9. Технология производства цельномышечных продуктов.

Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты.

Подготовка мяса к посолу. Вначале свиную туша разделяют по стандартной схеме на три части. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Говяжьи туши делят на четвертины, затем на отруба. Баранья туши разделяют на две половины

Техника посола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до темперытуры 2-4С. Все остальные компоненты (нитрит натрия 1, 5г на 100 кг сырья, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся раствор готов к использованию.

Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 минуты на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут при сухом. Увеличение массы составляет 1-2%. Продукт вымачивается в воде 30-38С. Потом подсушивают. При шприцевании, как правило, используют многокомпонентные рассолы. Расход рассола 6-10% к массе сырья.

Массирование и тумблирование. При шприцевании сырье массируется (тумблируется) в специальных установках. Кратковременное массирование 20-30 мин. Осуществляют во вращающихся емкостях периодического действия или мешалках со спиралеобразными лопастями. Длительное массирование 6-20ч при температуре 4С. При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта.

Копчение. Холодным и горячим способом. При холодном копчении сырокопченые изделия коптят в течение 3-7 суток, температура поддерживается на уровне 18-22С. При горячем копчении 12-48часов при температуре 35-45С.

Варка. Варка при температуре 100С в воде или в термокамерах. Варят 50 мин.

Запекание. Либо при температуре 75-85С постоянно, ступенчато сначала 160С, потом 110С- более быстро.

Сушка. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса- 10-15суток; для окороков, рулетов, грудинки 3-7суток.

10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.

Натуральные полуфабрикаты- это куски мяса с заданным или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясо- костными. Технология производства копчено- вареной корейки 1 Разделка туши в соответствии с принятой схемой, удаление позвонков, придание формы. 2 Посол Для жирного сырья используется сухой посол 4% от массы сырья натирают, нежирное сырье используют шприцивание 5% от массы сырья. После при температуре +4С сырье выдерживают от 24-48 часов после сырье заливается рассолом 50% от массы сырья, нежирное сырье перед заливкой выдерживается в рассоле от 3-5 суток, жирное сырье 5-7 суток. После сырье извлекают и выдерживают при температуре +2 +4С сутки. 3 Промывание проточной водой +25С. 4 Обвязка шпагатом. 5 Термообработка. Копчение горячее температура дыма не менее 30С 3 часа. Варка температура внутри батона 71С +-1С, варка длится из расчета 55мин на 1 кг продукта. Охлаждение сначало водяное до температуры внутри продукта 30С после воздушное охлаждение до температуры внутри продукта +8С. 6 Контроль качества, упаковка, маркировка.