28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение

Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы. Пищевая ценность круп, технология производства. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества. Хранение зерномучных товаров. Критическая влажность и самосогревание. Пищевые концентраты: классификация, ассортимент, факторы, формирующие качество, требования к качеству. Особенности технологии и экспертизы пищевых концентратов для детского и диетического питания.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный. По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок – на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки. Гречневая крупа по видам бывает: ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразвар-ся. Рисовая: рис шлифованный, полированный, дробленый шлифованный. Овсяная: недробленая и плющенная. Ячменная: перловая и ячневая. Кукурузная: шлифованная крупная и мелкая. Пшеничная: Полтавская и Артек. Горох: целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный. Манная по маркам: Т, МТ и М.

Гречка. Цвет: кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков. Запах: свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус: свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного зерна определяется путем вычитания из 100% суммы всех примесей. В зависимости от сорта должно быть не менее 97,5-99,2%, в том числе колотого ядра не более 3-5%; испорченные ядра не боле 0,2-1,2%;мучка допускается в проделе не более 0,5%. Сорная примесь в зависимости от сорта должно быть не более 4-7%. Зараженность крупы живыми вредителями не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью и должны быть в 1кг не более 15. Развариваемость (для крупы быстроразваривающейся) ядрицы-25мин, продела-15.

Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85 %), рисовой (84 %), а наименьшая у круп овсяной (76 %) и гречневой (74 %), что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Углеводы и жиры во всех видах круп увеличиваются на 90—99 %.

Наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую — манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными — овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Манная и рисовая, как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ.

Технология производства:

1.Подсортировка зерна. Осуществляют по содержанию в зерне трудноотделимых примесей. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечивает выпуск чистой крупы.

2.Очистка зерна. Отделяют легкие, мелкие, крупные примеси, металлические примеси, мелкие и щуплые зерна.

3.Гидротермическая обработка зерна применяется при переработке овса, проса, гречихи, гороха. Зерно пропаривают при 110-125 С до влажности 12-14%. Эта процедура облегчает обрушивание зерна.

4.Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разными отверстиями.

5. Обрушивание-отделение цветочных пленок, а у гречихи – плодовых оболочек. Производится отдельно по сортам зерна. Удаляются несъедобные части зерна.

6.Сортировка продукта осуществляется на лузговеенках и крупоотделителях. При этом отделяется лузга путем провеевания, а путем просеивания на ситах разделяются необрушенные зерна, цельные ядра, дробленые ядра и мучи. Лузга и мучи направляется в отходы, а необрушенные зерна возвращаются на обрушивание.

7. Шлифовка применяют при переработке риса, проса, овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра. После нее продукт снова сортируют для удаления мучели дробленого ядра. В процессе шлифовки уменьшается количество золы, клетчатки, жира, т.е. улучшается пищ. ценность, усвояемость, потребительские и вкусовые св-ва крупы, развариваемость, увеличение объема при варке. В связи с удалением зародыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ.

8.Очистка и сортировка проводится перед упаковкой, заключается в очистке крупы от металлических примесей при контрольном провеевании и просеевании.

9.Упаковка крупы производится в мешки 1,2,3 категории весом 65-79 кг. Для розничной торговли крупы упаковывают массой 0,4-1 кг в пакеты из полиэтиленовой пищевой пленки.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки и воды без или с добавлением обогатителей. Изготавливают из макаронной муки высших и 1 сортов, полученной из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Обогатители: яйца, меланж, яичный порошок, сухое молоко, витамины; вкусовые добавки: овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки. Преимущество макаронных изделий – длительное хранение (более 1 года) без ухудшения качества и потребительских достоинств, быстрота и простота приготовления из них пищи, высокая пищевая ценность, которая обусловлена содержанием белка, крахмала, сахара, минеральных веществ.

Технология производства. Из просеянной и освобожденной от металлопримесей муки и подогретой до требуемой t воды замешивают в тестомесителях прессов-автоматов тесто, которое получается в виде мелких крошек и небольших крупинок, влажность его 28-32%. Тесто уплотняется путем интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упруго-пластичную массу и под давлением нагнетается к матрице пресса. Формуют 2мя способами: прессованием и методом штамповки. При прессовании тесто выдавливается через матрицу пресса, форма отверстий которой определяет форму готовых изделий. Сушат продукцию в сушилках при различных температурах: трубчатые (макроны) – 30-400 20-24 часа, остальные 50-550 2-3 часа. После сушки готовая продукция охлаждается и направляется на упаковку.

Классификация. Макаронные изделия делят на 2 сорта: высший и 1 в зависимости от сорта муки. В зависимости от вида применяемых вкусовых добавок или обогатителей к названию сорта добавляют название вкусовой добавки или обогатителя. Макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины на 3 подтипа: макароны, рожки и перья. Нитеобразные изделия по форме сечения делят на круглые, эллипсообразные, квадратные;

от размера сечения на виды: паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская; по длине: длинная, короткая.

