7. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН исп

7. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградное вино получают спиртовым брожением виноградного сока, оно отличается многообразием вкуса и букета. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав. Благодаря содержанию таких компонентов, как аминокислоты, полифенолы, витамины, минеральные соли и др. они обладают диетическими и лечебными свойствами и при умеренном употреблении благоприятно воздействуют на организм человека.

Производство виноградных вин в республике отсутствует. Имеющиеся производители занимаются в основном обработкой и розливом вин. Крупнейшими из них являются ЗАО «Минский завод виноградных вин», выпускающий продукцию под торговой маркой «Амбассадор», СООО «Завод виноградных вин "Дионис"», а также «Минский завод игристых вин».

Классификация виноградных вин

Особенностью винодельческой промышленности является богатство ассортимента. Разнообразие вкуса и букета обусловлено не только спецификой сортов винограда и технологией производства вин, но и местными природными условиями винодельческих районов.

Все виноградные вина делят на сортовые и купажные (фр. couper – резать). Сортовые вина получают из одного сорта винограда, примеси других сортов того же ботанического вида не должны превышать 15%. Купажные вина получают из смеси разных сортов винограда.

Выделяют два типа виноградных вин: тихие и насыщенные диоксидом углерода.

Тихие вина делят на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина получают сбраживанием свежего виноградного сока, останавливая брожение на определенной стадии либо доводя его до полного сбраживания сахара в сусле. Содержание спирта в столовых винах составляет 9–14 об. %, в зависимости от содержания сахара выделяют вина сухие (до 0,3%), полусухие (до 2,5%), полусладкие (до

8,0%).

Крепленые вина получают сбраживанием виноградного сока с добавлением спирта-ректификата. В зависимости от содержания спирта крепленые вина бывают крепкие (17–20 об. %, в том числе спирта естест-

венного брожения не менее 3 об.%) и десертные (12–17 об.%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2 об. %). По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (1–3 об. %) и полусладкие (4–14 об. %), а десертные – на полусладкие (5–12 об. %), сладкие (14–20 об. %) и ликерные (21–35 об. %).

Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахара и ароматических настоев трав, почек, листьев, кореньев, цветов различных растений. Содержание спирта в ароматических винах составляет 16–18 об. %, сахара – 6– 16%.

Существует три основные категории качества тихих вин: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные – это вина, выпускаемые без выдержки. Вина, реализуемые в возрасте до 1 года, называют молодыми.

Марочными считаются высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания в бочках или бутылках. Их вырабатывают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах по специальной технологии. Срок выдержки марочных столовых вин – не менее 1,5 лет, крепленых – не менее 2 лет.

Коллекционные – это марочные вина особого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

Вина, насыщенные диоксидом углерода, делят на две группы: игристые – насыщенные СО2 естественным путем при брожении в герметичных емкостях под давлением, и шипучие – искусственно насыщенные СО2. В игристых винах давление диоксида углерода должно быть не менее 150 кПа при температуре 10 С, содержание спирта 10,5–13,5 об. %, сахара в зависимости от марки – до 12%. Шипучие вина насыщают диоксидом углерода до давления не менее 100 кПа при температуре 10 С, содержание спирта в них составляет 9–12 об. %, сахара – 3–8%.

Приведенная классификация вин принята в России, Беларуси и других странах СНГ. Другие страны имеют свои особые классификации.

Франция является столицей мирового виноделия, ежегодно в ней производится до 75 млн. гектолитров вина (почти четверть мирового объема). Она имеет самую старую и изощренную систему законов о вине. Большинство вин классифицируется и получает свои специфические названия по регионам. В соответствии с качественными характеристиками французские вина делят на категории:

столовые вина (содержание спирта 9–15% в зависимости от района производства), местные вина, соответствующие определенным категориям качества (получены из рекомендованных сортов винограда, произведены в определенной местности) и вина контролируемых названий по происхождению, правила производства которых включают множество моментов (регион, в котором выращивают виноград и получают вино, сорт винограда, способы его возделывания, способ изготовления вина, минимальная крепость, условия хранения вина во время его формирования и др.).

Италия соперничает с Францией за титул самого крупного в мире производителя вина и лишь незначительно уступает по объему производства (70 млн. гектолитров). По экспорту вин Италия является мировым лидером. Система классификации итальянских вин очень похожа на французскую, одни итальянские вина называют по наименованию местности, другие – по сорту винограда.

