2.4 Выходной контроль

Выходной контроль — контроль качества готовой продукции.

Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.

Выходной контроль на предприятии ОАО «ВНМД» путем проверки качества готовой продукции.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Микробиологические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий представлены в таблицах 1,2.

Таблица-1 Физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателя	Норма для колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля жира, %, не более	22
Массовая доля белка, %, не менее	13

Таблица 2 Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечания
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие, клостридии	S. aureus	Патогенные в т. ч. сальмоне-ллы
1.1.4.4 Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) высшего и первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта [3].

Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15⁰ С. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения и реализация колбас высшего сорта не более 60 суток. Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на складе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям.[1,11].

Заключение

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений [3].

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Список литературы