Качество оценивают по: цвет – однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов не промеса; поверхность должна быть гладкой, допускается не значительная шероховатость, вид в изломе – стекловидный, форма – правильная; вкус и запах должен быть свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости и др. посторонних привкусов и запахов; изделие после варки не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам; влажность должна быть не более 13%, для детского питания не более 12%, а направляемых в отдаленные районы не более 11%; кислотность для всех видов изделий не должна превышать 40 (исключ. – изделия с добавками 100); прочность устанавливается стандартом в зависимости от величины внешнего диаметра и сорта муки и учитывается для макарон при диаметре равном 3мм и более. Содержание лома, деформированных изделий и крошки нормируется в зависимости от упаковки, сорта, типа, и подтипа изделий. Содержание металлических примесей должно быть не более 3мг на 1кг продукта. Амбарные вредители не допускаются.

Хранение зерна. Зерно хранится крупными партиями, что обеспечивает возможность установления оптимального режима и, в результате, экономическую эффективность хранения. Разные шины и подшины зерна размещают на хранение отдельно, так как они отличаются мукомольными и хлебопекарными свойствами. Для лучшей сохраняемости партий не следует смешивать зерно с различной влажностью, разным содержанием посторонних примесей. Зерно, зараженное амбарными вредителями, также не рекомендовано смешивать со здоровым, поскольку оно заражается и теряет потребительские свойства. Стекловидную пшеницу, как наиболее ценную в технологическом отношении не следует смешивать с мучнистой пшеницей, так как при замачивании и при получении крупок они ведут себя неодинаково. Натура зерна, характеризующая его крупность и полновесность, также должны учитываться при размещении зерна на хранение, так как эти свойства имеют большое значение для производства муки.

Различают бестарное хранение зерна и даже хранение в мешках. Бестарное хранение осуществляют на специальных зернохранилищах, называемых элеваторами и предназначенного для хранения больших масс зерна. Элеваторы имеют автоматические весы для взвешивания зерна, машины для очистки зерна от посторонних примесей, сушилки для высушивания зерна до необходимой влажности, транспортные механизмы для приемки, передвижения и отпуска зерна и силосы (шахты) для хранения зерна.

В зависимости от используемых материалов силосы для хранения зерна могут быть деревянными, железобетонными и стальными. Деревянные силосы имеют низкую теплопроводность, поэтому при возникновении самосогревания в одном из силосов соседние силосы не будут нагреваться. Однако недостатком деревянных силосов является их пожароопасность.

Стальные силосы наиболее прочны, но использовать их можно лишь в холодных климатических условиях, так как в теплое время года в них невозможно сохранить низкую температуру.

Наиболее экономичны железобетонные силосы, так как они имеют большие емкости, имеют высокую прочность и огнестойкость. Для хранения влажного зерна и бобовых строят этажные элеваторы, в которых массу зерна размещают на полах этажей. Зерно рассыпают ровным слоем и при отгрузке его подгребают к воронкам труб, проходящих от каждого этажа вниз. В этажерных элеваторах легче контролировать качество зерна, но они экономически не выгодны из-за менее полного использования, чем силосные элеваторы.

Амбарные зернохранилища бывают одно- и многоэтажные, простые и механизированные. Простые амбары используют для хранения небольших партий зерна, где его размещают в закромах. Амбары должны иметь устройства для циркуляции воздуха. Механизированные амбары снабжены подъемниками и транспортными лентами для выгрузки зерна. В закромах одновременно может храниться зерно разных культур. Недостатками хранилищ амбарного типа являются трудность борьбы с амбарными вредителями, большая поверхность соприкосновения зерна с воздухом, невозможность сохранить в массе зерна низкую температуру, поэтому весной повышается интенсивность дыхания.

При хранении зерна происходят биохимические процессы, изменяющие первоначальные свойства зерна. Сразу после сбора урожая зерно еще не имеет свойств вполне зерна. Мука, полученная из только что собранного зерна имеет низкие хлебопекарные свойства. Поэтому необходимо пройти процесс дозревания. В зависимости от вида зерна и условий хранения дозревание продолжается 1-2 месяца. Сущность процесса дозревания состоит в том, что простые растворимые вещества зерна переходят в более сложные вещества: сахара переходят в крахмал, аминокислоты в белки, растворимые белки в нерастворимые. При этом выделяется вода, зерно становится более прочным. В зерне, как в живом организме, при хранении происходит дыхание. В процессе дыхания в зерновой массе повышается температура, влажность, что в свою очередь может способствовать повышению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна. Микроорганизмы, развиваясь, изменяют химический состав и физические свойства зерна, усиливается выделение влаги и тепла. При воздействии микроорганизмов (плесеней, молочнокислых и гнилостных бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна происходит увеличение титруемой кислотности и повышение содержания водорастворимых веществ. Изменяется внешний вид зерна: оно становится более темным, исчезает блеск, появляется неприятный гнилостный запах и посторонний вкус.

К самосогреванию наиболее подвержено неполноценное зерно (щуплое, морозобойное), имеющее наиболее высокую ферментативную активность.Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать на хранение зерно вполне вызревшее с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение зерно целесообразно подвергнуть сушке до влажности не выше 14 %. При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизм.

Во время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна.