5. Химический состав мяса

При изучении химического состава мяса обращают внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетичес­кая ценность, вкусовые и кулинарные качества.

Говядина: вода 68-72, белки 19-20,жир 7-12, зола около 1, энергия -600-800кДж.

Свинина: вода 38-55, белки 11-17, жир 28-50, зола 0,6-0,8, энергия -1300-2000

Вода в мясе является средой, где протекают биохимические про­цессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает сущест­венное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и вла­гопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продук­ция, больше выход готовых мясопродуктов.

6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)

В зависимости от состава аминокис­лот белки подразделяют на полноценные и неполноценные. Такие аминокислоты относят к незаменимым. Это — валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, гис­тидин.

Белковые вещества, не содержащие хотя бы одну аминокислоту или содержащие ее в незначительном количестве, относятся к числу неполноценных.

Биологическая ценность белка также определяется количественным соотно­шением.

Белково-качественный показатель характеризуется соотношени­ем триптофана к оксипролину. Чем выше это соот­ношение, тем выше белковая ценность мяса.

говядине 5:1 и по свинине 7:1

7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость

Цвет мяса - показатель качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка КРС до 1,5года- светло-красную, свинина –красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента – гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и на его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).

Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске. Сочность, нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Внешний вид и цвет поверхности туши :

Свежее мясо: Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий

Сомнительной свежести: Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Несвежее: Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью.

Мышцы на разрезе:

Свежее мясо: Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса

Сомнительное: Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Несвежее: Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция:

1: На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

2: На разрезе мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

3: На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся.

Запах:

1: Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

2: Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

3: Кислый, затхлый или слабо-гнилостный

Состояние жира:

1: Говяжий – белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотный, без запаха осаливания или прогорклости

2: Сероватого оттенка, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания

3: Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Состояние сухожилий:

1: Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет

2: Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

3: Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачность и аромат бульона:

1: Прозрачный и ароматный

2: Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону

3: Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом