18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.

Предварительно в хозяйстве ее переводят в голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.

После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

На современной бойне можно выделить несколько производственных участков включающих в себя определенные операции:

1. Отдел приемки птицы.

Прием и разгрузка контейнеров с птицей.

Мойка контейнеров, погрузка в грузовики.

2. Отдел навешивания.

Навешивание птицы на конвейер.

3. Отдел убоя птицы.

Электрооглушение.

Убой.

Обескровливание.

Шпарка или воскование.

Ощипывание (удаление оперения).

4. Потрошение.

Участкок контроля.

Удаление голов.

Удаление кишечника и клоаки.

Потрошение(автоматическое, полуавтоматическое или ручное).

Удаление шеи с подрезкой кожи у основания.

Подрезка лап.

Мойка.

5. Обвалка.

6. Очистка и переработка пищевых субпродуктов.

7. Утилизация и переработка технических субпродуктов.

8. Охлаждение.

9. Сортировка (ручная или автоматическая).

10. Маркировка и упаковка.

11. Складирование в холодильной камере или отгрузка в торговые сети охлажденной продукции.

В качестве дополнительных операций можно добавить обвалку, переработку пищевых и технических субпродуктов, отделение мяса с каркаса птицы при её глубокой переработке, приготовление полуфабрикатов.

19. Продукты убоя птицы и их переработка.

Полуфабрикаты:

1)Грудка цыпленка-бройлера- грудные мышцы с грудной костью и кожей,

2)Четвертинка(задняя)часть-часть тушки,из берцовой,бедренной,седалищной, лонной костей,хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью.

3)Филе –грудные мышцы с поверхностной пленкой,без кожи

4)Окорочок-из бедренной,берцовой костей с мышцами и кожей.

5)Набор для супа-спинно-лопаточная часть тушки с кожей.

6)шашлык-от грудной и бедренной частей.

Общее количество непищевых отходов при переработке птицы методом полупотрошения составляет 15,3−18,5 % от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок) — 4,0−5,7 %, технические отходы (кровь, кишечники, железистые желудки) — 10,1 — 12,8 %.

При переработке птицы методом потрошения общее количество непищевых отходов достигает 23,7−28, 3% от живой массы птицы, в том числе: перья, пух, подкрылок — 4,0−5,7 %, технические отходы (кровь, пищеводы, зобы, кишечники, железистые желудки, желчные пузыри, трахеи, селезенки, яичники, яйцеводы, семенники, кутикулы) — 11,9−14,3 %; головы (без шей) — 2,7−5,6 %, ноги — 2,5−4,6 %.

Общее количество непищевых отходов при переработке выпотрошенной птицы с разборкой и обвалованием тушек составляет 20,0 — 39,4 % от массы потрошенной тушки, в том числе : кости — 18,4−36,9 %; почки с легкими −1,4 — 2,8 %

По химическому составу и физико-механическим свойствам непищевые отходы убоя птицы разделяют на следующие виды:

— Кератинсодержащие отходы (перо-пуховое сырье, головы, ноги);

— Кровь;

— Мягкие отходы (технические отходы, легкие, почки);

— Костные отходы (головы, ноги, кости после механической обвалки птицы.