Глава 26 физиология питания

Среди вопросов, которыми занимается физиология питания, можно выделить три основ­ных: 1) какова должна быть калорийность пищи? 2) как часто должен совершаться прием пищи, каков режим питания? 3) что и в каких количествах следует принимать с пищей?

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Калорийность пищи, т. е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учетом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) ее калорийность должна превосходить суточные энерготраты организма (величину, общего обмена) не более, чем на 10%. При постоянном превышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 100-граммовая сдобная булочка), увеличивается накопление резервного жира на 15—30 г в сутки, а в год — на 5,4—10,8 кг.

Каждый пищевой продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, имеет определенную энер­гетическую ценность, или калорийность. Например, в расчете на 100 г продукта: хлеб ржаной —170 ккал, хлеб пшеничный—240 ккал, пирожное—350—540, сахар—379 (1 чайная ложка, т. е. 8 г сахара — 30,3, а 2 чайные ложки — 60,6 ккал), молоко — 59 (0,5 л молока — 295 ккал), масло сливочное — 749 (20 г — 150 ккал), сыр российский — 371, масло подсолнечное — 839, картофель отварной — 82, яблоки — 39, говядина отварная — 254, яйцо (1 щт.) — 63, сок виноградный — 71 (а стакан—142 ккал).

При составлении меню в детских учреждениях, больницах, санаториях, домах отдыха, в армии, общепите производится расчет калорийности пищи. С этой целью используют таб­лицы калорийности основных пищевых продуктов. При этом учитываются все ингредиен­ты, которые могут содержать свободную энергию. Например, «суп картофельный с гриба­ми», для приготовления 1 порции (250 г) используются следующие продукты: грибы белые, свежие — 17 г, картофель — 100 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, маргарин — 25 г, бульон— 175 г, сметана — 10 г. При расчетах учитывается содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность каждого компонента.

При недостаточном питании, в том числе и при низкой калорийности пищи развиваются различные заболевания, снижается масса тела. Полное голодание может продолжаться примерно 40 дней, после чего наступает гибель организма. При избыточном приеме пищи раз­виваются отдельные виды патологии и появляется избыточная масса тела. Если масса тела превышает нормальную (идеальную) массу тела более, чем на 15—20%, то говорят об ожирении (I, II, III степени).

Таким образом, одним из основных показателей, который позволяет говорить о рацио­нальности питания, в том числе и в отношении калорийности пищи, является масса тела. Клиницисты считают, что каждому человеку необходимо примерно раз в 2 недели обяза­тельно проверять массу своего тела и сравнивать ее с должной. В случае появления избы­точной массы тела нужно либо снизить прием пищевых продуктов, либо увеличить энерготраты, например, за счет повышения физической активности.

ИДЕАЛЬНАЯ МАССА ТЕЛА

Это одно из основных понятий физиологии питания. До настоящего времени нет единой методики определения нормы массы тела. Принято считать, что идеальная масса тела -

354

это такая масса, которая статистически достоверно сочетается с наибольшей продолжительностью жизни.

Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста, размеров тела.

Существуют различные варианты определения идеальной массы.

1. Индекс Брока: для этого рекомендуется из величины роста (см) вычесть 100, т. е. Р- 100 (где Р — рост, в см).

В последние годы используется модифицированный индекс:

— для лиц, имеющих рост до 165 см: Р—100

— для лиц, имеющих рост 166—175 см: Р—105

— для лиц, имеющих рост более 175 см: Р—110. Для нормостеников (лиц с нормальной грудной клеткой) дополнительной коррекции в полученное значение не вносят, для гиперстеников (лиц с широкой грудной клеткой) добав­ляют к полученной величине 10%, для астеников (лиц с узкой грудной клеткой) идеальная масса тела на 10% меньше той, что определяется по индексу Брока.

2. В Западной Европе популярна номограмма Тевса.По номограмме прямой линией соединяются два значения — рост и фактическая масса тела. Эта линия пересекает два графика, на одном из них дается отклонение от идеальной массы тела в кг, а на другом — отклонение от идеальной массы в %. Например, мужчина ростом 165 см имеет реальную массу тела, равную 85 кг. Она превышает идеальную на 29 кг или на 52%. Номограмма Тевса имеет две шкалы роста — для мужчин и женщин. Однако в ней не учитываются конституционные особенности человека (нормостеник, астеник, гиперстеник).

3. Номограф А. А. Покровского. В 70-е годы широкое распространение получил номограф А. А. Покровского. В нем учитываются пол и возраст (20,25, 30, 35,40,45, 50, 55,60, 65 лет). Например, мужчина 35 лет при росте 170 см должен иметь идеальную массу 68 кг, а в 45 лет его идеальная масса равна 72 кг.

4. Модифицированный иомограф А. А. Покровского. Изданный для населения «Счетчик калорий» А. А. Покровского содержит две таблицы «Рекомендуемый вес для мужчин 25— 30 лет» и аналогично — для женщин. В этих таблицах учитывается рост и тип конституции (астеник, нормостеник, гиперстеник). При возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с приведенными в таблицах от 2,5 до 6 кг. Например, мужчина 30 лет 170 см роста: если он имеет узкую грудную клетку — его идеальная масса составляет 60,5 кг, если нормальную — 67,8 кг, если широкую (гиперстеник) — 73,8 кг. Таким обра­зом, разница между гипостеником и астеником составляет 13,3 кг.

5. В Европе широкое распространение получил индекс Кетеле, или индекс массы тела (ИМТ): это частное от деления массы тела (г) на рост (см), взятый в квадрат. Например, масса тела — 70 кг, рост 160 см. Тогда ИМТ = 70000:160² = 2,66. Если индекс Кетеле выше 2,4, то это состояние указывает на наличие у данного человека повышенного риска разви­тия ишемической болезни сердца.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Существуют несколько принципов режима организации питания.

1) Регулярность — прием пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возмож­ность выработки условных пищевых рефлексов на время. Лауреат Нобелевской премии ака­демик И.П. Павлов (а именно за работы в области физиологии пищеварения он удостоен этой высшей научной награды) строго соблюдал этот принцип.

2) Дробность питания: пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравни­тельно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырехкратное питание: завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. Согласно многочисленным наблюде­ниям, рационально распределить объем пищи (по калорийности, в том числе) следующим образом: завтрак — 20—25%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20— 25%. При трехразовом питании: завтрак — 25—30%, обед — 45—50%, ужин — 20—25%.

355

При склонности к ожирению рекомендуется более частый прием пищи (но в сумме ка­лорийность пищи не должна превышать нормы) —5—6 раз в день. Например, прием 1 яблока или 1 стакана кефира и т. п. Считается, что при частом приеме пищи возбудимость центра голода (латеральные ядра среднего гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насы­щения (вентромедиальные ядра среднего гипоталамуса) — наоборот, возрастает, что умень­шает аппетит.

Наблюдения за режимом питания студентов показывают, что 20—30% студентов не за­втракают. Среди слабоуспевающих студентов число лиц, имеющих лишь 2-кратное пита­ние, достигает 60%. Следовательно, имеется определенная корреляция между эффективно­стью учебного процесса и режимом питания.

Рекомендуется на завтрак для повышения аппетита обязательно включать закуски и ка­кие-либо приправы. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переварива­ния, например, жареное мясо или жирная пища. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2—3 часа до сна.

3) Физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня (см. выше).

ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

В одной из последних книг академика A.M. Уголева «Естественные технологии биоло­гических систем» излагается представление об эволюции взглядов на теорию питания. Согласно античной теории (Аристотель, Гален), питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ, в результате какого-то процесса, иду­щего по типу брожения. В печени кровь очищается, а потом идет на нужды организма. Классическая теория сбалансированного питания была создана в конце прошлого века и господствует в биологических и медицинских науках до настоящего времени. Суть ее сводится к утверждению об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Она полагает, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует расход и потери энергии в результате физиологической активности организма. Можно говорить о шести основных постулатах этой теории: 1

1) Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответ­ствует их расходу.

2) Поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ, т. е. нутриентов, которые нужны для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма.

3) Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

4) Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значе­нию — из нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсичных соединений.

5) Метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жиров, кислот, витаминов и некоторых солей. Следовательно, можно создать так называемые элементные (или мономерные) диеты.

6) Многие нутриенты (полезные вещества) освобождаются в результате ферментативного гидролиза, который происходит за счет полостного и внутриклеточного пищеварения.

Теория сбалансированного питания позволила дать научно-обоснованные нормы потреб­ления питательных веществ, а также преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, жирных кислот, микро­элементов. На ее основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физической нагрузки, климатических и других условий жизни. На этой теории бази­руются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводят­ся к тому, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счет из­влечения нутриентов на фоне уменьшения балластных веществ.

356

Однако, по мнению A.M. Уголева, следствием теории сбалансированного питания было несколько чрезвычайно серьезных ошибок.

1) Была создана улучшенная пища — при обогащении пищевых продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене, одновременно из продуктов удалялись балласт­ные и вредные вещества. Поэтому современный хлеб, крупы, масло, сахар, соль — рафини­рованы. Но такое очищение привело к развитию болезней цивилизации, особенно, при из­быточном потреблении таких продуктов. К ним относят инфаркт миокарда, гипертоничес­кую болезнь, атеросклероз, варикозное расширение вен, тромбозы, хронический бронхит, эмфизему легких, заболевания желудочно-кишечного тракта, язвы, гастрит, энтерит, язвен­ный колит, холецистит, желчно- и почечнокаменную болезнь, гиперлипидемию, токсикоз беременности, депрессию, рассеянный склероз, диабет.

2) Идея прямого (парентерального) питания, которую сформулировал еще в 1908 г. фран­цузский химик П. Бертло, оказалась пригодной лишь в исключительных случаях, в основ­ном при лечении больного, а в реальной повседневной жизни ее использование опасно, так как при таком питании наблюдается дисбактериоз — развитие патогенной флоры микроор­ганизмов в кишечнике.

Итак, главный недостаток классической теории питания — это игнорирование роли бал­ластных веществ и других факторов, не относящихся к нутриентам.

Все это привело A.M. Уголева и других исследователей к формулированию новой тео­рии питания, которую A.M. Уголев назвал теорией адекватного питания. Она возникла как результат кризиса классической теории питания и под влиянием открытий лизосомального и мембранного типов пищеварения, знтериновой системы гормонов, под влиянием фактов об отрицательном влиянии элементных диет на организм человека, а также на основе данных о функциональных особенностях безмикробных животных.

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ

(по А.М. Уголеву)

1) Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пласти­ческие расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост. Иначе говоря, этот постулат такой же, как в классической теории питания.

2) Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества.

3) Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-ки­шечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение.

4) В метаболическом и, особенно, в трофическом отношениях ассимилирующий орга­низм рассматривается как НАДОРГАНИЗМ.

5) Существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется микрофлорой его кишечника.

6) Баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из струк­тур пищи при ферментативном расщеплении ее молекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых. I- Рассмотрим некоторые из этих постулатов более подробно.

Потоки веществ. По классической теории сбалансированного питания, в пище есть два потока — нутриентный и балластный. Согласно A.M. Уголеву, кроме нутриентов в орга­низм из пищи, а также из желудочно-кишечного тракта идет поток гормонов и других физи­ологически активных веществ, три потока бактериальных метаболитов, а также поток ве­ществ, поступающий с загрязненной пищей. Имеется поток экзогенных гормонов и физио­логически активных веществ, которые образуются при гидролизе пищевых продуктов. На­пример, установлено, что при расщеплении белков молока и пшеницы образуются морфиноподобные вещества — экзорфины, действующие подобно эндорфинам. Бактериальные

357

метаболиты A.M. Уголев делит на 3 потока: 1) поток нутриентов, модифицированных мик­роорганизмами, например, поток аминов; 2) поток вторичных нутриентов, т. е. полезных веществ, которые высвобождаются из питательных веществ с участием микроорганизмов, например, аминокислоты, углеводы, жиры; 3) поток продуктов жизнедеятельности микро­организмов.

Особую роль A.M. Уголев придает пищевым волокнам (балластным веществам). Это полисахариды типа целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина. В больших количествах балластные вещества содержатся в овощах, фруктах, злаках. Они усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Многие болезни, о которых говорилось выше, возможно, связаны с отсутствием в пищевом рационе балласт­ных веществ. Установлено, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена желчных кислот, холестерина, стероидных гормонов чаще развиваются на фоне отсутствия клетчатки в пищевом рационе.

Введение в рацион балластных веществ приводит в ряде случаев к излечению заболеваний желудочно-кишечного тракта. Балластные вещества повышают толерантность к глюкозе, модифицируют ее всасывание, снижают уровень холестерина в крови, а также обладают антитоксическими свойствами.

Эидоэкология, согласно теории сбалансированного питания, т. е. заселение микроорга­низмами желудочно-кишечного тракта — нежелательный и вредный эффект. Но оказалось» что микроорганизмы нужны и полезны. Подавление микроорганизмов, например, при назна­чении антибиотиков, часто приводит к сдвигу метаболического баланса организма. В этом ас­пекте интересна мысль A.M. Уголева о поведении человека в условиях отсутствия продуктов питания: что делать — голодать или использовать «несъедобное», например, траву. По мнению Уголева, лучше в этой ситуации есть траву, лишь бы поддержать жизнедеятельность микроорганизмов, так как в условиях голода их существование не менее важно, чем поступление пищи извне. Использование нерафинированных продуктов, т. е. неочищенного хлеба (черный хлеб), круп, сахара (желтый сахар) — особенно важно в период нехватка питательных веществ. Известно, что безмикробные животные в метаболическом, иммунологическом и в других отношениях резко отличаются от обычных животных, т. е. являются неполноценными.

