27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба

Технология производства печеного хлеба. Особенности приготовления ржаного хлеба. Хранение и черствение. Упек и выход хлеба, оценка качества. Классификация хлебобулочных из­делий. Болезни и дефекты хлеба. Методика оценки качества зерномучных товаров.

Производство хлеба состоит из операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждении хлеба. К основному сырью относятся мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочнокислых бактерий; к дополнительному – жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная разных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Слабую муку смешивают с более сильной, светлую с темной и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается воздухом, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Вода должна соответствовать требованиям стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Ее нагревают таким образом чтобы t теста при замесе была 300С. Дрожжи применяют прессованные, сушеные и жидкие. Первые 2 разводят теплой водой, а 3 готовят на хлебозаводе. Молочнокислые бактерии применяют для получения закваски при приготовлении ржаного теста. Пищевую соль, сахар разводят в теплой воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые – растапливают при t не более 450С и процеживают.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и др. дополнит. сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей. При замесе теста основное и допол. сырье, по рецептуре, смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими св-ми. При этом происходит набухание белковых в-в и крахмала. В пшеничном тесте нерастворимые в воде белки при набухании слипаются и образуют клейковинный каркас пшеничного теста, кот. обусловливает определенную эластичность.

Ржаное тесто не образует этот каркас и характеризуется незначительной упругостью и эластичностью. Замес теста бывает периодическим (отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени) и непрерывным (сокращает производственный цикл и повышает производительность труда, здесь процесс идет непрерывно тесто поступает для брожения в бункера, а затем на разделку).

Брожение теста протекает при t 28-30С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и др. микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микро-ми. Крахмал во время брожения подвергаются гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, т.к. в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества.

Ржаная мука содержит до 6% сахаров, и процесс осахаривания крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения. При брожении набухают белки под воздействием протеолитических ферментов, происходит дезагрегация белковой молекулы, т.е. частичное ее расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшенично тесте.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое (в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увелич-т объем) и молочнокислое (в ржаном тесте; накопление молочной кислоты способствует пептизации белков, набуханию и разрыхлению теста). Протеолиз в ржаном тесте приводит к образованию пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических в-в, которые придают хлебу своеобразные вкус и аромат. Обминка (перебивку) теста проводят при его брожении один или 2 раза. При этом происходит удаление СО2, обогащение его О2 воздуха, необх-го для жизнедеят-ти микро-мов. Разделка теста включает в себя его деление на тестоделительных машинах на куски опред-ой массы, формовку изделий и их расстойку.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и нек-х мелкоштучных изделиях проколы; поверхность отдельных видов изделий смачивается водой или яичной болтушкой. Хлеб выпекают в хлебопекарных печах при 210-280 С в течение 10-80 мин. Во время выпекания протекают различные физические, микробиологические и биохимические процессы. Первоначально увеличивается объем заготовки из-за интенсивной деятельности дрожжевых клеток и образования CO2. Процессы прекращаются при достижении в тесте 55-600С, т.к. белковые вещества свертываются, выделяется вода, которая связывает крахмальные зерна. Хлеб готов, при t внутренней = 95-97. На поверхности образуется корка в рез-те интенсивного удаления с нее влаги, темноокрашенная из-за меланоидинообразования и карамелизации сахаров.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного особенностями хим. сост. муки. Белки рж.муки при замесе не образуют клейковины, ферменты – активны. Рж. тесто – эластичное и упругое. Рж.хлеб готовят на заквасках, которые содержат молочнокислые бактерии и дрожжи и характеризуются выс. кислотностью, предназначены для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность к-го определяется по кислотности. В последн. Время широко применяются жидкие закваски с φ=70-75%.

После выпечки хлеб охлаждают и доставляют на торговые предприятия в течение определенного срока. Перевозят его специальным автотранспортом, оборудованным для установки лотков с хлебом. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку или на ребро. Транспорт, перевозящий хлеб должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованием. Хлеб является продуктом краткосрочного хранения, т.к. он усыхает, черствеет и подвержен воздействию микроорганизмов. Существенно ограниченны сроки реализации: для хлеба из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки-36ч, для хлеба из пшеничной муки-24ч, мелкоштучные изделия массой 200г и - 16ч.

Сроки хранения изделий, которые указывают в накладной, исчисляются со времени выхода из печи. На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должно быть сухими, чистыми, вентилируемыми, φ, t = const, В подсобном помещении хлеб хранится на стеллажах, лотках, полках, в контейнерах и подвижных этажерках. В торговых залах, также но только открытый для покупателя. хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при t 20-250С и влажность 75%. При хранении хлеба протекают процессы, влияющие на его массовое качество. При усыхании в основном происходит потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Повышение t ускоряет усушку, а повышение влажности снижает ее. Формовый хлеб усыхает быстрее, чем подовый, т.к. имеет большую влажность. Мелкоштучные изделия испаряют влагу боле интенсивно. Черствение хлеба при хранении – это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевая, блестящая, хрупкая. Специфический аромат и вкус лежалого хлеба появляется в результате разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние (каким крахмал был до выпечки). При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем уменьшаются, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, частично размягчает корку. На процесс черствения оказывают влияние состав сырья и особенности процесса производства, а также условия и способы хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения.

Качество хлеба в основном оценивают по внешнему виду, влажности, кислотности, пористости. Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба – соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней корочкой; для подового – круглой, овальной или продолговатой, не расплывчатой, без притисков. Поверхность гладкая (шероховатая для отдельных видов), без крупных трещин и подрывов; булки, батоны – с надрезами; для подовых изделий и круглых булок допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не менее 4мм, для батонов и мелкоштучных изделий – не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченым, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов не промеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после нажатия пальцем должен принимать первоначальную форму, быть свежим, нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липкость и уплотненность мякиша. Вкус и запах должен быть свойственными данному виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов. Влажность (51%-ржаной простой и заварной,48% - пшеничный), кислотность (до 120 – ржаной, 40-пшеничный) и пористость (52-72% - пшеничный, 45-50% - ржаной) должны соответствовать требованиям НД по которому изготовлено изделие.

Классификация хлебобулочных изделий.

По видам: определяется видом муки. Бывают ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки: ржаные (обойные, обдирные, сеянные); пшеничные (обойные, 2, 1 и высшего сортов). Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом. Х/б изделия могут быть простыми, улучшенными, сдобными. В состав простых входит только основное сырье – вода, мука, дрожжи, соль. В состав улучшенных и дополнительное сырье – соль, сахар, патока, жиры, пряности и т.д. Сдобные – повышенное количество сахара и жира.

На сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки: формовые и подовые; массы и способа отпуска: штучные, весовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500г, масса булочных изделий 500г и менее.

Болезни хлеба: плесневение (зеленая, голубая, белая плесень) - при хранении хлеба в сырых плохо проветриваемых помещениях, споры грибов находящиеся в воздухе через трещины в корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Они разлагают пищевые вещества с образованием соединений имеющих неприятный запах и вкус, вредных для человека. Такой хлеб не подлежит употреблению в пищу и переработке;

картофельная болезнь (возбудитель – картофельная и сенная палочки) – чаще проявляется у пшеничного хлеба летом, ржаной имеет большую кислотность и неподвержен этому заболеванию, проявляется на следующий день после выпечки, на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш – тягучий, липкий образовываются вещества которые вызывают расстройство ЖКТ, такой хлеб непригоден в пищу, его уничтожают; меловая болезнь – возбудители дрожжевые грибы, на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб не опасен для здоровья, но к употреблению не пригоден.

Дефекты хлеба: возникают при производстве и при несоблюдении условий транспортирования и хранения;

неправильная форма изделия – при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке хлеба; трещины на поверхности образуются при выпечке из перебродившего теста, а мелкие пузырьки – при выпечке из недобродившего теста.

Темная окраска или толстая корка образуется при увеличении t или времени выпечки. При транспортировании хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна или при добавлении излишнего количества воды, в результате мякишь получается липкий, непропеченный; крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе. Не допускается наличие закала (уплотнение беспористого липкого мякиша у нижней корки) в хлебе.

Дефекты вкуса и запаха могут возникать при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Качество в зерне оценивают по: органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, внешний вид), влажность, определение натуры зерна, определение содержания сорной, вредной, зерновой, особо учитываемой примесей, мелких зерен и крупности, содержание испорченных и поврежденных зерен, определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной и скрытой форме.