3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке

Необходимо составить схему взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями предприятия, учесть технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей, приготовление их блюд и реализация, учесть способ реализации изготовленных блюд, напитков в холодном цехе.

Графический материал

Начертить в масштабе 1:50 или 1:25 план холодного цеха с размещением оборудования. Сделать пояснение на чертеже по организации рабочих мест, технологических линий.

2.3. Проектирование овощного цеха с полным производственным циклом

График выпуска полуфабрикатов, содержащийся в п. 2.3. оформить виде таблицы:

Таблица 21 График выпуска полуфабрикатов овощного цеха ресторана

№ п/п	Наименование п/ф и мест использов.	Един. измерен .	Кол-во п/ф за день	Приготовление п/ф
				8	10	12	14 и тд
	Горячий цех
1	Картофель	кг	40	10	10	10	10
2	Лук репка	кг	30	5	5	10	10
3	Капуста белокочанная	кг	20			20
4	Свекла и т.д.	кг	10			10
	Холодный цех
1	Картофель в кожуре	кг	10	2	3	5
2	Свекла в кожуре	кг	12	4	3	5
	Магазин кулинарии.
1	Морковь	кг	10			10
2	Свекла	кг	15				15

4. Расчет работников овощного цеха

Для того, чтобы рассчитать потребное количество работников заготовочного цеха, необходимо знать количество переработанного сырья за смену, норму выработки на 1 работника за смену при обработке конкретного вида сырья и выработке полуфабрикатов. Количество перерабатываемого сырья за смену берется из таблицы расчета сырья массой "нетто" и "брутто". Нормы выработки на одного работника за смену необходимо взять из приложения 9 методических рекомендаций

Расчет работников производится по формуле:

N=A/ (23)

где N - расчетная численность работников цеха;

A - суммарное количество чел.-ч. при обработке овощей;

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

, A= G/Н_выр где (24)

А - количество чел.-ч. при обработке данного вида овощей;

G - количество кг овощей данного вида, кг

Форма таблицы для расчета работников овощного цеха:

Таблица 22 Расчет работников овощного цеха

№п/п	Наименование операций и вида сырья	Кол-во сырья данного вида, G, кг	Норма выработки на1 раб. в смену Нв, кг	Количество человек/час. А, чел.час
1	Очистка картофеля	400	1120	0,36
2	Дочистка картофеля	280	154	1,82
3	Очистка лука-репки	50	84	0,59
4	Очистка моркови	30	875	0,03
5	Дочистка моркови и т.д.	24	168	0,14

Ассортимент будет зависеть от составленного плана-меню

N =2,94/1,14= 2,57 = 3 чел

4. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

См. методические указания к проектированию горячего цеха.

Режим работы овощного цеха будет определяться графиком выпуска полуфабрикатов. Окончание работы цеха зависит от режима работы предприятия и допустимых сроков реализации полуфабрикатов.