8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов

Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водо­удерживающую способность готовых продуктов, их качество и вы­ход.

Водосвязывающая способность мяса зависит в основном от со­стояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90%) содержится в волокнах мы­шечной ткани, в основном в миофибриллах. В соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном.

Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных продуктов составляют до 40-50%. От рН в мы­шечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. От рН зависит направление переработки мяса, присвоение качеству мяса (у парных туш (через 1 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.).

Кислотность мяса Только что убитых жи­вотных 7,0-7,2. Созревшее мясо 5,2-5,6.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а так же сбалансированности ами­нокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма; выражается в кДж.

9. Характеристика предприятий по убою животных.

Убой и переработку животных проводят на предприятиях, кото­рые различаются между собой по производственной мощности, тех­нологическому оснащению и назначению.

Мясокомбинаты. Это крупные, средние или мелкие механизи­рованные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ас­сортимента и назначения, перерабатывающие практически все про­дукты убоя.

Мясоперерабатывающие предприятия. Это в основном кол­басные и консервные заводы.

Хладобойни. Предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, коже­венное и кишечное сырье — методом посола.

Скотоубойные пункты. Предприятия разной мощности, наибо­лее распространенные в сельской местности. На них перерабатыва­ют животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные пункты имеют колбасные цеха. Скотоубойные пункты строят с тремя ос­новными зонами:

Зона предубойного содержания животных предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и передержки живот­ных

Зона основного производства предназначена для убоя, перера­ботки скота и обработки продуктов убоя.

Зона вспомогательных сооружений включает административные здания, хозяйственные постройки, склады, канализационные устрой­ства и др.

Скотоубойные пункты производительностью 10-25 голов и 5, 7, 10 голов КРС в смену.

Убойно-санитарные пункты хозяйства. Они предназначены для внутрихозяйственного и санитарного убоя скота, в них кроме убойно-разделочного отделения имеются остывочная и холодильная камеры, а также изолятор для хранения мяса, полученного от боль­ных животных. В отделении сооружают печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов. Территорию пункта ограждают забором.

Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. Может переработать 40-50 голов крупного рогатого скота, 100 голов свиней и до 200 голов овец.

Убойно-разделочное отделение размещают в большой палатке. При переработке одной головы требуется 80-100 л чистой воды.

Для сбора произ-ой воды устраивают выгреб­ную яму на расстоянии не менее 20м.

На прицепах размещают разборную холодильную установку и пе­редвижную электростанцию. По окончании работы площадь всего участка дезинфицируют раствором хлорной извести.