- 41 -

1. Разработка производственной программы

1. Расчет количества питающихся.

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным.

Расчет проводится по формуле:

, где (1)

Р – количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);

С – средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;

n – оборачиваемость одного места в час (как и С)

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений по аналогичному предприятию (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятия (см. приложение 2)

Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо составить таблицу 1.

Таблица 1 Расчет количества посетителей за день

Часы работы зала,(Т)	Кол-во мест в зале (Р), мест	Кол-во посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (C),%	Кол-во потребителей за данный час (N час), чел	Коэффициент пересчета блюд К=
8-9	50	3	30	45
9-10	50	3	20	30

Примеры расчета (если в предприятии 50 мест)

N_8-9=чел

N_9-10=чел

После расчета количества потребителей за каждый час дня (или периода), необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час (за все часы работы торгового зала в день или период)

Предположим, что по таблице1 всего потребителей за день (с 8 до 20 часов) N=720, то коэффициент К за каждый час будет рассчитан по формуле и с учетом N

К=, где (2)

N_час – количество потребителей, обслуживаемых в торговом зале за 1 час, чел.

N_день – общее количество потребителей за день.

Примеры расчета:

К_8-9==0,06

К_9-10==0,04

Данные расчета сводим в таблицу 1 в последнюю графу (за каждый час)

Если в предприятии общественного питания предусматривается несколько режимов питания, то сумму N определяют соответственно за каждый период.

Расчет количества питающихся можно произвести на основании составленного листа наблюдения количества питающихся за каждый час работы типичного предприятия общественного питания. При этом следует учесть: сколько посетителей обслуживается в торговом зале, за барной стойкой (если есть), в отдельных кабинетах, на летней площадке.

При подсчете количества питающихся за каждый час работы предприятия определяется коэффициент пересчета блюд (можно с учетом каждого подразделения – торговый зал, банкетный зал, летняя площадка и т.д.). На основании листа наблюдения разрабатывается ассортимент реализуемой продукции с учетом каждого подразделения.

2. Расчет блюд, изготовленных за день

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия. Данные для расчета (m) необходимо взять в приложении 3

Расчет производится по формуле:

, где (3)

М -количество блюд выпускаемых за день или период

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения 3)

Предположим, в кафе на 50 мест обслуживалось в день 720 человек, а коэффициент потребления для кафе – 2, тогда мощность предприятия за день:

M=720×2=1440 бл.

Если предприятие, в котором проектируется данный цех, работает в разные часы по разному меню, то количество блюд за каждый период считается отдельно, т.к. коэффициенты потребления блюд различны.

Например, в ресторане с 11.30 до 17.00 обслуживалось 600 человек, а с 18.00 до 23.00 – 150 человек, тогда

М_день = М_11.30-17.00+М_18-23

М=(500×3)+(150×3,5) = 1500+525=2025 бл.

Расчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления отдельных видов блюд производится по формуле 3, коэффициенты m холодных закусок, m первых блюд, m вторых и сладких блюд представлены в приложении 3

Расчеты сводятся в таблицу

Таблица 2 Расчет блюд по группам

№ гр.	Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	720	0,6	432
2	Первые блюда		0,1	72
3	Вторые блюда		0,6	432
4	Сладкие блюда		0,2	144

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1 потребителя из приложения 4.

Например, необходимо рассчитать потребное количество приготовляемых горячих и холодных напитков в кафе при обслуживании официантами.

Пример расчета: М_{гор нап} = N×Н_п = 720×0,1 = 72 л.

Далее разделив количество в литрах на норму 1 порции узнаем количество порций.

Т.к. горячие напитки реализуют в стаканах, чайных парах, то емкость 1 порции составляет 200 мл, соответственно кол-во порций горячих напитков равно: 72/0,2 = 360 порций напитка

Данные расчета сводятся в таблицу3

Таблица 3 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
				В литрах	В порциях
	Горячие напитки	720	0,1	72	360
	Холодные напитки		0,09	64,8	324

Если предприятие работает по периодам (сменам), то выполняется несколько таких таблиц и тогда количество посетителей берется за определенный период или смену.