5 Состояний после убоя:

1.Парное мясо: Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. При варки мутный бульон без выраженного запаха и вкуса. от1-4 часов.

2.Окоченение мяса: Начинается с мышц шеи. снижается эластичность мышц, мясо приобретает жесткую консистенцию. При температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24 ч. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 40% ниже, чем у парного. (активный процесс распада гликогена с выделением энергии)

3.Созревание мяса-на поверхности образ корочка подсыхания, консистенция становится упругой, востанавлив водоудерживающая способность,появл специфический кисловатый запах, рН 5,7-5,8, бульон прозрачный, вкусный и ароматный

Такое мясо дольше хранится и сохра­няет свои вкусовые и питательные качества. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут.

Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животно­го и других факторов. Но основным является температурный фак­тор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких темпера­турах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Способы убыстрения созревания мяса:

физические — повышение температуры среды, избыточное дав­ление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция;

химические — введение в парное мясо под давлением воды, рас­солов, газов, растворов фосфатов;

механические — накалывание, отбивание, массирование, тумб- лирование;

биологические — обработка сырья ферментативными препара­тами (папаин, трипсин и др.).

4.Стадия глубокого автолиза: хар-ся корич цветом, дряблой консистенцией, неприятным затхлым запахом, поверхность покрывается липкой слизью,.

5.Порченное мясо.

19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (ТЖС — темное, жесткое, сухое — DFD) и экссудативное мясо с низ­кими значениями pH (БМВ — бледное, мягкое, водянистое — PSE).

ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 ч после убоя уровень pH выше 6,3, темную окраску, грубую структуру воло­кон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышен­ной липкостью и обычно характерно для молодых животных КРС, подвергавшихся стрессу до убоя.

Из за высокого значения рН мясо становится не пригодным для выработки сырокопченых изделий, но благодаря высокой водосвязывающей способности, его можно использовать при произ­водстве эмульгированных (вареных) колбас,, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой ок­раской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. От свинины, полученной от убоя жи­вотных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликоге­на и через 60 мин pH понижается до 5,2-5,5. Мясо с признаками БМВ из-за низких pH (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и деликатесных изделий.

Пороки мяса

Автолиз мяса может сопровождаться его пор­чей за счет жизнедеятельности проникающих в него микроорга­низмов.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температу­рам слизеобразующие микроорганизмы. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой.

Для устранения- необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения.

Для устранения-При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Силь­но пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезаю­щего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в слу­чаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при вы­соких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии.

Для устранения-Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса — вызывается деятельностью ферментов, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душ­ном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нару­шении условий охлаждения или замораживания. Характерные при­знаки загара — коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зе­леноватым оттенком, появление сильнокислого запаха.

Для устранения-Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо ис­пользовать в пищу нельзя.

Гниение — обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гни­ения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, повер­хность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно­серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бу­льон — со слабогнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.