Кроме того, крупными производителями виноградных вин в Европе являются Испания, Германия, Португалия, Греция, Кипр, Венгрия, Румыния, Болгария, Молдова, Армения, Грузия и др.

На американском континенте первое место по производству вина занимает Аргентина, на втором находится США. Лучшими по качеству признаны вина из Чили. Производят вина в Бразилии, Канаде, Мексике, Перу и других странах.

В Африке и Азии, несмотря на благоприятный для виноградарства климат, развитию виноделия препятствует ислам. Наиболее крупными производителями на этих континентах являются ЮАР (8 место в мировом производстве), Алжир, Тунис, Израиль, Турция, Китай.

Характеристика сырья

Для получения виноградных вин используют виноград в стадии технической зрелости, здоровый, свежий или завяленный, определенных сортов.

Виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Гребни, на долю которых приходится 3–7% массы грозди, содержат дубильные вещества, которые придают вину специфический терпкий вкус, однако при длительном контакте гребней с соком вино приобретает неприятный вкус.

В состав ягоды входят кожица, мякоть и семена. Кожица состоит в основном из клетчатки, в ней содержатся органические кислоты, дубильные, красящие, ароматизирующие вещества. Красящие вещества при обычной температуре плохо растворяются в виноградном сусле, но хорошо растворяются в спирте. Это учитывают при получении белого вина из красного винограда – кожицу от сока отделяют до начала брожения, т. е. до образования спирта. Мякоть составляет до 90% массы ягоды, в ней содержатся сахара, органические кислоты, пектиновые, азотистые и минеральные вещества, эфирные масла и др. В со-

став семян наряду с клетчаткой входят виноградное масло, дубильные вещества, ванилин, а также смолистые вещества с очень неприятным запахом, который передается вину, если при дроблении винограда семена были разрушены.

В виноградном соке содержится 10–30% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 0,5–1,7% органических кислот (винная, яблочная и др.), 0,1–0,9% белковых веществ, 0,1–0,3% пектиновых веществ, 0,1–0,5% минеральных веществ, витамины С, В1, В2, РР, ароматизирующие вещества.

Технология виноделия

Различают три типа винодельческих заводов.

На заводах первичной переработки получают виноматериалы. За 2–3 месяца до начала сезона виноделия следующего года все вина с такого завода удаляют.

На заводах вторичного виноделия молодые вина, полученные с винзаводов первичной переработки, проходят выдержку и обработку.

Заводы третьего типа имеют оборудование и для первичной переработки винограда, и для его обработки и выдержки.

Технология виноградных вин включает три основные стадии (рис. 19): получение виноградного сусла, брожение сусла или мезги, обработка и выдержка вина.

Прессовое сусло На переработку

Осветление сусла

Брожение сусла

Обработка и выдержка вина:

–доливки и переливки

–стабилизация

–эгализация

–купажирование

Рис. 19. Общая технологическая схема получения виноградных вин

Получение виноградного сусла. Дробление винограда и отделе-

ние гребней осуществляют на валковых дробилкахгребнеотделителях, которые имеют дробильное устройство (два восьмилопастных резиновых валка), гребнеотделяющее (вращающийся перфорированный цилиндр, внутри которого вал с бичами для удаления гребней) и сборник для мезги. При дроблении должны быть исключены деформация и разрушение семян, поскольку переход в сусло содержащихся в семенах полифенолов и других веществ приводит к ухудшению вкусовых качеств вина. Из гребней также могут перейти в сусло вещества, придающие вину неприятный травянистый привкус, излишнюю терпкость и грубость. Только при производстве некоторых высокоэкстрактивных вин гребни не отделяют.

Мезга состоит на 80% из жидкой фазы (сок) и твердой (кожица и семена). Семена достаточно твердые, а кожица упругая, благодаря чему обеспечивается хорошее дренирование и создаются благоприятные условия для выделения сока. С целью обогащения жидкой фазы

экстрактивными веществами применяют различные технологические приемы – настаивание сусла на мезге, обработку теплом, ферментными препаратами, спиртование мезги и др.

Сок из мезги выделяют сначала стеканием под действием силы тяжести, а затем прессованием. При стекании выделяется до 60% общего количества сока, получается самая ценная фракция – суслосамотек, из которого получают самые высококачественные вина. Прессовое сусло содержит больше фенольных и азотистых веществ и меньше сахара, чем сусло-самотек. Виноградные выжимки поступают на переработку для получения спирта и вино-кислотного сырья.

Полученное сусло содержит взвешенные вещества, от полноты удаления которых зависит качество будущего вина. Осветляют сусло отстаиванием, центрифугированием, электрофлотацией и другими методами. Во избежание забраживания сусла его охлаждают или сульфитируют.

Брожение. Это основной процесс виноделия, в результате которого накапливаются вещества, придающие виду характерные вкус и букет. Винные дрожжи наращивают из чистой культуры до количества, необходимого для сбраживания всего сусла. Дрожжевая разводка должна иметь концентрацию клеток (100–150) ∙ 106 кл/см3, количество почкующихся клеток – 30–50%, мертвых – не более 5%. Расход разводки дрожжей для сбраживания сусла составляет 1–3%, для сбраживания мезги – 3–5%. Продолжительность брожения и состав получаемого виноматериала зависят от температуры, для большинства вин она не должна превышать 20–22 С. Брожение проводят периодическим способом в одном бродильном аппарате либо непрерывным способом в бродильных установках, включающих несколько последовательно соединенных бродильных аппаратов.

Обработка и выдержка. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для данного типа вина, вино осветляется, становится стабильным к помутнению. При выдержке происходят физические и биохимические процессы. Основные физические процессы – осаждение взвешенных частиц и испарение летучих компонентов. Из биохимических процессов наибольшее значение для развития вкуса и аромата имеют окислительно-восстановительные реакции. Например, при выдержке столовых вин, для которых наличие окисленных тонов во вкусе и букете недопустимо, доступ кислорода исключают. При выдержке виноматериалов для крепленых вин, напротив, создают благоприятные условия для протекания окислитель-

ных процессов (дозирование определенных количеств кислорода, температура – 60–65 С).

В процессе выдержки виноматериалы подвергают обработке: доливке, переливке, стабилизации, эгализации, купажированию.

Цель доливки – исключить образование свободного пространства над вином, заполненного воздухом, во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче вина. Для доливки используют такой же или более обработанный виноматериал.

Переливку проводят для отделения осветленного вина от выпавшего осадка. На начальных стадиях выдержки, чтобы интенсифицировать окислительные процессы, проводят открытые переливки, в дальнейшем ограничивают либо исключают контакт вина с воздухом.

Для придания винам стабильности при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Это ускоряет выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, присутствие которых может привести к порокам и порче вина. В качестве фильтрующих материалов применяют капрон, целлюлозу, диатомит, фильтр-картон, для удаления катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку гексоциано-(II)- ферратом калия (K4[Fe(CN)6]). Оклейка заключается во введении в

вино белковых материалов (желатин, яичный белок, рыбный клей, казеин и др.), которые образуют обильные хлопьевидные осадки, на которых сорбируются и увлекаются клетки микроорганизмов и взвеси. Охлаждение и тепловая обработка ускоряют созревание, при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные, пектиновые, красящие вещества, улучшаются вкусовые свойства.

Эгализация – смешение молодых вин одного сорта для достижения однородности, купажирование – смешение различных виноматериалов и других компонентов для исправления недостатков и получения типа вина, отвечающего установленным стандартам.

Особенности производства столовых вин

Белые столовые вина. Эти вина, как правило, характеризуются светло-желто-соломенным цветом, нежным вкусом, тонким ароматом без терпкости и грубости.

Переработку винограда при производстве столовых вин ведут в щадящем режиме, чтобы не допускать перетирание кожицы, дробление семян, контакт сока с твердыми частицами винограда и воздухом должен быть минимальным. На всех стадиях технологического процесса обеспечивается низкий уровень окислительновосстановительного потенциала. С этой целью широко применяют диоксид серы, который понижает окислительно-восстановаительный потенциал в случае некоторого избытка кислорода.

Используют только сусло-самотек, отбираемое в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Температуру брожения поддерживают на уровне 14–18 С, чтобы избежать потерь ароматических веществ. Виноматериалы быстро отделяют от дрожжевого осадка во избежание перехода в вино продуктов автолиза дрожжевых клеток. При производстве сухих столовых вин весь сахар сока сбраживается дрожжами полностью, «насухо». Полусухие и полусладкие вина получают в результате неполного сбраживания путем остановки брожения на определенной стадии охлаждением, оклейкой или пастеризацией. Полусладкие вина также получают купажированием сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла.

Для предупреждения окисления содержание свободной сернистой кислоты в белых столовых винах перед подачей на розлив доводят до 20 мг/дм3. С этой же целью из вина перед розливом удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами (смесь азота и диоксида углерода). Газы подаются в вино в диспергированном состоянии в виде мелких пузырьков, кислород, растворенный в вине, диффундирует в газовые пузырьки и вместе с ними удаляется из вина.

Для повышения стойкости проводят горячий розлив – вино, подогретое до температуры 50–55 С разливают в бутылки, подогретые до температуры не ниже 40 С. Такому розливу подлежат только хорошо обработанные розливостойкие вина.

Красные столовые вина. Красное вино представляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими показателями и диетическими свойствами. В формировании вкуса и букета красных вин участвуют не только вещества виноградного сока, но и вещества, которые содержатся в кожице и семенах.

В основном это вещества фенольной природы. Они придают вину характерный цвет, который с возрастом становится менее интенсивным и меняет оттенки: сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки молодых вин заменяются в процессе выдержки последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина полноту и терпкость, без неприятной вяжущей горечи у высококачественных вин. Красные вина обладают более высокой биологической ценностью, чем белые, в них выше содержание витаминов, ферментов, флавоноидов, минеральных и других полезных для организма веществ.

Для производства красных вин используют сорта винограда с большим запасом красящих веществ (450–600 мг антоцианов на 1 кг винограда), с содержанием сахара не менее 17%, кислот – 6–9 г/дм3.

Существует несколько способов получения виноматериалов для красных вин: брожение на мезге, экстрагирование мезги в потоке, нагревание мезги или гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла, обработка мезги ферментными препаратами, брожение мезги в условиях повышенного давления СО2, брожение целых гроздей винограда. Все они направлены на обеспечение хорошего контакта сусла с мезгой, в результате чего в сусло полнее переходят красящие, дубильные и ароматические вещества.

При брожении сусла на мезге под действием выделяющегося СО2 на поверхность бродящего сусла всплывает кожица винограда, образуется «шапка». С целью более полного выделения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически, 3–4 раза в сутки перемешивают. Молодое вино отделяют от мезги, которую затем прессуют.

Экстрагирование мезги проводят в специальных аппаратах – экстракторах. Экстрактор заполняют мезгой, отбирают из нее суслосамотек в количестве 50 дал с 1 т винограда, сбраживают отобранное сусло в отдельных бродильных установках, а затем экстрагируют свежую мезгу сброженным суслом, многократно подавая его насосом в верхнюю часть экстрактора через разбрызгиватель. Экстрагирование предварительно подогретой до 40–50 С мезги протекает значительно быстрее и полнее. Полученное сусло направляют на дображивание

при температуре 16–30 С. Вина, выброженные при температуре 27– 30 С, обладают более приятным вкусом и ароматом.

Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов позволяет улучшить их качество, обеспечить созревание и готовность к розливу, сохранить достаточно интенсивный цвет. Антоцианы нестойки, в процессе выдержки подвергаются окислительной конденсации, образуя коричнево-красные продукты, придающие вину коричневатый «луковичный» оттенок. В дальнейшем конденсированные антоцианы полимеризуются и переходят в нерастворимое состояние, образуя плотные осадки. Цвет вина зависит и от применяемых обработок: при обработке бентонитом удаляется до 40% антоцианов, при деметаллизации также уменьшается ярко-красный оттенок, а при добавлении трилона Б окраска не изменяется. При пастеризации усиливается интенсивность цвета красных вин, а обработка холодом приводит к осаждению нестойких фракций антоцианов.

При выдержке происходит формирование букета красных вин. В результате окисления фенольных веществ образуются хинонные формы катехинов и других полифенолов, они катализируют процесс окислительного дезаминирования аминокислот, в результате чего образуются альдегиды, обладающие приятным запахом, характерным для красных вин.

Особенности производства крепленых вин

Вина типа портвейн. Название этого вина происходит от названия г. Порто (Португалия), где портвейн был впервые получен.

Для приготовления портвейна собирают виноград при сахаристости не ниже 18%. При производстве используют следующие технологические приемы: интенсивное дробление мезги, настаивание, нагревание либо подбраживание мезги, объединение сусла-самотека и сусла прессовых фракций, спиртование его до 4 об. %, сбраживание и снова спиртование при остаточном сахаре 10–12% до 17,5–18,5 об. %, купажирование виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловую обработку виноматериалов на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева, выдержку в бочках или металлических резервуарах с соответствующей обработкой.

Вина типа мускат. Используют мускатные сорта винограда с высокой сахаристостью, выраженным ароматом в стадии легкого подвяливания. Сусло настаивают на мезге, затем проводят ее спиртование