- •1 Коллокивум.
- •2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
- •3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
- •4.Морфологический состав мяса
- •5. Химический состав мяса
- •6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)
- •7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость
- •8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов
- •9. Характеристика предприятий по убою животных.
- •10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных
- •11. Предубойное содержание
- •13. Разделка туш животных (крс и свиней)
- •14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
- •15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса
- •16. Выход продуктов убоя
- •17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
- •18. Изменения в мясе после убоя
- •5 Состояний после убоя:
- •5.Порченное мясо.
- •19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.
- •20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •21. Консервирование мяса холодом.
- •22. Консервирование мяса посолом.
- •23. Копчение мяса и мясопродуктов.
- •24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •25. Сублимация и дефростация.
- •2 Коллоквиум.
- •1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
- •2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. Ч. Растительные белки, специи и добавки.
- •3. Технология производства вареных колбас.
- •4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
- •5. Технология производства сосисок и сарделек.
- •6. Технология производства полукопченых колбас
- •7. Технология производства варено-копченых колбас.
- •8. Технология производства сырокопченых колбас.
- •9. Технология производства цельномышечных продуктов.
- •10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
- •11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
- •12. Кровь и ее переработка.
- •13. Обработка кишечного сырья.
- •14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
- •15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.
- •16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
- •16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур
- •17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.
- •18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
- •19. Продукты убоя птицы и их переработка.
- •20. Разделка рыбы
- •21. Методы консервирования и хранения рыбы
- •22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
- •23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
- •24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
16. Выход продуктов убоя
С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице.
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
|
Продукция |
Выход, % к живой массе |
Направление продукции | ||
|
крупный рогатый скот |
мелкий рогатый скот |
свиней* | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мясная туша |
47,0 |
40,0 |
69/65/62 |
Холодильник |
|
Голова |
3,1 |
3,51 |
4,01 |
Субпрод. цех |
|
Уши |
0,1 |
- |
0,36 |
То же |
|
Язык (с калтыком) |
0,39 |
0,31 |
0,42 |
То же |
|
Ноги (с копытами) |
1,77 |
|
1,49 |
Тоже |
|
Вымя |
0,33 |
- |
- |
То же |
|
Ливер |
2,64 |
2,41 |
2,54 |
Тоже |
|
Почки |
0,27 |
- |
0,25 |
То же |
|
Рубец (без содерж.) |
1,72 |
1,99 |
- |
То же |
|
Сычуг |
0,32 |
- |
- |
То же |
|
Желудок (без сод.) |
- |
- |
0,56 |
То же |
|
Межсосковая часть |
- |
- |
-/-/ 0,42 |
То же |
|
Мясная обрезь, диафрагма |
1,08 |
0,72 |
0,83 |
Тоже |
|
Мясокостный хвост |
0,15 |
0,15 |
0,09 |
То же |
|
Мясо пищевода (с пикалом) |
0,11 |
- |
0,1 |
Тоже |
|
Итого |
11,98 |
9,09 |
10,65/10,65/11,07 |
|
|
Комплект кишок |
5,29 |
7,16 |
6,12 |
Кишечный цех |
|
Мочевой пузырь |
0,1 |
- |
0,22 |
То же |
|
Итого |
5,39 |
7,16 |
6,34 |
|
|
Сальник |
0,69 |
0,78 |
0,42 |
|
|
Почечный жир |
0,71 |
- |
2,32 |
Жировой цех |
|
Жир с желудка |
0,22 |
0,1 |
0,11 |
То же |
|
Жир со шкуры (крупона) |
|
- |
-/0,85/1,27 |
То же |
|
Жировая обрезь с туши |
0,12 |
- |
0,06 |
То же |
|
Итого |
1,74 |
0,88 |
2,87/3,72/4,14 |
|