3. Технология производства вареных колбас.

1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.

2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина

1. Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%)

2. Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)

3. Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)

4. Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)

3Измельчают на волчках с диаметром отверстия решетки от 2-8мм. При засолке добавляют 2,5 кг соли на 1000кг сырья и 7,5гр нитрита натрия (для сохранения цвета. Мясо выдерживают при температуре +2 +4С в течение 48-72 часов.

4Для вареных колбас фарш готовиться в кастрюле. Сначала загружается не жирное сырье и вносятся различные ингредиенты. Перемешивание первое от 3-5мин после добавляют жирное сырье, могут вносить дополнительно ингредиенты (ассорбинаты) перемешивают 3-5 мин. В общем 8-12 мин фарш мешается.

5Натуральные оболочки как правило используются в консервированном виде. Высушенные оболочки- замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.

6 Колбасные шприцы: гидравлические, механические, пневматические. Минимальная длина колбасного батона 15 см, при диаметре до 80 мм свободные концы не менее 2 см; диаметр больше 80 мм сводные концы не менее 3 см. Осадка 2 часа.

7Обжарка при температуре от 90-100С от 60-120 мин от диаметра, температуры внутри батона 40С. Потом варка(термокамера температура пара 85С) 40-60мин, температура внутри батона 71С +-1С-конец варки. В котлах варят, температура воды 90С в зависимости от диаметра батона продолжительность варки от 60-150 мин. Для вареных колбас охлаждение только водяное. При температуре внутри батона 30С, потом в холодильную камеру, температура не выше 8С, температура внутри батона +15С- воздушное охлаждение.

8 Оптимальные сроки хранения для вареных колбас 72 часа с момента производства колбасы не упакованные в оболочку.

4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсий	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Растительный белок	Корректирующий компонент: -образует и стабилизирует эмульсии; -повышает гелеобразующую водо- и жиро-связывающую способность; -формирует текстуру; -увеличивает липкость; -компенсирует дефицит мышечных белков; -стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход.	Снижение степени выраженности вкуса и запаха. «Разбавление» цвета. Повышает рентабельность.