При нарушении микрофлоры, например, при болезни, под влиянием лекарственной те­рапии, особенно, антибиотикотерапии, а также при стрессах, возникает дисбактериоз, ко­торый вызывает вторичное заболевание. Дисбактериоз легко развивается и при введении элементных диет — в этом случае микроорганизмы начинают использовать мономеры и, поэтому развиваются непропорционально, особенно токсические формы. При парентераль­ном питании тоже возникает дисбактериоз, так как нарушается нормальное поступление питательных веществ в желудочно-кишечный тракт.

Теория адекватного питания придает большое значение системам защиты организма от проникновения различных вредных веществ. Поступление пищи в желудочно-кишечный тракт она рассматривает не только как способ восполнения энергетических и пластических материалов, но и как аллергическую и токсическую агрессию. Но благодаря эффективной защите эта агрессия нейтрализуется. Выделяют ряд механизмов защиты. 1) Механический фильтр для крупных молекул-антигенов; он осуществляется за счет гликокаликса энтероцитов. 2) Гидролиз антигенов ферментами желудочно-кишечного тракта. 3) Иммунная система желудочно-кишечного тракта, которая представлена пейеровыми бляшками тонкой кишки (у взрослого человека их число достигает 200—300) и лимфоидной тканью аппендикса. В желудочно-кишечном тракте имеются В-лимфоциты и Т-лимфоциты. В среднем в 100 эпителиальных клетках кишечника содержится около 6—40 лимфоцитов,

Итак, что же такое идеальная пища и идеальное питание? С точки зрения классической теории сбалансированного питания, идеальное питание — это прием комплекса полезных веществ. Но реально — это плохая диета. С точки зрения теории адекватного питания,

358

идеальная пища -— это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна состоянию человека. Определить ее состав — это сложная задача, но реальная.

Под рациональным питанием понимают компромисс между эффективным питанием и реальностью. Компромисс порождается недостатком питательных продуктов или высокой их стоимостью.

ДРУГИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ

1. Вегетарианство предполагает использование в пищу только продуктов растительного происхождения. Идея возникла в древности, но особое развитие получила в конце XIX века. Различают: старовегетарианство, которое придерживается строгих ограничений, и младо-вегетарианство, допускающее возможность использования таких продуктов животного про­исхождения, как молоко, яйца, сливочное масло.

Вегетарианцы считают, что продукты животного происхождения, особенно мясо, при их гидролизе в ЖКТ образуют, в отличие от растительных продуктов, повышенное количе­ство гнилостных и токсических продуктов, отравляющих организм. Кроме того, вегетари­анцы считают, что растительные продукты, в отличие от животных продуктов, богаты био­логически активными веществами, витаминами, минеральными солями, фитонцидами, фер­ментами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и способствуют профилактике атеросклероза.

Конечно, есть много рационального в этой диете, так как, действительно, наличие бал­ластных веществ имеет важное значение. Но полный отказ от продуктов животного проис­хождения лишает человека витаминов и многих других ценных продуктов питания.

В целом, вероятно, нет людей, которые бы с начала жизни до ее окончания строго при­держивались вегетарианской диеты. Л.Н. Толстой и Бернард Шоу — известные вегетариан­цы — пришли к этому виду диеты уже в зрелом возрасте. А их большая продолжительность жизни, возможно, связана с тем, что оба не употребляли сигарет и алкоголя.

В настоящее время считается, что младовегетарианство в зрелом возрасте не является, вредным. Вопрос о положительном влиянии этой диеты — сомнителен.

2. Сыроедение отвергает любую кулинарную обработку пищи, в том числе — мяса, рыбы, птицы, полагая, что при термической обработке пищи разрушаются ценные БАВ. С этим положением можно согласиться. Но распространять этот принцип на все продукты, оче­видно, нецелесообразно. Например, при употреблении мяса, рыбы, птицы, не прошедших кулинарной обработки, возможно заражение микроорганизмами и гельминтами.

3. Теория Г.С. Шаталовой «О живой энергии» утверждает, что термическая обработка пищи «убивает живую энергию», поэтому приходится употреблять много калорий. Если пищу не обрабатывать, то, согласно этой теории, человеку достаточно в сутки поступления около 1000 ккал и около 12 г белка. Однако эта «теория» противоречит законам термодина­мики и экспериментальным данным биоэнергетики.

4. Автор очковой диеты Эрна Каризе (Германия) проповедует правильный тезис: не пе­реедать, не употреблять лишних калорий. Чтобы необученное население научить считать калории, подобно К. Куперу, который всю физическую активность человека «закодировал» в очки, Эрна Каризе каждому продукту дала определенное количество очков. Например, за кусочек торта — 60 очков, за 10 г шоколада — 54 очка, и т. п. За сутки, согласно ее расче­там, общее количество «съеденных» очков не должно превышать определенного количест­ва, например, для лиц, выполняющих конторскую работу, не более 40, а для лиц, выполня­ющих большую физическую нагрузку, не более 60 очков. На наш взгляд, такой способ рас­четов вряд ли целесообразен, так как можно просто указать, как, например, это сделано в «Счетчике калорий» А.А. Покровского, предельную калорийность пищи для данного чело­века и дать ему возможность определить суммарное содержание калорий в пище.

5. Теория главного фактора в питании гипертрофирует одно из многих положений дие-тологии. Например, рекомендуют употреблять с пищей яблочный уксус, который, соглас-

но представлениям, предотвращает защелачивание организма. Но, как известно, в организ­ме имеется постоянная угроза закисления. С другой стороны, у человека имеются мощные буферные системы, предотвращающие в нормальных условиях сдвиг активной реакции в какую-либо сторону. По мнению известного химика Л. Полинга, необходимо постоянно в пище иметь высокие концентрации витамина С, что предохраняет человека от развития рака и простудных заболеваний. Однако это положение остается пока недоказанным.

Некоторые считают, что в питании не существует главного фактора. Питание должно быть разнообразным.

6. Активно пропагандируется употребление в пищу проросших зерен пшеницы. Они содержат ауксин — растительный ростковый гормон. Согласно одним данным, этот гормон не оказывает влияния на человека. Однако другие пишут: «Во всех возрастных группах полезно съедать на завтрак кашу из проросшей пшеницы. Зерна пшеницы из расчета 50— 100 г на порцию тщательно промывают холодной водой, затем на 24 часа ставят в теплое место, залив предварительно их водой; они дают небольшие ростки (до 1 мм). Такие зерна измельчают на мясорубке и бросают в закипевшую воду или молоко. Готовят кашу или кисель. Если регулярно есть на завтрак кашу или кисель из проросшей пшеницы, то можно добиться восстановления координации движения, усиления остроты зрения, улучшения состояния волосяного покрова головы, укрепления зубов, появления почти полной невос­приимчивости к простудным заболеваниям. Все эти эффекты наступают спустя 1—2 неде­ли от начала регулярного приема проросшей пшеницы». Этот пример дается как иллюстра­ция положения: пища может содержать, согласно концепции A.M. Уголева, ценнейшие ве­щества. Но в то же время необходимы строгие научные доказательства, что желаемое вещество есть, и оно эффективно. Противоречивость данных литературы в отношении эффек­тивности проросших зерен для человека не дают пока оснований для широкой рекламы этого способа питания.

В последние годы появилось много различных «рекомендаций» по рациональному питанию, но все они требуют научной проверки.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩИ

Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А.А. Покровского, пищевые вещества делят на нутриенты и непищевые вещества.

Нутриенты — белки, пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы (по-лисахариды, легкоусвояемые углеводы), липиды (жиры, жирные кислоты и незаменимые жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды); водорастворимые витамины, в том числе тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (никотиновая кислота, или витамин РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), фолацин (фолиевая кислота, или витамин Вс), пантотеновая кис­лота (витамин В3), биотин (витамин Н), аскорбиновая кислота (витамин С); жирораствори­мые витамины, в том числе ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин Д), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К), а также витаминоподобные вещества, в том числе биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин В15), парааминобензойная кислота (витамин Н1), оротовая кислота (витамин В13), холин (витамин В4), инозит (витамин B8), метилметионин-сульфоний (витамин U), липолевая кислота, карнитин (витамин Вт).

К непищевым веществам относят:

— балластные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин);

— защитные компоненты пищевых продуктов (вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; вещества, улучшающие обезвреживающую функцию печени, факторы защиты против микроорганизмов и вирусов; факторы, проявляющие антиканцерогенный эффект);

— вкусовые и ароматические вещества;

— антипищевые компоненты;

— компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм, в том числе канцерогенные вещества, токсические вещества.

360