость. Классификация и ассортимент современных видов масла. Технология производства масла коровьего методом сбивания и преобразования сливок, физико-химическая основа производства масла. Требования к качеству, балловая оценка масла. Экспертиза качества. Транспортирование, хранение. Условия и сроки хранения.

Относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата подразделяют на сладко-сливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сли­вочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое. Сли­вочное масло - сложную систему, в которой пре­обладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды — веще­ства, характеризующие пищевую ценность продукта. Энергетическая ценность 100 г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95%. Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимо­сти от применяемого способа.. При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. В результате механичес­кого воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полнос­тью разрушается. При получении соленого масла перед механической обработ­кой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор. Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, — гомогенную структуру, состоящую из мелких кристал­ликов жира. Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризо­ванных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привку­сом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли, имеет соленый привкус. Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризо­ванных при 93-96 оС. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок. Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат. Десертное масло — это масло с наполнителями и сахаром, име­ющее сладкий вкус и привкус, запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икор­ное с томатом и т. д. В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливоч­ное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливоч­ное , любительское , крестьянское , бутербродное . Масло сладко-сливочное соле­ное, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогич­ных разновидностей. Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пище­вую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло выраба­тывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специ­фическими вкусом и ароматом, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги. Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого — содержание поваренной соли. Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. Для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 бал­лов, на цвет — 5, на консистенцию, обработку и внешний вид — 25, на поселку — 10, на упаковку и маркировку — 10 баллов. Для определения количества баллов по каждому показателю ус­тановлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждо­му показателю суммируют. Если общая оценка 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к выс­шему сорту. Если она равна 80-87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, — к I сорту. Если в масле установлены гнило­стные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают. Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищен­ных от воздуха и света. Длительное хранение масла осуществляют на холоде при температуре -18 оС и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес, сливочного соленого и несоленого любительского — 6, крестьянского — 3 мес. При повышении температуры срок хране­ния сокращается. При длительном хранении на поверхности коро­вьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом — штафф. Он является результатом испа­рения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганиз­мов и кислорода воздуха. На предприятиях общественного питания, оборудованных хо­лодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8 оС, срок хранения масла 5 сут, топленого — 15 сут.