- •1 Коллокивум.
- •2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
- •3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
- •4.Морфологический состав мяса
- •5. Химический состав мяса
- •6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)
- •7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость
- •8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов
- •9. Характеристика предприятий по убою животных.
- •10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных
- •11. Предубойное содержание
- •13. Разделка туш животных (крс и свиней)
- •14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
- •15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса
- •16. Выход продуктов убоя
- •17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
- •18. Изменения в мясе после убоя
- •5 Состояний после убоя:
- •5.Порченное мясо.
- •19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.
- •20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •21. Консервирование мяса холодом.
- •22. Консервирование мяса посолом.
- •23. Копчение мяса и мясопродуктов.
- •24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •25. Сублимация и дефростация.
- •2 Коллоквиум.
- •1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
- •2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. Ч. Растительные белки, специи и добавки.
- •3. Технология производства вареных колбас.
- •4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
- •5. Технология производства сосисок и сарделек.
- •6. Технология производства полукопченых колбас
- •7. Технология производства варено-копченых колбас.
- •8. Технология производства сырокопченых колбас.
- •9. Технология производства цельномышечных продуктов.
- •10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
- •11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
- •12. Кровь и ее переработка.
- •13. Обработка кишечного сырья.
- •14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
- •15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.
- •16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
- •16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур
- •17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.
- •18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
- •19. Продукты убоя птицы и их переработка.
- •20. Разделка рыбы
- •21. Методы консервирования и хранения рыбы
- •22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
- •23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
- •24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
25. Сублимация и дефростация.
Минимум влаги, при которой возможно развитие бактерий 25… 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде. Сублимационная сушка — процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расходу энергии при испарении влаги. Сублимация сохраняет первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании. Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, приобретая первоначальные свойства. Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продолжительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной. Температура при сублимации — 10-20°С. Если мясо не мороженое, то создавая отрицательное давление за счет испарения влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мороженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрываются и отсасываются. При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт помещают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.
Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания. В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами: - медленное при температуре — 5…О °С в течение 3…5 сут; - ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч; - быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч. Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3… 5 сут при температуре 0… ГС.
2 Коллоквиум.
1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
|
Вид сырья |
Технологическая функция при приготовлении эмульсий |
Влияние на качество готовых изделий |
Последствия при избыточном введении |
|
Мышечная ткань |
Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсию, увеличивает водосвязывающую способность, формирует цвет, увеличивает липкость и связность |
Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики(нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход |
Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности. |
|
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) |
Составная часть водобелково- жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразную способность, влияет на структурно- механические свойства, формирует органолептические показатели |
Формирует уровень энергетической ценности. Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование. |
Дестабилизация эмульсии, рыхлость, бульоно- жировые отеки. |
|
Соединительная ткань. Субпродукты 2 категории |
Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий:- в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способность; после термообработки в гомогенезированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир. |
Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. |
Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет |
|
Растительный белок |
Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии, повышает гелеобразующую водо и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефизит мышечных белков, стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах. |
Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход. |
Снижение степени выраженности вкуса и запаха. «Разбавление» цвета. Повышает рентабельность. |
|
Яйцо и яйцепродукты |
Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии, увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость |
Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход. |
Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности. |
|
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия |
Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии, увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность |
Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход |
Посторонний привкус; «разбавление» цвета. Снижение рентабельности. |
|
Кровь |
Наполнитель: улучшает цвет, повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность |
Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет. |
Темно- коричневый цвет; рыхлая, крошливая консинстенция; специфический привкус |
|
Плазма крови |
Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность |
Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию. Повышает выход. |
Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус. |
|
Вода |
Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства |
Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения. |
Рыхлость «пустой» вкус, бульонные отеки. |
|
Поваренная соль |
Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков |
Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении |
Искажение вкуса |
|
Нитрит натрия |
Компонент эмульсии: участие в реакции цветообразования |
Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие |
Строгий регламент на вводимые количества |
|
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты. |
Компонент эмульсии: ускоряет процесс цветообразования; повышает интенсивность цвета |
Повышает стойкость цвета при хранении |
Регламент на вводимые количества |
|
Фосфаты |
Компонент эмульсий повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков, замедляет гелеобразование |
Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают выход и стабильность свойств при хранении |
Регламент на вводимые количества |
|
Мука, крахмал |
Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду |
Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности, увеличение выхода. |
Резиноподобная консистенция «пустой» вкус. |
|
Специи, их экстракты |
Наполнитель: формирует требуемые вкусо- ароматические характеристики |
Улучшение органолептических показателей (вкус, запа) |
Искажение вкуса и запаха |